Tombet de les Useres (traditional Spanish recipe goat)

Les Useres es un municipio de Castellón, en la Comunidad Valenciana, que se sitúa en la Comarca del Alcalatén. A pesar de su importancia histórica, la demografía de esta población se ha visto reducida considerablemente, formando así un lugar tranquilo y de veraneo. Les Userestiene una importancia actual en cuanto a la gastronomía regional de Castellón, pues junto con los nombrosos postres de la zona (la mudarra, los mostillos, hechos con vino hervido, les figues albardaes, els primets, la coca con gallos, la coca de codony o les orelletes con miel, elaboradas en la fiesta de la Cruz), posee especial relevancia el "Tombet de les Useres".

Puesto que la región de interior es rica en carnes de caza, el Tombet de les Useres es un guiso con cabrito (cabra), que se le llama "Xotet", y al igual que otros tipos de Tombet como son el Tombet de Benassal, el Tombet de bou de Figueroles o el de San Cristobal, la táctica es la misma, dar tumbos a la cazuela para que no se agarre en vez de usar herramientas para mezclarlo, de ahí proviene el nombre de Tombet (dar tumbos en valenciano). En Almassora se realiza un concurso de Tombets pero con cordero. Otras recetas importantes de la región son las chuletas asadas al aceite, el conejo con caracoles o la olla de cerdo de invierno. Antiguamente el Tombet lo encargaban en la carnicería para llevarlo a casa ya hecho e incluso se podía degustar en la misma tienda.

Ingredientes para 4 personas.

1 kg de carne de cabrito ( 8 trozos)                                                                                

1 cabeza de ajo
Aceite de oliva virgen

Hierbas aromáticas de montaña

Hierbas aromáticas al gusto

Azafrán

Agua y sal

Preparación.

Se pone una cazuela de barro a fuego lento con aceite de oliva, mientras se calienta el aceite hay que sazonar la carne por ambas partes con sal y pimienta negra molida, y la añadimos al aceite caliente, dorando por todas sus caras y a fuego lento. Si no tienes cazuela de barro puedes hacerlo en una olla de metal y luego pasarlo a cazuela de otro material (loza, cristal, refractario, aluminio, etc ) para ponerlo en el horno.

Mientra vas a majar en el mortero una cabeza de ajo sin piel con un poco de sal y unas hierbas aromáticas, generalmente se emplean hierbas de monte (tomillo, romero, laurel, ajedrea ..),puedes añadir alguna de tus hierbas favoritas cultivadas como el perifollo, orégano, la albahaca, estragón, cebollino ... Hay que tener especial atención a las hierbas que tengan un efecto de suplantación, es decir aquellas que sean demasiado fuertes como menta, anís, hierbabuena, sándalo, hinojo etc, puesto que matarían los sabores principales de la receta (no las uses).

Una vez  dorada la carne, añadir un poco del majado de hierbas que hemos hecho anteriormente, removiendo la carne con el aceite, añadir además unas hebras de azafrán y rápidamente, cubrir con abundante agua, probar de sal y cocer al menos unos 45 minutos a fuego lento. Cuando la carne esté tierna añadiremos el resto del majado de hierbas y ajos e introduciremos la cazuela al horno bien caliente, al menos otros 15 minutos mas, de tal forma que la parte superior del Tombet comience a dorar. 

No olvides dar algunos giros y tumbos a la cazuela de barro mientras cuece, para hacer honor a su nombre. En algunas casas se tenía la costumbre de añadir en el majado de hierbas algunas almendras, dando así un toque especial al guiso.

El mejor acompañante de esta receta de Les Useres, es una buena barra de pan y un buen  vino de la zona.

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