All i pebre de anguila. (Garlic and Pepper Eel Stew from Valencia -Spain-)

El "All i pebre" es otra de las grandes recetas de Valencia, que engloba una larga lista de recetas regionales de Valencia como la paella valenciana, l'arròs de senyoret, l'arròs amb fessols i nap o l'arròs al forn .....
Lo que hace especial esta receta es la sencilla manera de cocinar este pez de la familia de los anguilidos (aguilla anguilla).

 Las anguilas pescadas en uno de los lugares mas representativos de los humerales de Valencia "La albufera" es el lago mas grande de España convertido en parque natural, y cuna de de multitud de especies autóctonas que se emplean en la gastronomía regional.
En este enlace podrás disfrutar de este lugar con encanto que representa un pequeño enclave natural y pulmón de la ciudad de Valencia. http://albuferavalencia.com/. Entre las poblaciones mas cercanas quiero hacer especial referencia a "l'illa d'El Palmar", sitio clave donde se recogían antiguamente palmas de las palmeras para hacer escobas (de ahí proviene su nombre). 

En esta Pedanía  marinera de la ciudad de Valencia (situada en el Parque natural de La Albufera) se celebra anualmente un prestigioso concurso - El All i pebre de anguila - Concretamente,  hoy 11 de julio.

Un poco de historia.

En los años 50 la Albufera estaba repleta de estos pescados, siendo lugar de producción para clientes selectos de Madrid, Barcelona o País Vasco. El cupo de captura podía ser de mas de una tonelada por noche. A día de hoy tan solo se pueden capturar unos pocos kilos ya que la alta contaminación y la sobre explotación de la Albufera ha hecho casi desaparecer estos anguilidos. Mayoritariamente las anguilas que se consumen provienen de piscifactorías especializadas que cumplen estrictos controles sanitarios. La distribución y preparación de este producto se lleva a cabo por empresas familiares que tras varias generaciones dan servicio y calidad a sus clientes. (aquí os dejo un enlace).

Como en la mayoría de las recetas tradicionales, la elaboración del all i pebre lo elaboraban los hombres "allipebreros", generalmente en todas las casas había algún familiar especializado en esta receta. Cada uno seguía un procedimiento y cada receta era mejor que la de su vecino.

Hoy en día las poblaciones limítrofes al lago, tales como El Saler, El Palmar, Perellonet y Perelló, Silla, Catarroja, Sollana, Sueca ... tienen entre su recetario local este guiso tan popular en toda Valencia que vale la pena degustar y por el toque picante de la guindilla seca (pebre) deja sin palabra a mas de un comensal atrevido.

Como cualquier guiso, se emplea una olla de hierro estilo francés, aun que este guiso resulta muy sabroso elaborado en "olla de barro" tal como se cocinaba antaño. A pesar que en cada casa tuvieran su receta particular, había quien añadía almendra majada, pan frito o incluso pimentón ahumado. 

Por otro lado durante la elaboración había quien dejaba los ajos enteros (con o sin piel) o quien los machacaba en un mortero o almirez, por otro lado el ajo (all) y la guindilla seca (pebre) se podían majar juntos o cocinar por separado.

Las anguilas que se cocinan son de la variedad maresa. Esta variedad es de las mas apreciadas por su tamaño regular y su calidad en grasa (alto contenido en Omega-3).

Aprende a cocinarla.

Ingredientes. (8 raciones)

1 kg de anguila                               1 kg eel

1,5 dl de Aceite de oliva                 1,5 dl extra virgin olive oil

50 gr de pimentón dulce                  50 gr paprika

2 guindillas secas pequeñas             2 pinch of cayenne pepper

2 cabezas de ajo pelado                  2 heads of garlic skin removed

1,5 litro de agua                              1,5 l water

1 kg de patatas                                1 kg potatoes

Sal                                                  Salt to taste

Lavar las anguilas con agua fría, cortar la cabeza por debajo de las aletas que tiene bajo la cabeza.
Abrir desde el ano con un cuchillo fino para retirar las tripas, enjuagar nuevamente con agua fria hasta que se vaya toda la sangre.

Cortar las anguilas en trozos de 6 a 8 centímetros y guardarlas.

En el mortero hay que machacar los ajos pelados junto con una guindilla hasta formar una pasta.

Mientras tienes que calentar el aceite de oliva virgen en el recipiente (Yo he usado una satén de hierro de dos asas)

Añadir el ajo picado al aceite tibio y la otra guindilla (yo puse alguna mas porque me gusta muy picante). Dorar un poco el ajo.

Añadir el pimentón dulce sin dejar de remover. 

Al cabo de 10 segundos incorporar el agua dejando que hierva.

Mientras tanto, cortar las patatas en trozos pequeños de unos 3 cm x 3 cm, rompiendo la patata antes de cortarla del todo (video chascar la patata) para que suelte la fécula en el caldo.

Incorporar la patata chascada en el líquido y cocer escasamente 5 minutos a fuego medio.

Incorporar las anguilas cortadas y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocinada (añadir sal cuando vuelva a hervir). 

La cocción durará de 15 a 20 minutos dependiendo el tipo de patata. El all i pebre ha de quedar líquido pero trabado con bastante salsa.

Dejar reposar una vez cocinado todo al menos 5 minutos, servir en cazuela de barro con bastante patata y unos 8 o 9 trozos de anguila por ración.

Observaciones. Hoy en día se realiza all i pebre de diversos pescados, tiene mucha aceptación el all i pebre con rape que resulta una receta exquisita. Es importante no emplear pimentón ahumado ya que desvirtúa el sabor del pescado. 

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Suquet de cabracho (scorpion fish stew with potatoes)

Una de las elaboraciones de pescado mas antiguas que se preparan en la Costa del Mediterráneo español, el Suquet, que en el valenciano proviene de la palabra "mojar o sucar con pan" y de eso se trata de acabar esta elaboración rebañando la salsa con pan. Básicamente se trata de un guiso de pescado, el cual se suele acompañar de crustáceos y moluscos con un sofrito de cebolla, ajo, tomate, harina al que se le incorpora un buen fumet o caldo de pescado de roca y sal. Finalmente se acompaña con unas patatas chascadas que absorben todo el sabor del guiso.

El cabracho o pez escorpión, también es conocido como diablo de mar, rascacio colorado o kabrarroka.

Se puede encontrar en los mercados durante todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses cálidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de capturas es mayor. Es un pez marino de roca, cuya carne es muy apreciada en la gastronomía de nuestro país. 

Posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo pardusco.  Es común hacer un pastel de este pez, conocido como pastel de cabracho, en Málaga se emplea en la elaboración de un guiso llamado "Emblanco" y es uno de los ingredientes principales para la elaboración del "Caldero del Mar Menor"  (Cartagena).

Generalmente este tipo de guisos se hace con pescados nobles o de mayor calidad, como el bacalao, el rape o el atún, pero en este caso yo he usado el cabracho ya que es un pescado económico y resulta muy apropiado ya que no se deshace por excesiva cocción, además aporta buen sabor al guiso.

Ingredientes.

Aceite de oliva virgen.
6 dientes de ajo
200 gr de hígado de rape 
30 gr de piñones / perejil
400 gr de patas de sepia
1 cebolla pequeña
8 filetes de cabracho
200 gr de carne de mejillones
8 langostinos crudos
6 patatas medianas
1,5 litros de fumet de pescado (caldo)
Laurel, sal y pimienta molida.

El primer paso para hacer un buen Suquet es hacer "la majada", generalmente se elabora dorando almendras, dientes de ajo y pan . Se puede añadir perejil frito y una pequeña guindilla seca. En esta receta doraremos un trozo de hígado de rape, junto con unos dientes de ajo en aceite de oliva, a fuego lento para que no se queme.

Nada mas comenzar a dorar, sacar del aceite todos los ingredientes, colocar en un mortero y reservar.
Incorporar  los piñones y el perejil en la grasa y dorar ligeramente.

Retirar cuando comience a dorar (cuidado se quema muy rápido), e incorporar a la majada anterior. Machacar hasta conseguir una masa. Guarda la majada para usarla mas tarde.

En la misma grasa donde hemos frito los ingredientes anteriores, añade la las patas de sepia muy troceadas, y dóralas a fuego lento hasta que cojan color, (durante 10 minutos)

Seguidamente añade la cebolla muy picada y dóralo al menos unos 3 o 4 minutos, con cuidado que no se queme.

Una vez dorada la cebolla y la sepia, guárdalo con los demás ingresientes. Prepara los filetes de cabracho (puedes comprarlos desespinados), los mejillones y los langostinos frescos.

En una sartén aparte dora a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva unas patatas cortadas de forma circular (rodaja, galette, dolar ...) con el grosor de 1 cm.

Añade el fumet de pescado, sal, 2 hojas de laurel y pimienta blanca molida. Al menos que cubra las patatas para poder cocinarlas.

Incorporar la majada y cocinar a fuego lento hasta que la patata esté casi tierna.

Añadir los filetes de cabracho, los mejillones y los langostinos, dar un hervor de 3 o 4 minutos, añadir sal si hiciera falta  y dejar reposar hasta el momento de emplatar. Si se quedara un poco líquido, simplemente tienes que machacar unas cuantas patatas del guiso y añadirlas, esto ayudará a espesar.

Servir en un plato sopero bien caliente sin añadir excesiva cantidad de salsa.

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Tombet de les Useres (traditional Spanish recipe goat)

Les Useres es un municipio de Castellón, en la Comunidad Valenciana, que se sitúa en la Comarca del Alcalatén. A pesar de su importancia histórica, la demografía de esta población se ha visto reducida considerablemente, formando así un lugar tranquilo y de veraneo. Les Userestiene una importancia actual en cuanto a la gastronomía regional de Castellón, pues junto con los nombrosos postres de la zona (la mudarra, los mostillos, hechos con vino hervido, les figues albardaes, els primets, la coca con gallos, la coca de codony o les orelletes con miel, elaboradas en la fiesta de la Cruz), posee especial relevancia el "Tombet de les Useres".

Puesto que la región de interior es rica en carnes de caza, el Tombet de les Useres es un guiso con cabrito (cabra), que se le llama "Xotet", y al igual que otros tipos de Tombet como son el Tombet de Benassal, el Tombet de bou de Figueroles o el de San Cristobal, la táctica es la misma, dar tumbos a la cazuela para que no se agarre en vez de usar herramientas para mezclarlo, de ahí proviene el nombre de Tombet (dar tumbos en valenciano). En Almassora se realiza un concurso de Tombets pero con cordero. Otras recetas importantes de la región son las chuletas asadas al aceite, el conejo con caracoles o la olla de cerdo de invierno. Antiguamente el Tombet lo encargaban en la carnicería para llevarlo a casa ya hecho e incluso se podía degustar en la misma tienda.

Ingredientes para 4 personas.

1 kg de carne de cabrito ( 8 trozos)                                                                                

1 cabeza de ajo
Aceite de oliva virgen

Hierbas aromáticas de montaña

Hierbas aromáticas al gusto

Azafrán

Agua y sal

Preparación.

Se pone una cazuela de barro a fuego lento con aceite de oliva, mientras se calienta el aceite hay que sazonar la carne por ambas partes con sal y pimienta negra molida, y la añadimos al aceite caliente, dorando por todas sus caras y a fuego lento. Si no tienes cazuela de barro puedes hacerlo en una olla de metal y luego pasarlo a cazuela de otro material (loza, cristal, refractario, aluminio, etc ) para ponerlo en el horno.

Mientra vas a majar en el mortero una cabeza de ajo sin piel con un poco de sal y unas hierbas aromáticas, generalmente se emplean hierbas de monte (tomillo, romero, laurel, ajedrea ..),puedes añadir alguna de tus hierbas favoritas cultivadas como el perifollo, orégano, la albahaca, estragón, cebollino ... Hay que tener especial atención a las hierbas que tengan un efecto de suplantación, es decir aquellas que sean demasiado fuertes como menta, anís, hierbabuena, sándalo, hinojo etc, puesto que matarían los sabores principales de la receta (no las uses).

Una vez  dorada la carne, añadir un poco del majado de hierbas que hemos hecho anteriormente, removiendo la carne con el aceite, añadir además unas hebras de azafrán y rápidamente, cubrir con abundante agua, probar de sal y cocer al menos unos 45 minutos a fuego lento. Cuando la carne esté tierna añadiremos el resto del majado de hierbas y ajos e introduciremos la cazuela al horno bien caliente, al menos otros 15 minutos mas, de tal forma que la parte superior del Tombet comience a dorar. 

No olvides dar algunos giros y tumbos a la cazuela de barro mientras cuece, para hacer honor a su nombre. En algunas casas se tenía la costumbre de añadir en el majado de hierbas algunas almendras, dando así un toque especial al guiso.

El mejor acompañante de esta receta de Les Useres, es una buena barra de pan y un buen  vino de la zona.

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Gazpacho Ayorino (La Vall de Ayora) -traditional mountain stew-

El Gazpacho Ayorino, (Valle de Ayora) en Valencia,  proviene de una antigua cultura gastronómica de cabreros y pastores, pues por no poder llevar demasiados utensilios de cocinar a la montaña con su rebaño, idearon este tipo de comidas que la mujer de la casa preparaba el día anterior, y el pastor tan solo tenía que cocer con las tortas de pan en la montaña. 

Puesto que el Valle de Ayora, colinda con Cuenca y Albacete, resulta muy similar esta receta al "gazpacho manchego", que goza de gran popularidad. No lo es una copia de este, simplemente es otra variedad de gazpacho de pastores con personalidad propia.

Toda la comarca del Valle de Ayora, por sus antecedentes árabes, posee  una amplia gama de productos dulces tradicionales relacionados con la miel, como el turrón de grullo, el aguamiel (calabaza cocida en miel), tortas fritas, pasteles de moniato ...puesto que Ayora es el mayor centro productor de miel de toda España, se celebra en octubre la feria gastronómica "El primer corte de la miel", donde se reúnen lo mejor de la gastronomía de la Comarca.

Ingredientes. (Para el gazpacho)                          Para las tortas de pan.

1/2 pollo de granja                                              1/2 kg de harina fuerte

1/2 conejo                                                           Agua tibia

1 perdiz                                                               Sal

3 tomates maduros

1 pimiento rojo

1 cabeza de ajo

1/2 litro de aceite de oliva

Azafrán, sal y unas hojas de laurel

Preparación.

En primer lugar cortaremos el pollo, el conejo y la perdiz en trozos regulares (1 trozo por persona), se salan y se colocan en una sartén grande con el aceite de oliva (generalmente un caldero de dos asas). 
Empezamos a dorar a fuego suave junto con la cabeza de ajo entera y poco a poco sin dejar de remover, para que se valla friendo la carne y tomando el color tostado.

Mientras cortamos el pimiento y los tomates en trozos pequeños con el cuchillo, guardándolos en un plato, tras haber dorado bastante la carne (Unos 15 minutos), añadimos el pimiento y doramos con la carne otros 5 minutos mas, finalmente se introduce el tomate troceado con piel y se remueve hasta que comience a deshacerse, pues en este instante ponemos 3 o 4 hebras de azafrán y unas hojas de laurel (en algunos lugares le ponen una rama de tomillo fresco al final de la cocción) y cubriremos todo con agua abundante, para que cueza al menos 45 minutos a fuego medio.

Posteriormente preparamos las tortas de pan, el resultado es sencillo hasta para unas manos inexpertas, pues tan solo hay que añadir en un bol la harina y la sal, y mezclar con agua tibia hasta formar una masa espesa (n o mucha agua, siempre se puede añadir mas al final), como la del pan ....

Pasaremos esta masa a la mesa y amasamos rompiendo la fibra, si ves que se te pega en las manos añades un poco de aceite y algo mas de harina y sigues amasando hasta que quede una masa suave y elástica. 
Déjala reposar 10 minutos y seguidamente la comienzas a estirar con un rodillo hasta dejarla del grosor de una hoja de papel, finalmente la cortas en forma de círculo, la pinchas con un tenedor y la tuestas en una sartén no muy caliente, al cabo de un minuto dale la vuelta y deja que se tueste la otra cara de la torta.

Reserva tus tortas de gazpacho para añadirlas luego al guiso mientras se termina la cocción.

En el momento que la carne esté tierna, probaremos de sal y romperemos algunas tortas de pan con la mano, calcula una torta por persona, puesto que luego hincha al cocer,  las añadimos al caldero, debiendo dejar cocer a fuego lento al

menos 15 minutos hasta que la torta esté tierna. Hay que tener en cuenta que la torta consume mucho caldo, por lo tanto por lo menos tendremos que tener una 5 partes de caldo por una de torta.

La tradición indica que se debe emplear la torta como plato o cuchara pero eso lo dejamos al gusto del comensal, eso si se debe siempre comer en el mimo caldero donde se hizo el gazpacho.

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Pebrereta, Boreta y almojábenas , un menú de cuaresma muy alicantino.

Pebrereta. La Pebrereta es una receta tradicional principalmente de la "Marina Baixa" de Alicante, el nombre proviene del vocablo "pebrera" en diminutivo, que significa pimiento. Principalmente se puede consumir esta elaboración en Finestrat, Pedreguer, Polop, La Nucía, Altéa y Villajoyosa, siendo en esta última población donde se celebra el mayor certamen en junio dedicado a la elaboración de esta receta "la pebrereta Vilera". El ingrediente especial de esta elaboración es el Sangacho, resulta ser la parte oscura de la falda del atún que previamente se ha puesto en salazón, si no se tuviera este ingrediente se puede cambiar por tonyina de atún. Ingrdientes. 1 kg de pimientos verdes1 kg de calabaza (limpia)1 kg de tomate maduro valenciano o Raff1/4 de kilo de sangatxo 1 cucharada de azúcar3 dientes de ajoPimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen Preparación. El primer paso es la preparación de los ingredientes de la receta, pues habrá el día anterior que poner a desalar el sangacho, haciendo los pertinente cambios de agua y teniendo en la nevera. Para la elaboración de la pebrereta, cortaremos los pimientos verdes en dados muy pequeños, con el sangacho  y la calabaza haremos lo mismo, reservando los ingredientes por separado. Los tomates maduros los pelaremos, y los cortaremos también en dados como los demás ingredientes, que también reservaremos. En una cazuela de barro o cazo  grande de metal, introducimos los dientes de ajo con piel que habremos aplastado un poco, en aceite de oliva (un dedo aproximadamente) e iremos calentando suavemente hasta que comiencen a dorar, pues en este instante los retiramos del aceite y los reservamos. Posteriormente añadiremos los dados de pimiento que rehogamos durante 3 o 4 minutos a fuego lento y sin dejar de remover añadiremos la calabaza en dados que junto con los pimientos y a fuego lento, seguiremos removiendo otros 4 o 5 minutos mas. Tras pasar este tiempo, añadiremos  los dados de tomate junto con la cucharadita de azúcar para eliminar la acidez del tomate. Seguimos reduciendo esta elaboración durante otros 15 minutos, hasta que comience a espesar nuestra pebrereta.  En un mortero, con un poco de aceite y pimentón dulce majamos los dientes de ajo sin la piel que habíamos dorado, y añadimos el majado a la elaboración, en este momento añadiremos el sangacho y sin dejar de remover cocemos solamente 1 minuto mas, probamos de sal y apagamos el fuego, dejándolo reposar unos minutos antes de servir.Una  Pebrereta  bien elaborada, se podrá consumir en frío o caliente, pero eso sí, ha de cocinarse siempre con productos de primera calidad y a fuego muy lento, verás que éxito. Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html Boreta de Bacalao. Este es un guiso de patata y bacalao que se realiza principalmente en las comarcas de L'alcoiá y El Comtat  en la provincia de Alicante, abarcando Alcoi, Banyeres de Mariola, Penàguila, Muro d'Alcoi, Concentaina y otras poblaciones limítrofes. A diferencia de otros guisos de similares características, este se realiza cociendo todos los ingredientes y añadiendo finalmente un huevo por persona en la cocción, de tal forma que se escalde dentro del guiso. Ingredientes. 5 manojos de espinacas frescas5 patatas grandes300 gr de bacalao fresco1 ñora (o 1 pimiento rojo seco)2 cabezas de ajos4 huevosAceite de oliva y sal Preparación.  El primer paso será cortar el bacalao en trozos medianos, y lo reservaremos en un plato, aparte pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos (cortar en dados gordos). Las espinacas las lavamos y las cortamos, por lo cual tan solo aprovecharemos las hojas y solo parte del tallo. En una olla de metal, pondremos unos 2 litros de agua e introducimos las dos cabezas de ajo, las espinacas, las patatas chascadas, la ñora y un buen chorro de aceite de oliva virgen, poniéndola al fuego medio al menos durante 10 minutos.Transcurrido este tiempo y estando la patata casi cocida añadimos el bacalao dejando cocer otros 5 minutos mas. Probaremos de sal y si hiciera falta se la añadiremos, a los 5 minutos iremos incorporando 1 huevo por cada comensal, en este caso la receta la hacemos para 4 personas, dejando cocer los huevos 2 minutos y apagando el fuego, de tal forma que los huevos queden escalfados en el guiso.Finalmente nuestro quiso estará listo para comer. Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html Almoixàvenas o moixàvenas. Este postre pertenece a la zona de la Vega baja del Segura de Alicante y comprende  Elche, Callosa del Segura, Guardamar del Segura y demás poblaciones limítrofes. También se elabora en la Costera Alicantina como Xátiva, Canals, Barxeta, Moixent etc. Este postre es de origen árabe y se hacían los jueves de cuaresma, aunque en las panaderías de la zona se encuentran desde los carnavales en febrero hasta finales de semana santa. Ingredientes para la masa. 300 gr de agua 1 corteza pequeña de limón (solo para aromatizar)170 gr de harina de repostería (harina floja)100 gr de aceite de oliva4 huevos grandes  Azúcar para espolvorear por encima Ingredientes para el aguamiel. 100 gr de agua200 gr de miel de azahar (según gustos) Preparación. En un cazo de metal ponemos el agua y la corteza de limón, llevando a ebullición al menos durante 3 minutos, seguidamente se retira la corteza de limón, añadimos el aceite y la harina y mezclando a fuego lento hasta conseguir una masa espesa que se separe de las paredes del cazo. Sacaremos la masa del cazo y dejaremos enfriar a temperatura ambiente. Tras haber enfriado la masa la volvemos a incorporar en el cazo y vamos añadiendo los huevos de uno en uno, removiendo enérgicamente, sin añadir el siguiente hasta que el anterior no se haya consumido (ojo no poner al fuego mientras se hace esto).Finalmente, obtenemos una masa cremosa que vamos a introducir en una manga de pastelería.Sobre papel de hornear colocaremos la masa en forma de rosca, del tamaño de un puño con la manga de pastelería y espolvoreamos con azúcar. Otro método sería con una cuchara haciéndole un agujero en el centro.  Calentaremos el horno a 200ºC,  introducimos las roscas una vez esté bien caliente por espacio de unos 20 minutos, mientras preparamos el aguamiel de azahar.En un cazo ponemos la miel y el agua, dejando que cueza 5 minutos a fuego lento hasta formar un almíbar,  este lo dejamos enfriar hasta que tengamos las almojábenas acabadas. Las cuales introduciremos en el aguamiel recién sacadas del horno y dejaremos escurrir sobre una rejilla hasta que se enfríen. Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta. ¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a .... http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es

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