Calamares rellenos de carne - calamar farcit de carn - squid stuffed with minced meat (traditional recipe from Spain)

Hace unos días estaba leyendo un viejo libro de recetas de cocina, de repente me vino a la memoria una comida que en ciertas ocasiones (principalmente en días festivos) cocinaba mi abuela en mi casa. 

Unos calamares rellenos de carne picada con piñones y salsa de tomate .... Fantástica receta de mis raíces, que al parecer se elabora de distintas maneras en todo el mediterráneo español.

Hoy quiero que conozcas esta receta de cocina, seguramente te fascinará ...

Ingredientes. 4 personas

4 calamares grandes (enteros).

1 cebolla pequeña.

2 hojas de laurel.

200 gr de carne picada de ternera.

1 cucharada sopera de harina.
100 cl de aceite de oliva.

50 gr de piñones tostados o almendra picada.

2 huevos cocidos y una yema cruda.

Sal.
Pimienta blanca molida.
Aceite de girasol o soja.
Harina (enharinar los calamares).

Preparación. 

En primer lugar tienes que limpiar los calamares, es muy sencillo. Extrae el interior del calamar, guarda la bolsa de tinta para cocinar (puedes hacer un arroz negro de calamares). Separa las aletas del cuerpo, elimina la piel del calamar y las aletas. Quita la pluma del interior del calamar.

Corta por debajo de los tentáculos y extrae la boca del calamar.

No es complicado pero si tienes dudas te voy a mostrar un vídeo del chef Carlos Arguiñano.

Ahora ya tienes cada pieza por separado (genial, comenzamos ...)

Corta la cebolla finamente, ponla en una sartén y dórala en aceite de oliva durante 15 minutos sin dejar de remover a fuego lento.

Cuando comience la cebolla a tener color caramelo oscuro, añade las aletas y tentáculos del calamar muy picados junto con dos hojas de laurel y remueve suavemente, puedes tener el fuego un poco mas fuerte.

Pasados 10 minutos, añade una cucharada sopera de harina y remueve hasta que espese, pon un poco de sal y pimienta blanca molida.

Quita las hojas de laurel y deja que se enfríe todo. Al cabo de media hora añade la carne de ternera picada, 50 gr de piñones tostados, perejil fresco picado, dos huevos duros troceados y 1 yemas de huevo cruda que servirá para unir del relleno; mezcla todo hasta que se convierta en una masa de relleno, pero sin volver a calentar.

Rellenar el cuerpo de los calamares con una cuchara o una manga de pastelería. Tienes que cerrarlos con dos palillos (mondadientes, toothpick). Guárdalos en el frigorífico durante unas horas hasta que endurezcan.

Enharina los calamares y dóralos por completo en el aceite, no los frías mucho porque después tienes que ponerlos en el horno durante 15 minutos a 160º C para que se terminen de cocinar y se queden tiernos.

Mientras tanto puedes preparar la salsa de tomate que acompañará a los calamares.

1 bote de tomate triturado o 4 tomates grandes muy maduros.
Aceite de oliva.
Media cebolla + 2 dientes de ajo cortados en láminas.
2 hojas de laurel.
1 guindilla seca (ají)
Sal.

Dora la cebolla y el ajo picado en una sartén con un poco de aceite de oliva, dos hojas de laurel y 1 guindilla.

Cuando esté dorada la cebolla añade los tomates rallados o el bote de tomate triturado, pon un poco de sal y azúcar para quitar la acidez del tomate.

Déjalo que reduzca hasta que esté un poco espeso. Puedes retirar las hojas de laurel y el ají para que no se lo coma nadie.

Finalmente es el momento de emplatar los calamares y tienes varias opciones.

Mezcla los calamares con la salsa de tomate y lo pones en los platos (modo tradicional) .....

O por lo contrario prepara otra presentación que a ti te guste. Yo he cocido unas patatas cortadas en gajos redondos, que he cocido con agua, sal y un poco de  colorante amarillo. Después he puesto el tomate en la base del plato y he cortado el calamar en aros como la patata y lo he decorado con un poco de perejil picado.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

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Los salazones en el mediterráneo español. (Spanish salting fish)

El salazón es un método de conservación de los alimentos, cuya misión es ralentizar el deterioro del producto. Al añadir sal al producto, se extrae el agua de este, por lo tanto al tener menos agua, el producto tarda mas tiempo en deteriorarse.Finalmente el producto sufre un cambio en su estructura, convirtiéndose en otro elemento totalmente distinto al inicial, en cuanto a textura, forma, olor, sabor ...

El método del salazón proviene de los egipcios, fenicios y romanos, que a lo largo de los siglos se ha ido perfeccionando la técnica hasta nuestros tiempos. El antecesor de los salazones actuales es el "Shiqqu" de Mesopotamia y el "Garum Sociorum" romano (vísceras de pescado en salazón), similar al "Kusaya (くさや液)" japonés.

Fueron los Fenicios con sus barcos en el año 2.500 a.C, que transportaron los salazones por todo el mediterráneo. Seguidamente los romanos en el siglo I  a.C, tuvieron gran importancia en la introducción de los salazones en el mediterráneo español, pues las poblaciones precursoras de esta técnica fueron Sexi (Almunécar), Addera (Adra), Carthago Nova (Cartagena) y Gadir (Cádiz), posteriormente pasaron a Torrevieja, Mazarrón y Águilas (ciudades alicantinas) Los principales pescados que se empleaban en salazón eran el esturión, morenas, congrios, dorada, rodaballos, mújol salmonetes, caballas, o el escombro (Scomber scombrus), dando lugar al nombre de la actual isla de escombreras.

Tras la caída del Imperio romano; los Visigodos, árabes y judíos que ocuparon España en los siguientes siglos, siguieron consumiendo estas elaboraciones, pero con la llegada de la Cuaresma Cristiana, por la prohibición del consumo de carne animal en Semana Santa, se potenció aun mas la industria de los salazones.

A pesar de emplearse esta técnica en otros productos como las carnes (cecina, jamón de cerdo, lacón, tocino, huesos ..), verduras (tomates secos, algas ..), quesos, huevas de pescados ..., voy a dedicar este artículo a los pescados en salazón y sus derivados naturales, y a su vez en tres categorías, Salazones en seco, salazones en salmuera y secado con ligero salado.

Salazones en  seco.

El Rey de los salazones es el atún rojo (Thunnus thynnus), pues de este pescado es de donde mas se aprovechan sus partes para el salazón, por ello os pongo varios esquemas de despiece  y utilidades.

La mojama. El nombre proviene del árabe "mussama", está formado por tiras de músculos que provienen de distintos lomos del atún, la mojama es la parte mas noble y dependiendo del tamaño del pescado se puede obtener entre 6 y 24 tiras de mojama. La mojama de calidad se obtiene del atún rojo del Atlántico y la mojama mas económica y de peor calidad se obtiene del atún claro congelado (yellowfin). 
Las categorías dentro de la mojama de calidad, se diferencian en tres.

La mojama de primera, se extrae del lateral del atún rojo, es mas veteado que los demás tipos.

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La mojama extra, el veteado tiene una forma característica de U, se seca con ventiladores y de cada atún se extraen solo 4 lomos.

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La mojama super extra, esta  se seca al natural, su aspecto es mas oscuro y tiene un sabor mas fuerte, es la mas cara.

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Las vísceras. Las víscera del atún rojo también se emplean en salazones, como es el caso del Bull (estómago seco-salado del atún) o el Budellet (intestino seco-salado del atún). Únicamente se comercializan y usan en Gandía y la Costa de Alicante, generalmente se cocina guisado, asado o a la brasa, su sabor es fuerte e intenso a mar.

Nuestro amigo Kiko de Jávea, en su blog de cocina Saladardexabia, pone esta foto del Bull y nos presenta una estupenda receta marinera con esta parte del atún.

Las huevas. Son los ovarios encerrados en una bolsa con forma ovalada,las cuales se han salado, secado y prensado, tienen un fuerte sabor a mar y una textura muy suave. Las huevas mas comunes en el mercado son las de maruca, mújol, corvina, melva, bonito y atún. Las huevas de melva (auxis roxei) en Alicante son conocidas como Garrofeta, existiendo dos variedades, roja o negra, siendo la negra mas concentrada en sabor y mas cara. Se salan huevas de otros peces como la maruca, melva, mújol o la merluza.

EL Bonito seco. El bonito (sarda sarda) se  prepara entero y abierto en forma de mariposa, sin cabeza, está mas extendido dentro de la gastronomía de Murcia, consumiéndose generalmente con tomate natural o verduras asadas como berenjenas o pimientos.

El Bacalao. El bacalao o la bacalada es el pescado en salazón que por cultura mas se consume en toda España, formando parte de inmensidad de recetas distribuidas por toda la geografía española. Se prepara sin cabeza, sin vísceras, sin espinas y abierto en forma de mariposa. 

Posteriormente, de esta pieza se extraen distintas partes, recibiendo distintos nombres. Este producto para consumirlo, previamente se desala en agua y luego se guisa, se fríe o se gasta en ensaladas (esgarrat, pericana, empedrat, cassola de quaresma, mandonguilles, giraboix, farinetes, bollitori   ..)

Salazones en salmuera.

Ijada de atún. La  Ijada o Ijar es la parte de la barriga, que por su poca movilidad y alto contenido en grasa resulta una pieza muy jugosa . Para prepararlo se hacen unos laños o cortes trasversales que se salan en una salmuera suave. En la Comunidad Valenciana se le llama Tonyina de sorra, (empleada en la elaboración de la Titaina de Cabanyal), inicialmente se obtenía del atún rojo, aunque actualmente y debido a su alto coste, se obtiene del atún blanco congelado (yellowfin).La palabra sorra, del árabe "surra" significa vientre. Cuando la Ijada, se pone en aceite se denomina Ventresca de atún,  aunque con este nombre también se vende en crudo.


Atún en tronco. El tronco de atún pertenece a la parte central del atún rojo, es una carne mas seca y prieta, puesto que por su elevada movilidad tiene menos grasa. Al igual que en los anteriores casos por abaratar costes, se comercializa mas el tronco del atún blanco  (yellowfin). Generalmente se corta en finas láminas y se conserva en aceite, se emplea en ensaladas de tomate o pistos. El tronco de atún se comercializa desde crudo hasta en aceite, siendo esta última la faceta mas comercial.


Sangacho. El sangacho, sangatxo,fangacho o tonyina negra (val), es la carne mas oscura y seca de la cola, el color es debido a la acumulación de sangre que recibe, y es de inferior calidad al resto de las partes del atún, puesto que está apegada a las espinas. Tradicionalmente y por estar presente en diversas recetas, el sangacho está muy arraigado a la gastronomía alicantina (fritanga, tomacat, pebrereta, mullador ...)


Melva. Como en anteriores procesos, la melva (Milvus), es un pescado que se descabeza, eviscera y se abre en mariposa y  pasando por una salmuera suave, en valenciano se le llama cavalla salada o visol. Puesto que es un  túnido (familia del atún) pero mas pequeño, la elaboración de este pescado se realiza entero. La cocina alicantina hace buen uso de este pescado, pues en la zona costera la boreta y la pericana  se realizan con melva.Otras elaboraciones son la melva seca bollida, la coca salada o coca farcida amb molletes de melva.

Sardina de bota. Por su tamaño la sardina se sala entera con cabeza y se prensa, recibiendo el nombre de sardina salprensá. La denominación "de bota o de casco", proviene del recipiente circular donde se conserva durante la salazón.Una vez mas la sardina salada está muy unida con la gastronomía de Alicante, pues antiguamente era plato típico la sardina de bota frita, posteriormente se amplio la receta añadiendo unas ñoras fritas, huevo frito, ajos tiernos y unas patatas fritas. Esta receta se le llama "Soparet alicantí" (cena alicantina) que especialmente en la noche de San Juan es tradición.Valencia y Castellón han empleado este producto a lo largo de su historia pues en momentos de hambruna, la sardina de bota fue un buen aliado para paliar el hambre. En Castellón una vez frita la acompañaban con   tomate y pimientos verdes fritos, aunque una de las recetas mas conocidas es la coca de sardina de bota (pan con las sardinas en su superficie) o la sardiná ( sardinas fritas con pimientos, ajos secos y cebolla).

Anchoa. La anchoa o bocarte (anxova  o aladroc en valenciano), al igual que la sardina se pone en salazón entera con tripas y prensada. Tras unos meses en la salmuera, se quita la espina y se limpia, quedando unos finos filetes de pescado de color marrón y fuerte aroma a mar. Es muy conocida la paella con anchoas, el arroz con alubias y anchoa (pèsols i aladrocs de Torrevieja), la coca d'anxova o el albadets (capas de cebolla y anchoa, tradicional en Teulada). Aparte las anchoas son ingrediente principal en ensaladas, tomate valenciano con anchoa, aperitivos, salsas,  etc . .., en Dénia era muy tradicional el almuerzo en bocadillo de anchoa con rodajas de tomate y aceite de oliva, toda una delicia.

Secado con ligero salado.

Capellanes. Llamadas bacaladilla seca, bacarallet o lirios (Micromesistius poutassou) se preparan abiertas en forma de mariposa y con cabeza, recibiendo un ligero salado y secado en la misma barca. El nombre de "capellanes o capellá", hace referencia al parecido que tenia en cuanto a color de la sotana y el gorro de los capellanes (sacerdotes). Se emplea en recetas tan tradicionales como les pipes i carasses, la pericana escaldada amb capellans o  capellanes con tomate y aceite de oliva.

Musola seca. Abierto en forma de mariposa y secado artesanalmente, se consume prácticamente en la Comunidad Valenciana,. Se conoce como mussoleta, mussola o passadora en valenciano, es una variedad de tiburón mediterráneo (mustelus mustelus). Se cocina tostada al fuego directo y desmigado con aceite de oliva, es un buen acompañante con el tomate valenciano en ensalada. 


Pulpo seco. El pulpo seco es un cefalópodo, que se seca al sol en tierra, pues por su alto contenido en agua necesita mas tiempo, principalmente se consume en Valencia y Alicante, aunque es muy conocido el pulpo seco  de Motril (Granada). Se cocina asado al fuego y con aceite de oliva (especialidad en Les Rotes-Dénia). Se emplea con verduras asadas o fritas como berenjena asada, pimiento asado o frito como el espencat de pulpo.

En definitiva, con nuestros estupendos salazones que se elaboran en el mediterráneo español, podemos realizar recetas tan culturales y tradicionales como:

Tomate con mojama, huevas, melva, anchoa o musola
El empedrat, el giraboix, les farinetes o el bollitori de bacalao
La garrofeta con aceite de oliva, pan y tomate rallado
La melva seca bollida, la coca salada o coca farcida 
La Titaina del Cabanyal con tonyima de sorra
Las albóndigas de bacalao

El bull y budellet asado, estofado  o guisado  
La escalibada de bonito o espencat de polp
La cazuela de quaresma
El esgarrat con bacalao desmigado
Les coques amb molletes de melva o sardina
La pericana con bacalao, melva o capellanes
El atún, musola o pulpo seco con aceite de oliva 
Les coques de dacsa amb mussola o capellá torrat
El soparet alicantí, les pipes i carasses o la coca d'anxova
El mullador, la pebrereta vilera, la fritanga o el tomacat de sangatxo
Els albadets, el arroz de alubias y anchoa o la paella d'anxoves


¿Como se elabora el atún en salazón?

Espero, que tras haber leído todo el artículo, hayas aprendido algo mas sobre los salazones, y aunque existan estupendos salazones en otros países  aquí he pretendido recaudar solamente el recetario de la Comunidad Valenciana, aunque seguro que aun faltan muchas recetas por añadir.

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Parque natural de la Albufera de Valencia. (Valencian National Park)

El Parque Natural de la Albufera de Valencia y otras zonas similares existentes a lo largo del litoral valenciano,  son y han sido el hábitat natural de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina valenciana, el arroz y la anguila. 

En la Albufera encontramos todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría de los platos típicos valencianos.  Desde el arroz  hasta los mamíferos que allí se crían, pasando por peces, moluscos, mariscos, roedores etc, que confeccionan la base de la gastronomía valenciana dedicada a la elaboración de los arroces mas característicos de nuestra tierra.

Para ello se ha creado una enciclopedia de toda la fauna de la Albufera de Valencia, en el cual destacan gastronómicamente hablando, las carpas, (llobarro) lubinas, fartet, samaruc, anguilas o (llisa) mujol y entre las aves que allí habitan destacamos  el pato colorado, la cuchara común, la garza, el charrán común, el charrán patinegro, la cigüeña común y la gaviota, entre otras muchas especies.

Pero hay un espécimen que merece   una mención especial, la principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila, pues es ingrediente básico en la elaboración de dos grandes recetas de nuestra gastronomía como son el  All i pebre   y la Espardenyà, que en próximos artículos ahondaré mas para ofreceros los detalles de estos antiguos guisos elaborados por los árabes que aquí forjaron nuestra gastronomía mas particular.

Cuando los árabes llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba la albufera y los marjales valencianos. Siendo aun así lugar idóneo por sus condiciones y clima para l cultivo del arroz que más tarde serían el lecho en el que crecería la mencionada planta gramínea.

Entre las aves, cabe destacar el pato de cuello verde y el pato colorado, que bien se empleaba para guisos o arroces de pato, ello da lugar al arroz seco de pato de la albufera, que en este artículo sí voy a desarrollar. Pero no quisiera dejarme en el tintero, una curiosidad mas de la zona; antaño, una de las piezas habituales era la llamada rata de albufera, con la cual los pescadores preparaban deliciosos arroces, puesto que estos roedores se alimentaban únicamente de los granos y plantas de arroz de los marjales.

Este roedor era uno de los bocados más exquisitos, y de fácil caza por pescadores con sus perros ratoneros, que habitualmente salían de madrugada de caza con sus dueños en las barcas.

En valenciano se les conoce como gos rater valencià (perro ratero valenciano). Su principal función fue la de cazar las  ratas de agua, muy apreciadas para su consumo.), cabe destacar que hoy en día debido al uso de insecticidas y pesticidas en los arrozales, estos roedores se han dejado de cazar. Por otro lado, la mayoría de las aves y peces de la Albufera Valenciana, están protegidas, por lo cual no se las puede cazar, ello implica que las recetas tradicionales con estos animales se realizan con productos de otras localizaciones.

Otro factor que destaca en la zona de la albufera, es la huerta que, la rodea por fértiles campos que cultivan lechugas, escarolas, tomates, endivias, cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines, pepinos... y un largo etc. de verduras, con los que se pueden elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de estos ingredientes, como no, sin olvidar las salmueras a las que somos tan aficionados los valencianos; "táperas" o alcaparras, aceitunas, cebolletas en vinagre o "pimentó en salmorra" (pimiento en salmuera).

Si además acompañamos la ensalada de unos trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite de oliva, el resultado es fastuoso, pues una ensalada es sin duda el acompañamiento ideal a una buena paella. Y no menos importante son la gran variedad de plantas y árboles frutales, como son los naranjos, mandarinos y clementinos, los limoneros y otros cítricos,  las higueras, viñas y matas de melón y sandía, que por supuesto en el menú tradicional de un domingo junto con la paella y la ensalada valenciana o la ensalada de tomate con ajos, no debería faltar una buena cortada de melón o sandía de la zona. 

Paella d’anec (arroz seco de pato)                                                   

Ingredientes.

500 gr. de arroz redondo con D.O Valencia, de la variedad Senia  o Albufera

800 gr. de pato colorado troceado

250 gramos de  bajoqueta  o  ferraura, (judía verde Plana)

100 gr de tabella (judía blanca)

100 gramos de tomate triturado valenciano

150 cc de aceite de oliva.

3 hebras de azafrán

Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.

Sal

Agua hasta llenar la paellera

Preparación.

El primer paso será limpiar el pato (esto si no te lo hacen en la carnicería), por  ello, deberemos desplumarlo con agua caliente, quitando todas la plumas, pues la piel nos interesa, puesto que es la zona donde mas grasa contiene y a su vez hará que la carne del pato sea mas sabrosa y terna, posteriormente se debe eviscerar, guardando corazón, hígado y riñones, que se podrá añadir al sofrito de la carne, y finalmente se dejará colgado de un gancho en un lugar fresco y a la sombra por espacio de unas horas, esto hará que la carne del ave resulte mas tierna, mientras tanto se airea el pato, pasamos a la preparación de los utensilios e ingredientes de nuestra paella.

Pasadas unas horas, cortamos el pato en trozos regulares de unos 5 a 6 centímetros, reservándolos en un plato, posteriormente cojemos una paella de unos 60 cm, incorporando el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio,  cuanto comience a humear incorporar el pato troceado, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado, el corazón o los riñones del ave se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado (rotura) con las manos.

 A los 5 minutos y a fuego lento se añade la judia blanca fresca en crudo (tabella), rehogándola unos instantes y seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes, dejamos reducir el tomate e incorporamos el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas, aproximadamente puede pasar de 20 a 25 minutos.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 centímetros.

Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a mezclar el arroz.

 El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo.  Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar. Este tipo de arroz, resulta dulzón por la grasa del pato, y aunque hoy en día se emplea patos de granja alimentados de forma natural con semillas, siempre resulta ser una elaboración que desde luego merece probar si se tiene ocasión.

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La influencia de la cocina árabe en el mediterráneo. (Arab cuisine in the Mediterranean)

Su influencia en la gastronomía todavía no ha sido reconocida como lo merece. El mundo islámico es un mosaico de tradiciones culinarias. 

Cada país tiene sus propias preferencias alimentarias. Hay tantos sabores y productos exóticos que se pueden degustar como tantos pueblos musulmanes existen a lo largo del mundo. Si el plato más popular de los marroquíes es el cuscús o couscus, basado en sémola, carne y verduras, los turcos prefieren los pinchitos de carne especiados; los tunecinos, el brik, o especie de hojaldre con un huevo dentro, y los libaneses el humus, que es una pasta de untar basada en garbanzos y sésamo.  

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