Valenciagastronomic: Paella Mixta - Una receta para los turistas extrajeros (Mediterranean chicken and shellfish paella)

Sin duda el origen de la paella valenciana se remonta al s.XV o s.XVI y al parecer tiene origen en la zona arrocera de "La Albufera de Valencia", donde los agricultores de la zona entre una de sus dietas habituales era la combinación de algunos productos del entorno, de la huerta y del agua de la Albufera.

Posteriormente y en función de las necesidades la receta se va disipando hacia distintas zonas de Valencia, apareciendo nuevos ingredientes y recetas (lógicamente hacia la playa con pescados y mariscos y hacia la montaña con carnes como pollo, conejo, caracoles, verduras .....). De tal forma que la sartén donde se hizo inicialmente, toma relevancia y se transforma de algún modo en una sartén con dos asas, denominada paella.

Hacia los años 60 en la Costa mediterránea empieza con fuerza una oleada turística, que coincide con la buena estabilidad y recuperación de España tras el periodo final de la Dictadura de Franco. La vida era muy barata, habían buena gastronomía y muchos recursos a descubrir por los turistas. (Valencia en el año 1957- Programa Alemán)

Seguramente y por la demanda de los turistas que ya conocían la paella, ya que se estaba promocionando como una receta que unía primer plato y segundo plato- Arroz y carne o pescado- (vídeo promocional), comenzaron a demandar la paella en toda la Comunidad Valenciana, por lo tanto y para satisfacer a los clientes y que degustaran las dos versiones (la de marisco y la de carne), comenzaron a preparar una versión de las dos.

Este invento turístico recibe el nombre de Paella Mixta, gozando de gran popularidad entre turistas, especialmente Alemanes, Ingleses y Suecos.
En los años 80, la Costa Mediterránea gozaba de gran esplendor turístico, poblaciones como Vinaroz, Benicarló, Peñíscola, Benicasim, Cullera, Gandía, Dénia, Jávea, Calpe, Altéa, Benidorm, Campello, Santa Pola, Torrevieja etc, ya eran segunda residencia vacacional de muchos turistas, la ensalada mixta (lechuga, tomate, aceitunas, atún, huevo duro y espárrago blanco) o la ensalada valenciana, la sangría y la Paella Mixta no podía faltar en ninguna de las mesas de los restaurantes de playa.

¿Como se hace? ....

Mi amigo Antonio Lozano, uno de los mejores Maestros Arroceros que conozco, me hizo esta estupenda Paella Mixta, revelándome su técnica para que el arroz salga siempre suelto y jugoso, por ello no puedo dejar de plasmar esta combinación de mar y monte que tan a gusto degusté.

Ingredientes: (para 10 personas)

1 kg de arroz de Valencia (Variedad Senia o Bahía)
2 dientes de ajo pelados y picados
10 gambas, 10 langostinos, 10 mejillones grandes
1 sepia mediana limpia (500 gr)
10 trozos de pollo
10 trozos de conejo (opcional según cliente)
500 gr de judía verde plana (Bajoqueta Perona)
200 gr de tomate maduro rallado
200 ml de aceite de oliva suave
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal y Agua

Preparación.

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar el marisco (langostinos y gambas crudas), seguidamente poner unos dados pequeños de sepia y dorar todo junto por espacio de 4 o 5 minutos.

Cuando esté el marisco casi cocinado pero jugoso, lo tienes que sacar y lo guardas en un plato hasta el final, dejando la sepia un poco mas de tiempo hasta que comience a tomar color dorado claro.

Posteriormente añade la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y fresca, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas, aproximadamente 20 minutos. La carne debe estar tierna.Volver a probar de sal y esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear.

El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 10 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el marisco que habíamos reservado y los mejillones por encima.

Aunque parezca increíble, la mezcla de sabor del marisco con la carne, la verdura y el estupendo sofrito con el tomate y el ajo, hace una combinación de aromas y sabores muy interesantes al paladar.
Pero aun así, quiero hacer hincapié, que hay que defender de forma individual los valores de la paella Valenciana, la paella Alicantina, el arroz a banda o la paella de Mariscos.