Valenciagastronomic: ¿Sabes como hacer una buena Paella Alicantina? How to make Paella from Alicante (Spain)

La provincia de Alicante se sitúa en la "Comunidad Valenciana" y es una de las provincias mas turísticas de España. Con casi dos millones de habitantes, es la quinta provincia mas poblada del país y una de las preferidas para el turismo inglés, francés, alemán e italiano.

La provincia de Alicante tiene un calendario solar de casi todo el año y una de las culturas gastronómicas mas importantes de España, especialmente en cuanto a elaboraciones marineras y repostería tradicional.

Otras elaboraciones muy conocidas son el caldero de Santa Pola, el arroz a banda, el arroz con costra o la paella alicantina, junto a los salazones del mediteráneo.

Ya han pasado muchos años desde que el cocinero Jaime Riera del restaurante "Mallol" de Altea la Vieja, en Alicante me enseñara entre una de sus especialidades a hacer la paella alicantina.

Recuerdo que uno de los ingredientes que empleaba, era el cariño en hacer bien sus elaboraciones y por eso turistas de toda Europa visitaban su restaurante con afán de probar sus recetas.

Ahora y después de haber repetido esta receta cientos de veces quiero compartirla contigo para que; si te atreves, descubras uno de los sabores mas auténticos de Alicante.

Al igual que nuestra receta mas conocida, la "Paella de Valencia", esta es una receta muy similar aunque con carácter propio por la variedad de ingredientes.

Ingredientes: (para 10 personas)

1 kg de arroz de Valencia (variedad Senia o Bahía)

10 trozos regulares de pollo

10 trozos regulares de conejo

4 pimientos rojos

1 kg de judía plana verde (Bajoqueta perona)

200 gr de tomate valenciano rallado

2 cabezas de ajo

3 ñoras secas (pimiento típico de Murcia)

200 ml de aceite de oliva suave

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio.

Cuando comience a humear, incorporar los dientes de una cabeza de ajo junto con los pimientos rojos cortados en tiras anchas, dorando a fuego suave los pimientos por ambas caras.

Retirar los pimientos y los dientes de ajo y guardarlos. En el mismo aceite añadir la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Mientras tanto, habrá que extraer la pulpa de las ñoras, rascando con un cuchillo (previamente habrán estado 2 horas a remojo en agua fría para que se hidraten)

En un mortero hay que picar o majar la otra cabeza de ajo pelada (cruda), los dientes de ajo fritos que se reservaron y la pulpa de las dos ñoras.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos el majado del mortero en el centro de la paella, sobre el aceite y sin que llegue a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al pasar 3 o 4 minutos de cocción y ver que comienza a secarse el tomate, hay que incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite.

Enseguida después añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente. Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas. Pueden pasar de 15 a 20 minutos, verás que la carne está casi cocinada pero no se separa todavía del hueso.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm. Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. Al cabo de los 8 a 10 minutos de cocción hay que añadir las tiras de pimiento que habíamos guardado (las que freiste al principio). Dejando cocer a fuego lento hasta que evapore el caldo 8 minutos mas. Ha de quedar una paella seca.

Finalmente deja que repose el arroz en la paella 5 minutos más con el fuego apagado, después remueve el arroz (para que se mezcle la parte de arriba y abajo) y sírvelo en un plato. Puedes acompañarlo con un trozo de limón.