Arròs rossejat de Torrent - arroz de San Blas (Arroz rustido) - traditional Baked rice -

El "Rossejat" de Torrente, se ha vuelto una receta muy conocida en toda Valencia, pues  razón tiene de ser, ya que es una receta tradicional y muy completa. Recuerdo cuando era pequeño, que mi abuela preparaba las pelotas dulces y saladas el día anterior a la fiesta de  "San Blas" (la de la ermita), con mucho mimo y cuidado las conservaba en la nevera para al día siguiente preparar la cazuela de arroz que un par de horas antes de comer toda la familia junta, llevaba al horno de nuestra calle. Allí, se concentraban decenas de cazuelas que todas las vecinas del barrio habían llevado para cocer.

No pierdas la tradición, prepara tu "arroz de San Blas", pregunta en el horno de tu barrio y deja que el haga lo demás, a la hora de comer tendrás tu arroz preparado y caliente, de la forma mas tradicional.

Ingredientes: (Para 10 personas)

1 kg de arroz bomba D.O de Valencia

1/4 de kg de panceta de cerdo cortada en lonchas

1  kg de costilla de cerdo troceada

1/2 de kg de magro de cerdo troceado en dados de 3x3 cm

300 gr de garbanzos cocidos con agua y sal

125ml de aceite de oliva virgen (medio vaso)

3 tomates grandes y maduros rallados

2 dientes de ajo picados

2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Pelotas dulces- (alargadas)

250 gr de miga de pan seco o pan rallado

100 gr de harina de almendra
200 gr de azúcar

3 yemas de huevo
40 gr de manteca de cerdo
50 gr de tocino de cerdo picado
Pizca de canela molida

Ralladura de 2  limones

3 claras  de huevo

Pelotas saladas- (redondas)

400 gr de carne picada de cerdo
200 gr de miga de pan remojado en leche
2 huevos enteros

1 diente de ajo

Perejil

50 gr de piñones tostados o fritos en aceite

Harina para el rebozado

Elaboración del caldo de puchero.- En una olla con 4 litros de agua se introduce 500 gr de carne  de garreta o garrón, 1 hueso de caña , 1 hueso de rodilla de ternera, 1/4 de gallina, 250 gr de tocino de cerdo, 1 hueso de corbet. Se deja cocer unos 40 minutos, añadiendo 4 zanahorias peladas, 2 chirivias, 4 nabos, 1 penca, 1/4 de calabaza, 1 moniato blanco, todo previamente pelado, dejándolo cocer otros 20 minutos. Generalmente junto con la carne se ponen los garbanzos en una malla (para que no se pierdan en la olla).

Preparación.

En primer lugar prepararemos las pelotas dulces y saladas que guarnecerán este arroz, es idóneo prepararlas el día anterior para que queden compactas, reservándolas en la nevera hasta su posterior uso.

En la primera elaboración, haremos las pelotas dulces; en un bol de cristal, mezclamos el tocino de cerdo picado, (te lo pican en la carnicería), con la miga de pan la almendra molida . Añadimos la manteca de cerdo, la canela en polvo y la ralladura de la piel de los limones junto con el azúcar, y sin dejar de remover con la mano, obtenemos una masa homogénea.

Iremos añadiendo las yemas sin dejar de remover, de una en una, hasta poner las tres de la receta, de tal forma que se obtenga una masa suficientemente ligada como para poder hacer unas albóndiga alargadas con la masa dulce, considerando que de esta receta han de salir 10 unidades, finalmente pasarlas por el pan rallado y reservarlas.

Para las pelotas de carne, seguiremos el mismo proceso que la anterior, añadiendo a la carne el ajo majado,el perejil picado, los piñones y la miga de pan, finalmente haremos unas albóndigas redondas que en este caso solo enharinaremos con la harina de la receta  y guardaremos, preparando también 10 unidades. 

Elaboración del arroz.

En primer lugar disponemos todos los ingredientes preparados en unos platos, salaremos la carne (costillas y magro).

En la cazuela de barro, poner el aceite de oliva con un poco de sal, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar, añadiremos las costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, y doraremos al menos durante unos 10 minutos a fuego lento, posteriormente introduciremos el magro de cerdo cortado en dados de unos 3 cm por 3 cm y seguiremos dorando 5 minutos mas, a continuación incorporamos la panceta cortada en tiras pequeñas de unos 4 o 5 centímetros.

 Seguidamente añadiremos los dos dientes de ajo muy picados, dorandolos cuanto a penas sin llegar a quemarse, acontinuación, hacemos un hueco entre la carne y añadimos el tomate rallado, y sin parar de remover dejamos que el tomate reduzca considerablemente, debiendo eliminar el agua que contiene, quedando un pure de color rojo oscuro, que tomará por mediación de los jugos de la carne y el aceite.

En ese instante, añadiremos los garbanzos cocidos y seguidamente el pimentón dulce y el arroz, mezclaremos durante unos segundos para que el arroz dore con los jugos de la cazuela y añadimos el caldo de cocido hirviendo (elaboracion preparada el día anterior con carne de ternera y cerdo, trozo de gallina, hueso de jamón, hueso de rodilla de ternera, hueso de tuetano o de caña, un tomate, cebolla, apio, puerro,  1 patata, zanahorias, nabo, chirivia, agua, azafran o colorante y sal).

Probamos el punto de sal y rectificamos, manteniendo la cazuela a fuego medio durante 3 o 4 minutos.

Mientra tanto, volvemos a enharinar nuevamente las albóndigas de carne (saladas),  las introducimos en una sartén con aceite caliente para dorarlas un poco, escasamente 2 o 3 minutos, las sacamos y dejamos escurrir el aceite sobre papel secante de cocina, e introducimos las albóndigas dulces (pasadas previamente por la clara de huevo batida)  en el mismo aceite y repetimos la operación anterior, (teneis la posibilidad de no freir las pelotas y las albóndigas de carne e introducirlas directamente en la cazuela).

Seguidamente se introducen sobre el arroz en la cazuela de barro y se mete la cazuela en el horno por espacio de 35 a 40 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de  200º a 220º.
Por cierto a esta receta no se le pone morcilla ( aun que en cada casa ya se sabe, uno le pone lo que le gusta)

Ha de apreciarse un acabado dorado (rossejat), el rostido superior del arroz y de las pelotas  nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos fuera del horno y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana, muy apreciado por los Torrentinos en su tradicional fiesta de San Blai el 3 de febrero.

Datos de interés:

María García Vento (La Carreña),  nativa de Torrent (Valencia), nos ilustra con esta receta que aprendió de su madre, queriendo compartirla con todos nosotros. Por ello, en su memoria quiero dedicar su receta que posiblemente sea el mejor Rossejat Torrentí.

Hemos reinventado el Rossejat, este año en cazuela individual.

Este año, ¿porqué no cambiar tu Rossejat?, ¿has probado hacerlo de forma individual? .....

Sigue la receta anterior pero añade unos rabos de cerdo a tu caldo de cocido, aumentando así el sabor dulce del arroz .... (luego lo cortaremos y añadiremos a las cazuelas).

Fríe por separado las costillas (retíralas),  posteriormente  el magro y después la panceta .... (ponlo por separado). 

Trocea el rabo de cerdo que cociste en el caldo.

Añade unos dientes de ajo en el aceite caliente donde has hecho la carne, dóralos un poco e incorpora el tomate rallado, deja que reduzca en tu sartén a fuego lento, añade una pizca de azúcar y sal.

Fríe las albóndigas y las pelotas dulces y resérvalas hasta que las necesites (debes hacerlas pequeñas).

Incorpora en cada cazuela de forma individual, la carne (costillas, magro y panceta), dos trozos de rabo que cociste en el caldo,una cuchara sopera de tomate frito, unos garbanzos cocidos, 70 gr de arroz, un poco de pimentón dulce y colorante. Pon una pelota de cada (dulce y salada) ... (mira la foto).















Añade el caldo hirviendo a su punto de sal, (calcula el doble de caldo que de arroz- un poco mas de medio vaso de caldo), remueve con la cuchara e incorpora las cazuelas en el horno precalentado a 200º, mas o menos unos 20-22 minutos. (ya sabes puedes llevarlas al horno de tu barrio)












Sorprende a tu familia con su propia cazuela, que disfruten de lo mejor de este arroz de forma individual.

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Arroz al horno o arroz passejat. (traditional Baked rice)

Que la palabra arroz provenga del árabe “ar ruzz”, corrobora la vía cultural de difusión e introducción en nuestras comarcas.

Pues, claro está que entre los siglos VIII y IX, el arroz lo importan los Omeyas, bajo el mandato del Califato Omeya , desembarcando en Almuñécar, se distribuyen por al-Andalus (España).

Dos siglos después bajo mandato del Califato de Córdoba, Sevilla ya era zona de cultivo del arroz, aunque las mayores extensiones por el tipo de terreno se situaban en la zona de Valencia, pues tenía suelos pantanosos y arcillosos cuyo microclima era ideal para un cultivo de calidad. Se fijaron  la Albufera, Xeraco, Oliva, Pego, sueca y Almenara como zonas excepcionales de regadío. Tras la Reconquista de Valencia por los católicos en el siglo XIII, los agricultores prosiguieron con dicho cultivo.  Tres siglos después los arrozales ya se dividen por parte de la costa mediterránea ( Calasparra, Moratallá, Tortosa, Amposta, Castellón etc…), pero las mejores embergaduras de producción y calidad se fijaba en Valencia.

El arroz nunca fue un ingrediente recurrente en los platos de los musulmanes valencianos aunque, poco a poco, se convirtió en ingrediente habitual, seguramente porque una vez seco, se conservaba mucho tiempo, y además era fácil de combinar con cualquier producto.

 Son pocas las recetas que quedan de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora nuestro tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe.

La cazuela de barro ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción poseemos un documento importantísimo, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre siglo XV, el siglo de oro valenciano) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno.

Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola.

Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él, se hayan  muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinaria de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón. Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporan al plato los productos recién traídos de América: el tomate, las patatas y las habas.

Posiblemente será durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elabore tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecen las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, el ritmo de la vida de nuestras poblaciones.

Variantes.

La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del arròs passejat (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.

De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la Cassola de Quaresma, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso en el que la obligación del ayuno y la abstinencia de comer carne imponían una dieta basada en el pescado (bacalao) y las verduras (alcachofas y habas). Con la misma filosofía que el plato anterior, se elaboraba la Cassola de Fesols i Naps. Es decir, otra variante de ayuno en la que cambian los ingredientes, en este caso los nabos y las habichuelas secas, utilizándose como fondo el caldo del arròs caldòs amb fesols i naps.

Quizá la variante más espectacular es la denominada Cassola en Tanda.

Antaño, era muy típico elaborar este plato los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la Tanda o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la porquejada. Se trata de una receta muy rica en grasas, ya que a los ingredientes procedentes de la matanza se añade la morcilla de cebolla. Pero la variante más común realizada hoy en Xàtiva y su comarca es la denominada Cassola d´Hivern que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos previamente puestos a remojo-, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y les pilotes del putxero o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero. Según zonas, se le añaden también la patata cortada en rodajas y el tomate. En la población de Canals y en otras comarcas se le denomina también Cassola de Sant Antoni, al ser realizada con motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales). La festividad y el plato van íntimamente unidos, de ahí esta completa receta de arroz al horno para un día especial en el que miles de cazuelas bullen (o hierven) en hornos y hogares de nuestros pueblos y ciudades.

Finalmente, una versión estival de la anterior elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato, es la denominada Cassola d´Estiu.

Cabe destacar que, dependiendo de la provincia o ciudad, las raices del arroz al horno aportada por los árabes va cambiando, surgiendo distintas variedades que con el paso de los años y con influencia de la religión católica, los ingredientes varian formando distintas elaboraciones con nombre propio.

El rosetjat de Torrent, la cassola de Sant Antoni de la Costera y la Ribera

Informacion extraida de  www.arrosalforn.com

Arroz al horno  (Arrós al forn)

Ingredientes:

1 kg de arroz bomba D.O de Valencia

1/4 de kg de tocino de magro

1/4 de kg de costilla de cerdo troceada

1/4 de kg de magro de cerdo troceado

6 morcillas de cebolla oreadas

200 gr de garbanzos cocidos con agua y sal

1/2 vaso de aceite de oliva virgen

3 tomates de pera grandes y maduros cortado en rodajas

3 patatas medianas cortadas en rodajas de 1 cm

1 cabeza de ajo

2 dientes de ajo picados

2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido

200 gramos de tomate valenciano rallado

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

En cazuela de barro, poner el aceite de oliva, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar.

Dorar por el orden siguiente, la cabeza de ajo, entera sin pelar, las patatas en rodajas, las costillas de cerdo, el magro troceado y el tocino de magro.

Una vez todo dorado, retirar las patatas y reservar. Incorporar las morcillas oreadas, simplemente para que doren un poco, retirándolas seguidamente.

Incorporar los garbanzos cocidos y el ajo picado, hacer dicho sofrito, hasta que el tomate reduzca  (3 minutos)

Añadir el pimentón dulce y regar con el cado de puchero, poner un poco de sal y colorante, probar el punto de sazón.

Dejar que la carne cueza a fuego lento, hasta que esté tierna. Ese será el momento de añadir el arroz.

Calcularemos siempre el doble de líquido que de arroz en la cazuela, dejar cocer por espacio de unos 10 minutos e incorporaremos nuevamente la morcilla, la patata que reservamos anteriormente y las rodajas de tomate en crudo. Intentaremos que la cabeza de ajo quede centrada en la cazuela de barro.

Incorporar la cazuela de barro en el horno por espacio de 30 a 35 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de 180º a 200º.

Ha de apreciarse un acabado dorado (rostit), el rostido superior del arroz nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana.

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La paella Valenciana. (Spanish paella)

Ingredientes: (para 10 personas)

1  kg de arroz  de Valencia (variedad Senia o Bahía).

2  dientes de ajo.

10  trozos regulares de pollo.

10  trozos regulares de conejo.

500 gr de judía plana verde (Bajoqueta perona).

150 gr de judía plana pintada (Rotxet).

200 gr de alubia blanca  (Garrofò).

200 gr de tomate valenciano rallado.

20 a 30 caracoles (Vaqueta).

200 ml de aceite de oliva suave.

3 ramas de romero fresco.

1 cucharadita de postre de pimentón dulce.

Azafrán o colorante.

Sal.

Preparación.

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade la alubia (Garrofò en valenciano), previamente hervido con agua y sal, rehogándolo unos instantes.

Incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir los caracoles previamente engañados, seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm.

Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el romero en rama de forma que aromatice el arroz con su peculiar dulzura mediterránea. Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar.

Paella valenciana a llenya  (a leña)

Ingredientes: (para 10 personas)

1  kg de arroz  de Valencia  (variedad Senia o Bahía)                      

2  dientes de ajo

10  trozos regulares de pollo

10  trozos regulares de conejo

500 gr de judía pana verde (Bajoqueta perona)

150 gr de judía plana pinta (Rotxet)

200 gr de alubia blanca (Garrofò)

200 gr de tomate valenciano rallado

20 a 30 caracoles (Vaqueta)

200 ml de aceite de oliva suave

3 ramas de romero fresco

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

En el paellero o brasero, preparar la leña (preferiblemente de naranjo), formando una pequeña cabaña con ramas pequeñas, situando encima alguna de mayor tamaño.

Colocar en las barras trasversales del paellero la paella, nivelándola para que quede plana para el comienzo de la receta. Es fundamental que el fuego una vez encendido, sea supervisado en todo momento, pues el éxito de una correcta cocción prima en el control en todo momento de este.

Las pautas a seguir con el fuego, han de ser tres; el primer fuego será centrado en la paella y alto, tan solo abarcando el centro de esta, de tal forma que la fuente de calor principal enfoque en la parte del aceite, cuyo sofrito de carne y verduras será lento.

El segundo fuego será fuerte y dinámico, abarcando toda la base, con troncos gordos, este proceso se realizará en el momento de la cocción, cuando añadamos el agua.

El tercer fuego y final de cocción se realiza con las brasas restantes, abarcando toda la base, prácticamente el humo de estas brasas y el calor residual terminan la cocción de arroz, y a su vez lo impregna de una aroma característico a madera.

Por otra parte, se puede hacer esta preparación en el suelo, con un soporte triangular de hierro, siempre extremando las precauciones protegiendo el fuego con unas piedras. 

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semidorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade el judión (Garrofò), previamente hervido con agua y sal, rehogándolo unos instantes.

Incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir los caracoles previamente engañados, seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm. Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el romero en rama de forma que aromatice el arroz con su peculiar dulzura mediterránea. Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar.

No dejes de ver el diccionario de la paella valenciana.

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