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miércoles, 3 de abril de 2013

Los salazones en el mediterráneo español. (Spanish salting fish)

El salazón es un método de conservación de los alimentos, cuya misión es ralentizar el deterioro del producto. Al añadir sal al producto, se extrae el agua de este, por lo tanto al tener menos agua, el producto tarda mas tiempo en deteriorarse.Finalmente el producto sufre un cambio en su estructura, convirtiéndose en otro elemento totalmente distinto al inicial, en cuanto a textura, forma, olor, sabor ...

El método del salazón proviene de los egipcios, fenicios y romanos, que a lo largo de los siglos se ha ido perfeccionando la técnica hasta nuestros tiempos. El antecesor de los salazones actuales es el "Shiqqu" de Mesopotamia y el "Garum Sociorum" romano (vísceras de pescado en salazón), similar al "Kusaya (くさや液)" japonés.

Fueron los Fenicios con sus barcos en el año 2.500 a.C, que transportaron los salazones por todo el mediterráneo. Seguidamente los romanos en el siglo I  a.C, tuvieron gran importancia en la introducción de los salazones en el mediterráneo español, pues las poblaciones precursoras de esta técnica fueron Sexi (Almunécar), Addera (Adra), Carthago Nova (Cartagena) y Gadir (Cádiz), posteriormente pasaron a Torrevieja, Mazarrón y Águilas (ciudades alicantinas) Los principales pescados que se empleaban en salazón eran el esturión, morenas, congrios, dorada, rodaballos, mújol salmonetes, caballas, o el escombro (Scomber scombrus), dando lugar al nombre de la actual isla de escombreras.

Tras la caída del Imperio romano; los Visigodos, árabes y judíos que ocuparon España en los siguientes siglos, siguieron consumiendo estas elaboraciones, pero con la llegada de la Cuaresma Cristiana, por la prohibición del consumo de carne animal en Semana Santa, se potenció aun mas la industria de los salazones.

A pesar de emplearse esta técnica en otros productos como las carnes (cecina, jamón de cerdo, lacón, tocino, huesos ..), verduras (tomates secos, algas ..), quesos, huevas de pescados ..., voy a dedicar este artículo a los pescados en salazón y sus derivados naturales, y a su vez en tres categorías, Salazones en seco, salazones en salmuera y secado con ligero salado.

Salazones en  seco.

El Rey de los salazones es el atún rojo (Thunnus thynnus), pues de este pescado es de donde mas se aprovechan sus partes para el salazón, por ello os pongo varios esquemas de despiece  y utilidades.






La mojama. El nombre proviene del árabe "mussama", está formado por tiras de músculos que provienen de distintos lomos del atún, la mojama es la parte mas noble y dependiendo del tamaño del pescado se puede obtener entre 6 y 24 tiras de mojama. La mojama de calidad se obtiene del atún rojo del Atlántico y la mojama mas económica y de peor calidad se obtiene del atún claro congelado (yellowfin). 
Las categorías dentro de la mojama de calidad, se diferencian en tres.

La mojama de primera, se extrae del lateral del atún rojo, es mas veteado que los demás tipos.

La mojama extra, el veteado tiene una forma característica de U, se seca con ventiladores y de cada atún se extraen solo 4 lomos.

La mojama super extra, esta  se seca al natural, su aspecto es mas oscuro y tiene un sabor mas fuerte, es la mas cara.


Las vísceras. Las víscera del atún rojo también se emplean en salazones, como es el caso del Bull (estómago seco-salado del atún) o el Budellet (intestino seco-salado del atún). Únicamente se comercializan y usan en Gandía y la Costa de Alicante, generalmente se cocina guisado, asado o a la brasa, su sabor es fuerte e intenso a mar.



Nuestro amigo Kiko de Jávea, en su blog de cocina Saladardexabia, pone esta foto del Bull y nos presenta una estupenda receta marinera con esta parte del atún.




Las huevas. Son los ovarios encerrados en una bolsa con forma ovalada,las cuales se han salado, secado y prensado, tienen un fuerte sabor a mar y una textura muy suave. Las huevas mas comunes en el mercado son las de maruca, mújol, corvina, melva, bonito y atún. Las huevas de melva (auxis roxei) en Alicante son conocidas como Garrofeta, existiendo dos variedades, roja o negra, siendo la negra mas concentrada en sabor y mas cara. Se salan huevas de otros peces como la maruca, melva, mújol o la merluza.





EL Bonito seco. El bonito (sarda sarda) se  prepara entero y abierto en forma de mariposa, sin cabeza, está mas extendido dentro de la gastronomía de Murcia, consumiéndose generalmente con tomate natural o verduras asadas como berenjenas o pimientos.



El Bacalao. El bacalao o la bacalada es el pescado en salazón que por cultura mas se consume en toda España, formando parte de inmensidad de recetas distribuidas por toda la geografía española. Se prepara sin cabeza, sin vísceras, sin espinas y abierto en forma de mariposa. 
Posteriormente, de esta pieza se extraen distintas partes, recibiendo distintos nombres. Este producto para consumirlo, previamente se desala en agua y luego se guisa, se fríe o se gasta en ensaladas (esgarrat, pericana, empedrat, cassola de quaresma, mandonguilles, giraboix, farinetes, bollitori   ..)


Salazones en salmuera.

Ijada de atún. La  Ijada o Ijar es la parte de la barriga, que por su poca movilidad y alto contenido en grasa resulta una pieza muy jugosa . Para prepararlo se hacen unos laños o cortes trasversales que se salan en una salmuera suave. En la Comunidad Valenciana se le llama Tonyina de sorra, (empleada en la elaboración de la Titaina de Cabanyal), inicialmente se obtenía del atún rojo, aunque actualmente y debido a su alto coste, se obtiene del atún blanco congelado (yellowfin).La palabra sorra, del árabe "surra" significa vientre. Cuando la Ijada, se pone en aceite se denomina Ventresca de atún,  aunque con este nombre también se vende en crudo.


Atún en tronco. El tronco de atún pertenece a la parte central del atún rojo, es una carne mas seca y prieta, puesto que por su elevada movilidad tiene menos grasa. Al igual que en los anteriores casos por abaratar costes, se comercializa mas el tronco del atún blanco  (yellowfin). Generalmente se corta en finas láminas y se conserva en aceite, se emplea en ensaladas de tomate o pistos. El tronco de atún se comercializa desde crudo hasta en aceite, siendo esta última la faceta mas comercial.


Sangacho. El sangacho, sangatxo,fangacho o tonyina negra (val), es la carne mas oscura y seca de la cola, el color es debido a la acumulación de sangre que recibe, y es de inferior calidad al resto de las partes del atún, puesto que está apegada a las espinas. Tradicionalmente y por estar presente en diversas recetas, el sangacho está muy arraigado a la gastronomía alicantina (fritanga, tomacat, pebrereta, mullador ...)


Melva. Como en anteriores procesos, la melva (Milvus), es un pescado que se descabeza, eviscera y se abre en mariposa y  pasando por una salmuera suave, en valenciano se le llama cavalla salada o visol. Puesto que es un  túnido (familia del atún) pero mas pequeño, la elaboración de este pescado se realiza entero. La cocina alicantina hace buen uso de este pescado, pues en la zona costera la boreta y la pericana  se realizan con melva.Otras elaboraciones son la melva seca bollida, la coca salada o coca farcida amb molletes de melva.



Sardina de bota. Por su tamaño la sardina se sala entera con cabeza y se prensa, recibiendo el nombre de sardina salprensá. La denominación "de bota o de casco", proviene del recipiente circular donde se conserva durante la salazón.Una vez mas la sardina salada está muy unida con la gastronomía de Alicante, pues antiguamente era plato típico la sardina de bota frita, posteriormente se amplio la receta añadiendo unas ñoras fritas, huevo frito, ajos tiernos y unas patatas fritas. Esta receta se le llama "Soparet alicantí" (cena alicantina) que especialmente en la noche de San Juan es tradición.Valencia y Castellón han empleado este producto a lo largo de su historia pues en momentos de hambruna, la sardina de bota fue un buen aliado para paliar el hambre. En Castellón una vez frita la acompañaban con   tomate y pimientos verdes fritos, aunque una de las recetas mas conocidas es la coca de sardina de bota (pan con las sardinas en su superficie) o la sardiná ( sardinas fritas con pimientos, ajos secos y cebolla).


Anchoa. La anchoa o bocarte (anxova  o aladroc en valenciano), al igual que la sardina se pone en salazón entera con tripas y prensada. Tras unos meses en la salmuera, se quita la espina y se limpia, quedando unos finos filetes de pescado de color marrón y fuerte aroma a mar. Es muy conocida la paella con anchoas, el arroz con alubias y anchoa (pèsols i aladrocs de Torrevieja), la coca d'anxova o el albadets (capas de cebolla y anchoa, tradicional en Teulada). Aparte las anchoas son ingrediente principal en ensaladas, tomate valenciano con anchoa, aperitivos, salsas,  etc . .., en Dénia era muy tradicional el almuerzo en bocadillo de anchoa con rodajas de tomate y aceite de oliva, toda una delicia.


Secado con ligero salado.

Capellanes. Llamadas bacaladilla seca, bacarallet o lirios (Micromesistius poutassou) se preparan abiertas en forma de mariposa y con cabeza, recibiendo un ligero salado y secado en la misma barca. El nombre de "capellanes o capellá", hace referencia al parecido que tenia en cuanto a color de la sotana y el gorro de los capellanes (sacerdotes). Se emplea en recetas tan tradicionales como les pipes i carasses, la pericana escaldada amb capellans o  capellanes con tomate y aceite de oliva.


Musola seca. Abierto en forma de mariposa y secado artesanalmente, se consume prácticamente en la Comunidad Valenciana,. Se conoce como mussoleta, mussola o passadora en valenciano, es una variedad de tiburón mediterráneo (mustelus mustelus). Se cocina tostada al fuego directo y desmigado con aceite de oliva, es un buen acompañante con el tomate valenciano en ensalada. 


Pulpo seco. El pulpo seco es un cefalópodo, que se seca al sol en tierra, pues por su alto contenido en agua necesita mas tiempo, principalmente se consume en Valencia y Alicante, aunque es muy conocido el pulpo seco  de Motril (Granada). Se cocina asado al fuego y con aceite de oliva (especialidad en Les Rotes-Dénia). Se emplea con verduras asadas o fritas como berenjena asada, pimiento asado o frito como el espencat de pulpo.

En definitiva, con nuestros estupendos salazones que se elaboran en el mediterráneo español, podemos realizar recetas tan culturales y tradicionales como:

Tomate con mojama, huevas, melva, anchoa o musola
El empedrat, el giraboix, les farinetes o el bollitori de bacalao
La garrofeta con aceite de oliva, pan y tomate rallado
La melva seca bollida, la coca salada o coca farcida 
La Titaina del Cabanyal con tonyima de sorra
Las albóndigas de bacalao
El bull y budellet asado, estofado  o guisado  
La escalibada de bonito o espencat de polp
La cazuela de quaresma
El esgarrat con bacalao desmigado
Les coques amb molletes de melva o sardina
La pericana con bacalao, melva o capellanes
El atún, musola o pulpo seco con aceite de oliva 
Les coques de dacsa amb mussola o capellá torrat
El soparet alicantí, les pipes i carasses o la coca d'anxova
El mullador, la pebrereta vilera, la fritanga o el tomacat de sangatxo
Els albadets, el arroz de alubias y anchoa o la paella d'anxoves


¿Como se elabora el atún en salazón?



Espero, que tras haber leído todo el artículo, hayas aprendido algo mas sobre los salazones, y aunque existan estupendos salazones en otros países  aquí he pretendido recaudar solamente el recetario de la Comunidad Valenciana, aunque seguro que aun faltan muchas recetas por añadir.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estos conocimientos.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....




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13 comentarios:

  1. Molto interessante e bell'articolo !! Grazie laura

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  2. Que article mes complet, saluts.

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  3. Muchas gracias por la información, muy bien explicada. Y que bueno empezar a realizar marketing de nuestros productos, que pueden ser igual de buenos que los extranjeros. Me parece una buena iniciativa.
    Saludos

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  4. Que de bonnes informations

    Belle journée
    Valérie.

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  5. Me ha gustado mucho la informacion a mi me encantan los salazones
    saludos

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  6. Merci pour les informations et la vidéo, j'adore le poisson!!
    bonne journée

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  7. muy buen post y bien explicado. Gracias por la información

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  8. Qué fantástico reportaje, me ha gustado mucho la información y te digo que me ha entrado un hambre.... Besos

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  9. Un artículo estupendo, muchas gracias por la información. Un abrazo, Clara.

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  10. Una entrada con una información exhaustiva y extraordinaria sobre este tema chef Gonin.
    Me he enterado de cosas que ignoraba y aprender me encanta.
    Muchísimas gracias.
    Un abrazo. María

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  11. muy buena explicacion aunque a mi se me ha quedado corta porque quiero hacer en casa las salazones y necesito mas datos

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  12. Maravilloso artículo. Muchas gracias!

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  13. Muy interesante artículo. Gracias

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