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jueves, 28 de marzo de 2013

Pebrereta, Boreta y almojábenas , un menú de cuaresma muy alicantino.







Pebrereta.
La Pebrereta es una receta tradicional principalmente de la "Marina Baixa" de Alicante, el nombre proviene del vocablo "pebrera" en diminutivo, que significa pimiento. Principalmente se puede consumir esta elaboración en Finestrat, Pedreguer, Polop, La Nucía, Altéa y Villajoyosa, siendo en esta última población donde se celebra el mayor certamen en junio dedicado a la elaboración de esta receta "la pebrereta Vilera". El ingrediente especial de esta elaboración es el Sangacho, resulta ser la parte oscura de la falda del atún que previamente se ha puesto en salazón, si no se tuviera este ingrediente se puede cambiar por tonyina de atún.

Ingrdientes.

1 kg de pimientos verdes1 kg de calabaza (limpia)1 kg de tomate maduro valenciano o Raff1/4 de kilo de sangatxo 1 cucharada de azúcar3 dientes de ajoPimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen
Preparación.
El primer paso es la preparación de los ingredientes de la receta, pues habrá el día anterior que poner a desalar el sangacho, haciendo los pertinente cambios de agua y teniendo en la nevera.

Para la elaboración de la pebrereta, cortaremos los pimientos verdes en dados muy pequeños, con el sangacho  y la calabaza haremos lo mismo, reservando los ingredientes por separado. Los tomates maduros los pelaremos, y los cortaremos también en dados como los demás ingredientes, que también reservaremos.
En una cazuela de barro o cazo  grande de metal, introducimos los dientes de ajo con piel que habremos aplastado un poco, en aceite de oliva (un dedo aproximadamente) e iremos calentando suavemente hasta que comiencen a dorar, pues en este instante los retiramos del aceite y los reservamos.

Posteriormente añadiremos los dados de pimiento que rehogamos durante 3 o 4 minutos a fuego lento y sin dejar de remover añadiremos la calabaza en dados que junto con los pimientos y a fuego lento, seguiremos removiendo otros 4 o 5 minutos mas. Tras pasar este tiempo, añadiremos  los dados de tomate junto con la cucharadita de azúcar para eliminar la acidez del tomate. Seguimos reduciendo esta elaboración durante otros 15 minutos, hasta que comience a espesar nuestra pebrereta.  En un mortero, con un poco de aceite y pimentón dulce majamos los dientes de ajo sin la piel que habíamos dorado, y añadimos el majado a la elaboración, en este momento añadiremos el sangacho y sin dejar de remover cocemos solamente 1 minuto mas, probamos de sal y apagamos el fuego, dejándolo reposar unos minutos antes de servir.Una  Pebrereta  bien elaborada, se podrá consumir en frío o caliente, pero eso sí, ha de cocinarse siempre con productos de primera calidad y a fuego muy lento, verás que éxito.
Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html

Boreta de Bacalao.
Este es un guiso de patata y bacalao que se realiza principalmente en las comarcas de L'alcoiá y El Comtat  en la provincia de Alicante, abarcando Alcoi, Banyeres de Mariola, Penàguila, Muro d'Alcoi, Concentaina y otras poblaciones limítrofes. A diferencia de otros guisos de similares características, este se realiza cociendo todos los ingredientes y añadiendo finalmente un huevo por persona en la cocción, de tal forma que se escalde dentro del guiso.
Ingredientes.
5 manojos de espinacas frescas5 patatas grandes300 gr de bacalao fresco1 ñora (o 1 pimiento rojo seco)2 cabezas de ajos4 huevosAceite de oliva y sal
Preparación. 
El primer paso será cortar el bacalao en trozos medianos, y lo reservaremos en un plato, aparte pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos (cortar en dados gordos). Las espinacas las lavamos y las cortamos, por lo cual tan solo aprovecharemos las hojas y solo parte del tallo.
En una olla de metal, pondremos unos 2 litros de agua e introducimos las dos cabezas de ajo, las espinacas, las patatas chascadas, la ñora y un buen chorro de aceite de oliva virgen, poniéndola al fuego medio al menos durante 10 minutos.Transcurrido este tiempo y estando la patata casi cocida añadimos el bacalao dejando cocer otros 5 minutos mas.
Probaremos de sal y si hiciera falta se la añadiremos, a los 5 minutos iremos incorporando 1 huevo por cada comensal, en este caso la receta la hacemos para 4 personas, dejando cocer los huevos 2 minutos y apagando el fuego, de tal forma que los huevos queden escalfados en el guiso.Finalmente nuestro quiso estará listo para comer.
Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html
Almoixàvenas o moixàvenas.
Este postre pertenece a la zona de la Vega baja del Segura de Alicante y comprende  Elche, Callosa del Segura, Guardamar del Segura y demás poblaciones limítrofes. También se elabora en la Costera Alicantina como Xátiva, Canals, Barxeta, Moixent etc.
Este postre es de origen árabe y se hacían los jueves de cuaresma, aunque en las panaderías de la zona se encuentran desde los carnavales en febrero hasta finales de semana santa.
Ingredientes para la masa.
300 gr de agua 1 corteza pequeña de limón (solo para aromatizar)170 gr de harina de repostería (harina floja)100 gr de aceite de oliva4 huevos grandes 
Azúcar para espolvorear por encima
Ingredientes para el aguamiel.
100 gr de agua200 gr de miel de azahar (según gustos)
Preparación.

En un cazo de metal ponemos el agua y la corteza de limón, llevando a ebullición al menos durante 3 minutos, seguidamente se retira la corteza de limón, añadimos el aceite y la harina y mezclando a fuego lento hasta conseguir una masa espesa que se separe de las paredes del cazo. Sacaremos la masa del cazo y dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
Tras haber enfriado la masa la volvemos a incorporar en el cazo y vamos añadiendo los huevos de uno en uno, removiendo enérgicamente, sin añadir el siguiente hasta que el anterior no se haya consumido (ojo no poner al fuego mientras se hace esto).Finalmente, obtenemos una masa cremosa que vamos a introducir en una manga de pastelería.Sobre papel de hornear colocaremos la masa en forma de rosca, del tamaño de un puño con la manga de pastelería y espolvoreamos con azúcar. Otro método sería con una cuchara haciéndole un agujero en el centro. 
Calentaremos el horno a 200ºC,  introducimos las roscas una vez esté bien caliente por espacio de unos 20 minutos, mientras preparamos el aguamiel de azahar.En un cazo ponemos la miel y el agua, dejando que cueza 5 minutos a fuego lento hasta formar un almíbar,  este lo dejamos enfriar hasta que tengamos las almojábenas acabadas. Las cuales introduciremos en el aguamiel recién sacadas del horno y dejaremos escurrir sobre una rejilla hasta que se enfríen.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....





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9 comentarios:

  1. Buenos días Chef Gonin! Pues me ha encantado tu menú alicantino. Si tuviera que escoger, me quedaba con la Pebrereta porque me encantan todos sus ingredientes y como bien dices tienes el éxito asegurado. Las otras 2 propuestas son para no perdérselas también, así que habrá que apuntar e intentar hacerlo en casa! Un abrazo

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  2. Qué variedad de platos ricos, sólo he comido los dos últimos y me parecen deliciosos, ahora tendré que preparar el primero para poder juzgar,aunque sólo viendo los ingredientes y ña pinta... Un éxito

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  3. No he comido ninguno de estos ricos platos y le agradezco que los comparta con todos nosotros.
    Son platos de ingredientes sencillos y a nuestro alcance. Los he metido en mis Favoritos y los prepararé con sumo gusto.
    !Un 10 para nuestro chef !.
    !Que tenga una feliz Semana Santa !
    Saludos

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  4. Genial el post chef Gonin, sobre todo me encantan tus paso a paso porque son muy gráficos, asi que nadie tiene excusa para no preparar estos platos tan ricos!Un abrazo

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  5. De quoi faire le plein de bonnes choses
    Belle soirée
    Valérie.

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  6. Un menú, estupendo para estos días y con las explicaciones quien se puede resistir a prepararlos. Faciles y sencillos. Besos

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  7. complimenti per tutte queste meravigliose ricette e grazie per averle condivise con noi!!!un saluto....

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  8. heureuse de découvrir votre blog , merci pour votre gentil commentaire
    et pour le partage de vos recettes elles sont magnifique au plaisir inchaallah
    www.assiacuisine.over-blog.com

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