Monas de pascua (Comunitat Valenciana) "La receta definitiva"

¡Llega la Semana Santa!, España se engalana con sus trajes de capuchinos y cófrades ..... durante este periodo religioso, hay una gastronomía específica donde la carne no se consume, ¿pero que hay de sus dulces?

Uno de los bollos mas consumidos durante estas fechas, son las monas de Pascua, un dulce tradicional que regalaban los padrinos a sus ahijados. En la Comunidad Valenciana, era muy habitual comerlo en el el monte con la familia, mientras los niños y niñas jugaba a la comba, teniendo en cuenta que cada población tenía sus propias costumbre festivas.

¿Por qué se llama así?

La palabra "Mona", viene del árabe Munna o Mouna, que antiguamente se elaboraba por los musulmanes para sus señores. Pasados los años, este producto se ha conservado por la iglesia, ya que era una gran receta que con el tiempo se ha ido transformando en un producto mas dulce, puesto que antiguamente era un pan común con huevo.

Ingredientes para 8 monas:

Prefermento.

150 gr de harina de fuerza, 100 ml de leche, 7 gr de levadura fresca y 15 gr de azúcar

Masa.

600 gr de harina de fuerza, 50 ml de leche, 250 gr de azúcar, 2 huevos (tamaño L), 20 gr de levadura fresca, ralladura de una naranja y un limón, 45 ml de agua de azahar, 1 pizca de sal, 100 gr de mantequilla en pomada.

Decoración.

8 huevos duros, 1 huevo batido para pincelar la superficie del bollo y azúcar para espolvorear encima o anisetes de colores.

Elaboración:

El día anterior, hacer el  prefermento mezclando todos los ingredientes. Conservar en la nevera.

Para preparar la masa de las monas, mezclar el prefermento con la harina, la levadura desmigada, la leche y el azúcar. Posteriormente una vez mezclado incorporar la sal, las ralladuras y el agua de azahar. Seguir mezclando y amasando hasta obtener una masa con algo de cuerpo.

Añadir la mantequilla en pomada y segur mezclando (quedará una masa un poco pegajosa). En este momento la dejaremos fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Desgasificar la masa y formar bolas de 180 gr (8 en total). Ponerlas sobre una placa de horno y taparlas, dejando que fermenten nuevamente y doblen el volumen.

Cuando hayan crecido, colocar un huevo encima, pincelar los bordes del bollo con el huevo batido y espolvorear con azúcar (si se van a usar anisetes, mejor no espolvorear con azúcar).

Finalmente, tiene que hornear a 200ºC, durante 15 minutos. Luego se deja enfriar fuera del horno hasta que se pueda consumir. 

Además de este formato de mona, en Valencia se pueden hacer otras formas. Si quieres poner los anisetes, pincela las monas una vez hechas con clara de huevo y espolvoréalos por encima. Después se deja secar.

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La sopà de Aldaia en Semana Santa - Traditional almond cream and cinnamon from Aldaia (Spain)

Otro emblemático pero menos conocido postre valenciano, en este caso os traigo unas natillas a base de almendras y canela, con la peculiaridad que se elabora con agua (sin lácteos).

La sopà, es un dulce típico de Aldaia, una pequeña población de L'horta Sud (Valencia),  generalmente se prepara durante las fiestas de navidad y se come antes de los turrones, se puede consumir también después de Semana Santa con el "panquemao" que nos queda en casa o especialmente durante las fiestas del "Cristo de las necesidades" (Patrón del pueblo).

Existen otras versiones de este postre al cual se le añade leche y huevos, y recibe el nombre de "lletà, lletada", y se elaboran en otras ciudades de Valencia como Carlet, Xàvea .....

Hoy quiero mostrarte como se hace este delicioso postre que sin duda es uno de los postres mas agradables que he probado nunca, es muy sencillo y fácil de elaborar.


Ingredientes.

250 gr de almendra molida
400 gr de azúcar
80 gr de harina de maíz ( 5 cucharadas soperas) o almidón de arroz
1,5 litros de agua
Corteza de 1 limón
2 ramas de canela
Bizcochos pequeños o láminas de panquemao (receta)

Preparación.

Triturar la almendra molida con un poco de agua hasta obtener una leche de almendras, añadir varias veces agua y volver a triturar hasta extraer todo el sabor de la almendra.

Colar la leche de almendra a través de un tamiz o una tela fina de algodón.

Pesar la harina de maíz (puede usarse harina de arroz)

Mezclar con un poco de agua y diluir y diluir.

Cocer la leche de almendra con el resto del agua, añadiendo el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama hasta que hierva.

Incorporar la harina de maíz que habíamos disuelto en agua y seguir cociendo a fuego lento hasta que comience a espesar. Hay que remover en todo momento para que no se pegue. Tendrá que reducir hasta quedar una crema brillante y consistente que recuerda a las natillas.

Mientras tanto en unos boles poner unas rebanadas de panquemao, rebanadas finas de pan o bizcochos finos.

Verter la crema aún caliente encima del bizcocho, dejar enfriar fuera del refrigerador. Una vez que esté a temperatura ambiente colocar en el refrigerador.

Espolvorear con canela en polvo y servir bien frío.

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Coca de pasas y nueces, pansses i annous - Reganya - Coc (Traditional sponge cake with dried grapes, walnuts and almonds)

La palabra "coca", refiriéndose a la masa de pan guarnecida con productos salados, se remonta a varios siglos atrás, seguramente, aparece esta receta con los restos de masa de pan que sobraba en las casas, a la cual se añadía productos salados o dulces para que fueran mas agradables de comer. 

El nombre "coca" proviene del holandés "kok", que se transforma en "cake" para el inglés o "Kuchen"

para el alemán.

En el mediterráneo español, desde Murcia hasta Cataluña, existen decenas de variedades de cocas dulces y saladas, que han ido apareciendo a lo largo de los años, algunas de ellas tienen una gran aceptación por la trayectoria cultural en la gastronomía de distintas poblaciones. Son muy conocidas en la Comunidad Valenciana.

La coca desnuda (solamente masa de pan), la coca de maíz de la Safor, la coca salada de San Juan  (con atún), la coca de embutido (Alto Palancia y Alcoy), la coca de mollitas, coca amb tonyina (típicas de Alicante y de la romería de Santa Faz), Coca a la caldà o escaldada, coca de Alcoy ....

Cocas dulces ...Coca de Castellón o coca de almendras, coca de aire o panquemao, la coca dulce Alicantina de San Juan (con fruta confitada), coca de llanda o coca de mida, Coca fina o de Sant Antoni (Alt Maestrat), Coca de pasas y nueces, .....

¿Como se hace? ....

La Coca de pasas y nueces está considerada como uno de los tradicionales panquemados que se hace durante la Semana Santa de la Pascua Cristiana, acompañada con un buen tazón de chocolate o  de vino caliente aromatizado, dependiendo de las regiones. Yo personalmente a esta receta le añado unas almendras de mi propia cosecha que conservo desde el otoño pasado para mis pequeñas recetas caseras. 



He probado distintas recetas y particularmente esta me parece la mas acertada en cuanto a mis recuerdos por haberla comido en casa desde siempre, te recomiendo que pruebes hacerla, desde luego no te va a decepcionar.
Con esta receta obtendrás para hacer una coca  mediana.

Masa madre.

50 gr de harina fuerte (de panadería)                                                                          

25 gr de levadura de panadería

40 gr de leche o agua

Masa para la coca.

200 gr de harina de panadería

100 gr de azúcar

10 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)

3 gr de sal

1 huevo grande

40 gr de leche

50 gr de aceite o mantequilla

Ralladura de piel de limón pequeño

Relleno.

100 gr de uva seca (uvas pasas)

1 copa de vino dulce, ron o vino moscatel

200 gr de nueces peladas

200 gr de almendras peladas.

Preparación.

Para preparar la masa madre debes poner en un bol agua o la leche , la levadura y la harina.

Mézclalo hasta que se disuelva todo y se forme una masa pegajosa.

Déjalo fermentar fuera de la nevera, en un lugar fresco al menos durante 15 horas, hasta que ahumente el volumen.

Al día siguiente, en el mismo bol de la masa madre, añade los demás ingredientes, ......

Mezcla todo el contenido dentro del bol y ponlo sobre tu mesa para amasarlo con los dedos (la masa es pegajosa), haz el movimiento del vídeo para romper la proteína de la masa y ayudar a la fermentación (es el amasado francés).

Enharina la superficie de trabajo, y con una espátula de panadería junta la masa.

Forma una bola mediante el sistema de boleado .. al final de  este artículo verás un vídeo donde te indica como manipular la masa. (Es muy interesante)

Introduce la masa en un bol, previamente unta el cristal con acete, así podrás despegar la masa con facilidad después de fermentar.

Deja que fermente al menos 5 horas en un lugar fresco, tapa el bol con papel film o plástico de cocina (yo la dejé dentro del horno con la puerta un cerrada)

Extiende la masa después de fermentar sobre la mesa, aplasta un poco con los dedos.

Pon encima los frutos secos troceados, usa solamente la mitad, el resto lo guardas para el final. Las uvas secas se usan hidratadas (las he tenido unas horas en vino moscatel y ron para que se hinchasen).

Pliega la masa tal como te indico en las siguientes imágenes, así te aseguras que  el pan queda completamente relleno de frutos secos.

Formar una bola con las manos con cuidado que no se salga el relleno.

Colocar sobre la placa de horno,aplanar con los dedos y tapar con papel film o plástico de cocina (previamente ponle un poco de aceite para que no se pegue), déjalo fermentar 8 horas a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.

Ves, ya ha crecido .... ahora ya puedes calentar tu horno a 180ºC.

Recubre la coca con el resto de los frutos secos (las almendras, nueces y uvas secas) y añade azúcar por encima.

Hornea la coca de pasas y nueces (y almendras), durante 15 minutos a 180ºC, vigila que no se queme la parte de arriba. Verás que color tan bonito.

Esta receta resulta muy esponjosa, ademas el aroma y sabor de los frutos secos y de la ralladura de limón, se unen estupendamente en el paladar. Prueba hacerla y disfrutarás de uno de los postres mas clásicos de la gastronomía valenciana.

Usa la técnica de este vídeo en la receta ....

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Empanadillas de calabaza (Pastissets de carabassa) - Spanish sweet pumpkin pies -

Estas navidades te propongo otro de los clásicos dulces que no pueden faltar tras una velada navideña en familia. Las estupendas empanadillas de calabaza asada hechas en casa.

Al igual que la receta que te proponía hace dos años "empanadillas de boniato", esta es otra dulce receta que se elabora en toda  la Comunidad Valenciana, la puedes encontrar en la mayoría de las panaderías valencianas (afortunadamente casi todo el año), puesto que la calabaza es un producto de larga temporada.

Para realizar la masa de la empanadilla. 

1 vaso de azúcar, 1/2 vaso de aguardiente de anís (cazalla en valenciano), 1 vaso de aceite de oliva suave y la harina que admita para formar una masa.

Canela en polvo y azúcar para espolvorear la masa y una yema de huevo para pincelar la superficie.

La confitura de calabaza.

1 calabaza de unos 2,5 kg, 1 kg de azúcar, 3 patatas medianas, 1 pizca de canela en polvo.

Elaboración.

Parte las calabazas por la mitad, espolvorea con un poco de azúcar e introdúcelas en el horno a 180ºC hasta que estén cocinadas (pincha la calabaza de vez en cuando, para controlar la cocción.).
Verás recetas donde se hierven la calabaza en agua, yo no lo recomiendo, pues pierde sabor y absorbe demasiado agua.

Mientras tanto  lava las patatas y colócalas en una olla con agua, ponlas a cocer hasta que estén tiernas, posteriormente las debes enfriar y pelar.

Una vez fría la calabaza,extrae la pulpa con una cuchara, e introdúcela en un bol con el azúcar y la canela en polvo.

Aparte machaca las patatas o pásalas por el pasapurés y añádelas al puré de calabaza (empleando patata abaratas la receta y das consistencia al puré de calabaza).

Unifica la masa, hasta obtener una crema espesa y untable.

Para elaborar la masa de las empanadillas, debes batir con una varilla de cocina todos los ingredientes líquidos (anís, aceite).

Incorpora seguidamente la harina que admita el líquido, hasta obtener una mas esponjosa (emplea las manos para mezclar los ingredientes)

Una vez acabada la masa, déjala reposar 15 minutos, tapada con un paño húmedo y a temperatura ambiente.

Posteriormente, estira la masa con un rodillo de pastelería, hasta que te quede muy fina (3 o 4 milímetros).

Corta un círculo empleando un plato de café con leche o un molde circular redondo (puedes hacerlas mas pequeñas).Deposita una pequeña porción de puré de calabaza sobre tu disco de masa de empanadilla.

Dobla por la mitad, cerrando el borde de la masa con pequeños pliegues.

Deposita tus empanadillas en una placa de horno, con papel anti adherente para que no se peguen.

Pincela las empanadillas con yema de huevo diluida en un poco de agua y espolvorea con el azúcar y la canela molida.

Hornea 20 minutos a 180ºC, si son mas pequeñas reduce 5 minutos el horneado. (recuerda de pre-calentar el horno antes de introducirlas).

Sácalas del horno y déjalas enfriar en la misma placa de horno.

Puedes disfrutar e tus ricas empanadillas de calabaza durante la merienda, en compañía de un buen café o empleado como un estupendo postre original. Yo te propongo que las acompañes de una bola de helado de vainilla y cobertura de chocolate......

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