Sangría, agua de Valencia y Suc Costa blanca (cocktails and wine) SPANISH SANGRIA

 En esta ocasión te propongo tres cócteles para tus reuniones entre amigos o familiares, para el fin de semana o para una situación especial, la sangría para el medio día y dos cócteles mas para la noche.

Sangría.

Historia ... Al parecer el término "sangría" proviene de la palabra sangaree, que según el padre Esteban Torres en su diccionario de 1788, afirma que proviene de una bebida común a base de vino y frutas, tomada por los ingleses y franceses en las Colonias Americanas. A partir de 1850, toma especial importancia en las Colonias Españolas y como costumbre entre los colonos españoles se importa a España, siendo ya tradición consolidada de en todo territorio nacional.

Este cóctel a base de vino, frutas y corteza de cítricos se convierte en una de las mas famosas bebidas españolas que le encanta al turismo inglés y francés, por lo tanto se crean nuevas fórmulas y sabores que dependiendo de quien mezcle las bebidas cambia la composición de la sangría, eso sí, el vino es la base de este cóctel.

Ingredientes.

1 litro de vino tinto.

1 lata de refresco de limón o naranja

Ginebra, Ron negro, Cointreau (al gusto)

200 gr de azúcar 

1 melocotón troceado pelado

1 manzana troceada con la piel

Trozos de media naranja con la piel

Trozos de medio limón con la piel

Cubitos de hielo

Como dije anteriormente cada persona lo prepara como mas le gusta, aunque los ingredientes mas comunes son estos. Evitar de poner fresa, kiwi, plátano ..., menta, anís, laurel ...., porque se puede estropear el sabor original de la receta, tal como he visto que se hace Internet.

Preparación.

En una jarra de cristal, se pone la fruta troceada, el azúcar y los licores, se remueve con una cuchara de madera y rápidamente se disuelve con el refresco y finalmente se añade el vino, es importante que el vino y el refresco estén bien fríos. Justo en el momento de servir se añadirá el hielo removiendo rápidamente para que la sangría este muy fría. Se pone la jarra en la mesa con las copas vacías y cada uno se sirve a su gusto, dejando la cuchara de madera en la jarra de cristal para que al acabar se pueda coger la fruta.

Agua de Valencia.

Historia ... Fue elaborado, por primera vez, en el año 1959 por Constante Gil en el restaurante Café Madrid de Valencia.

Según nos cuenta la escritora María Ángeles Arazo en su libro "Valencia Noche" (Plaza&Janes, Barcelona 1978) en aquella época frecuentaban la cervecería un grupo de  vascos que solían pedir "Agua de Bilbao", refiriéndose al mejor champagne del restaurante. Un día le dijeron al dueño que preparara algo nuevo para ellos, pues estaban cansados de pedir siempre lo mismo, y este les propuso beber el "Agua de Valencia". 

Ellos accedieron a probar el cóctel que Constante preparó en aquel momento y decidieron tomarlo siempre que volvían al restaurante.

Durante una década la bebida fue conocida sólo por un pequeño grupo de clientes y no fue hasta la década de 1970 cuando comenzó a conocerse en la noche valenciana. Desde entonces, se ha convertido en una bebida bastante popular.

Constante Gil dejó la cervecería en el año 2000. A partir de entonces se dedicó exclusivamente a pintar cuadros, actividad que inició en su juventud en Taragoña (Coruña) y que le llevó a trasladarse a Valencia; su serie "Tertulias de café" retrata a los clientes del café alrededor del "Agua de Valencia", el "Rocafull" y otros cócteles autóctonos.

Constante falleció el 7 de junio de 2009 rodeado de sus obras y de su familia; los medios de comunicación le despidieron reconociendo su aportación y dejando claro que el fue el creador de tan internacional coctel.

El agua de Valencia es un combinado típico de la comunidad valenciana con base de cava o champán., se prepara en jarras grandes y se sirve muy frío, añadiendo hielo en la jarra para de ese modo conseguir dos objetivos distintos, enfriarlo y reducir la cantidad de alcohol del cóctel.

Dependiendo de quien lo realice varían los ingredientes y las cantidades, aunque debe siempre ser a base de zumo de naranja y Cava  (Champagne español). Los ingredientes de la receta original son los siguientes.

Ingredientes.

3/4 litro de zumo de naranja

1/2 litro de cava seco

200 gr de azúcar

125 gr Vodka

125 gr ginebra

Preparación

Se exprime y cuela el zumo de naranjas maduras hasta llenar 3 partes de la jarra, se mezcla con el azúcar y se incorpora el cava y los alcoholes, finalmente se agita todo. En el momento de servir se añaden cubitos de hielo pero no se remueve.

Observaciones.

Utilice naranjas de temporada de la huerta valenciana. No utilizar licor de Naranja (Cointreau o Curaçao) pues la naranja natural perdería sus cualidades aromáticas. La buena calidad de los alcoholes blancos mejora la calidad del cóctel. Si prefiere la bebida seca no añada azúcar y utilice cava seco o brut. Es preferible preparar el Agua de Valencia con antelación para enfriar en nevera casi hasta su escarchado, así conseguimos que la mezcla de sus aromas sea perfecta, antes de servir removeremos con una cuchara sin agitar.

Suc Costa blanca.

Este cóctel también se hace en jarra de cristal, en realidad no tiene historia propia, pues hace unos años me puse a probar distintas combinaciones y me gusto esta (es decir lo inventó el Chef Gonin). Al hacerlo con zumo de uva blanca, y puesto que Alicante tiene de las mejores uvas dulces de España (Uvas del Vinalopó), decidí llamarlo como la costa que baña sus playas "Costa blanca". La palabra suc significa zumo en valenciano.

Ingredientes.

3/4  litro de zumo de uva del Vinalopò (variedad moscatel)

1/2 litro de cava (D.O Alicante)

100 gr de azúcar moreno

Grappa (aguardiente de uva) y Ron negro al gusto 

Zumo de medio limón

Cubitos de hielo

Preparación.

En una jarra de cristal batir el aguardiente Grappa y el ron (generalmente se ponen partes iguales), el azúcar y el zumo de limón, posteriormente se añade el zumo de uva, se mezcla bien y rápidamente se añade el cava. En el momento de servir se añaden unos cubitos de hielo y se sirve bien frío.

Observaciones ...  Resulta un cóctel muy apetecible, se emplea este tipo de uva por su alto nivel en azúcares, dulzura  y aromas. 

Existen otras variedades muy dulces como la variedad Aledo, esta variedad de uva pertenece junto con la variedad Ideal, a las que se emplean en las uvas embolsadas con D.O del Valle del Vinalopò.

La variedad Ideal, destaca por por su toque a moscatel  y la Aledo destaca por su dulzura, y aunque estas uvas prácticamente se consumen solo en navidad puesto que son embolsadas hasta su maduración a finales de noviembre. En invierno si pruebas este cóctel con este tipo de uva también es espectacular.

Ahora que llega el calor, espero que disfrutes de estos cócteles españoles, no se si te refrescarán, pero al menos  te alegran el día. Bebe con moderación y disfruta de sus características ....

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Pastissets de calabaza .... un dulce que no puede faltar en las mesas de navidad

Estas navidades te propongo otro de los clásicos dulces que no pueden faltar tras una velada navideña en familia. Las estupendas empanadillas de calabaza asada hechas en casa.

Al igual que la receta que te proponía hace cuatro años "empanadillas de boniato", esta es otra dulce receta que se elabora en toda  la Comunidad Valenciana, la puedes encontrar en la mayoría de las panaderías valencianas (afortunadamente casi todo el año), puesto que la calabaza es un producto de larga temporada.

Para realizar la masa de la empanadilla. 

1 vaso de azúcar, 1/2 vaso de aguardiente de anís (cazalla en valenciano), 1 vaso de aceite de oliva suave y la harina que admita para formar una masa.

Canela en polvo y azúcar para espolvorear la masa y una yema de huevo para pincelar la superficie.

La confitura de calabaza.

1 calabaza de unos 2,5 kg, 1 kg de azúcar, 3 patatas medianas, 1 pizca de canela en polvo.

Elaboración.

Parte las calabazas por la mitad, espolvorea con un poco de azúcar e introdúcelas en el horno a 180ºC hasta que estén cocinadas (pincha la calabaza de vez en cuando, para controlar la cocción.).
Verás recetas donde se hierven la calabaza en agua, yo no lo recomiendo, pues pierde sabor y absorbe demasiado agua.

Mientras tanto  lava las patatas y colócalas en una olla con agua, ponlas a cocer hasta que estén tiernas, posteriormente las debes enfriar y pelar.

Una vez fría la calabaza,extrae la pulpa con una cuchara, e introdúcela en un bol con el azúcar y la canela en polvo.

Aparte machaca las patatas o pásalas por el pasapurés y añádelas al puré de calabaza (empleando patata abaratas la receta y das consistencia al puré de calabaza).

Unifica la masa, hasta obtener una crema espesa y untable.

Para elaborar la masa de las empanadillas, debes batir con una varilla de cocina todos los ingredientes líquidos (anís, aceite).

Incorpora seguidamente la harina que admita el líquido, hasta obtener una mas esponjosa (emplea las manos para mezclar los ingredientes)

Una vez acabada la masa, déjala reposar 15 minutos, tapada con un paño húmedo y a temperatura ambiente.

Posteriormente, estira la masa con un rodillo de pastelería, hasta que te quede muy fina (3 o 4 milímetros).

Corta un círculo empleando un plato de café con leche o un molde circular redondo (puedes hacerlas mas pequeñas).Deposita una pequeña porción de puré de calabaza sobre tu disco de masa de empanadilla.

Dobla por la mitad, cerrando el borde de la masa con pequeños pliegues.

Deposita tus empanadillas en una placa de horno, con papel anti adherente para que no se peguen.

Pincela las empanadillas con yema de huevo diluida en un poco de agua y espolvorea con el azúcar y la canela molida.

Hornea 20 minutos a 180ºC, si son mas pequeñas reduce 5 minutos el horneado. (recuerda de pre-calentar el horno antes de introducirlas).

Sácalas del horno y déjalas enfriar en la misma placa de horno.

Puedes disfrutar e tus ricas empanadillas de calabaza durante la merienda, en compañía de un buen café o empleado como un estupendo postre original. Yo te propongo que las acompañes de una bola de helado de vainilla y cobertura de chocolate......

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Arroz verde con calabaza, ajos tiernos y sepia (Green rice with pumpkin, baby garlic and cuttlefish)

Ingredientes.

0,6 kg de canaroli (Risotto), 0,3 kg de espinacas, ½ cebolla, 1 diente de ajo, AOVE, Fumet blanco (espinas de pescado blanco y blanco de puerro). 0.1 kg de mantequilla en dados y sal.

Prepara un fumet de pescado lo mas blanco posible. Triturar en Thermomix la cebolla y el ajo y caer a blanco en media marmita (tapada) con el AOVE. Triturar las espinacas con algo de fumet hasta obtener una crema. Rehogar el arroz con la cebolla, añadir la crema de espinacas y mojar con el fumet removiendo constantemente. El fumet deberá estar bien caliente y se añadir en varias veces. Al final añadir la mantequilla en pequeñas porciones y mezclar hasta que el arroz esté cremoso. Durante el proceso rectificar de sal.

Sepia sucia. 1 sepia sucia, fumet de pescado, Aove, 2 dientes de ajo.

Limpiar la sepia eliminando la boca, ojos barca e intestinos. Conservar la bolsa de tinta. Trocear y rehogar en sauté con ajo laminado y AOVE. Mojar con fumet y cocinar hasta que esté tierna. No salar.

Ajos tiernos y calabaza naranja. 1 ajo tierno por comensal + 6 dados de calabaza por comensal. Trocear los ajos tiernos en 3-4 y saltear con un poco de aceite (deben quedar poco hechos).

La calabaza hay que cortarla en dados regulares y cocinarla en agua y azúcar. El resto se cocina con un poco de agua y sal y hacemos una crema ligera de calabaza para decorar el plato.

Ajo aceite de ajo asado. 2 cabezas de ajo, 1 huevo y aceite. Asar las cabezas de ajo, sacar el puré de los dientes y hacer un ajoaceite con el ajo asado en túrmix.

Servicio. Manchar el plato con la crema de calabaza, colocar el arroz en el centro, poniendo encima unos trozos de sepia, unos ajos laminados y unos dados de calabaza. Decorar el plato con unos puntos de ajo aceite de ajo asado. Decorar con unas flores de ajo y brotes de eneldo fresco..

Para la versión vegetariana cambiar fumet por fondo de verduras y sepia por habas tiernas escaldadas y peladas.

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Valenciagastonomic te desea feliz navidad y mejor entrada en el 2019 ...



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Do you know the tomatina festival in Valencia?

La Tomatina tomato fight in Buñol near Valencia happens every year on the last Wednesday in August though the partying starts earlier in the week. The highlight of the festival is the tomato fight which takes place between 11am and 1pm on that day. The event has become one of the highlights on Spain’s summer festivals calendar with thousands of people flocking to this little Valencian town for this chaotic event.

Such are the numbers going to La Tomatina that the event has become a victim of its own success. The sheer number of people means that it’s extremely difficult to get anywhere near the central area where the tomato lorries arrive so you may well find yourself a few streets away from the main action. Never mind, there are plenty people in the same boat and the street partying goes on no matter where you are.

Rules of La Tomatina

In spite of the mayhem there actually are a few rules and regulations that need to be adhered to during La Tomatina in order to ensure that the maximum number of people get the maximum enjoyment from the day. These rules are set out by the Bunyol Town Council:

• It is illegal to bring any kind of bottles or other objects that could cause an accident.
• You must not tear t-shirts.
• Tomatoes must be crushed before throwing so that they don’t hurt anybody.
• You must be careful to avoid the lorries which carry the tomatoes.
• As soon as you hear the 2nd banger you must stop throwing tomatoes.

                                      https://www.youtube.com/watch?v=Had8to1Hr3M



The cuisine from the Region of Valencia enjoys great prestige at both a national and international level. Its traditional recipes are prepared using natural ingredients such as oil, vegetables, spices, fruit, fresh meat or fish and has come to be known as "the Mediterranean Diet". The incredible variety of rice dishes and desserts is outstanding. All this without forgetting the great variety of fruit which the Region of Valencia produces in abundance. Its traditional soft drinks have also become well-known, such as tiger nut milk ("horchata de chufa"). Its long wine-growing tradition has given rise to a delicious range of wines with their Denominations of Origin, which when added to the local soups comprise some of the most exquisite recipes of Valencian cooking.


For those that want to follow the gastronomy trail and seek out some of the new, quirky and traditional food and drink attractions in the city here are some of the highlights of the gastronomic culture in Valencia:
Many tapas restaurants have re-invented themselves, leading to the birth of ‘gourmet tapas’, probably best described as similar to the modern day tasting menu.

There are many tapas bars in the historic centre that offer "Tapas de Valencia" Do you want to know them?

 

         http://valenciagastronomic.blogspot.com/2013/09/aperitivos-y-entrantes-valencianos.html

Paella in Valencia

Paella is the dish that is typical Valencian. Find out everything about this dish. Valencia is not only known for the Horchata, but also for its most famous dish: paella. A delicious dish of which the main ingredient is rice. The rice that needs to be used for paella is the so-called bomba rice and is grown in big orchards around the city of Valencia, including Albufera.

How to pronunce "paella"?

It is pronounced as “pah-eh-yah”.

The word paella (comes from “patella” in Latin – a pan) in Valencia is the name given to the large & shallow round pan – the traditional vessel for Valencian rice.

The Paella is, above all, a social act in which family or friends meet, usually on Sundays, around a fire. Thus, if a suitable place is available, outdoors, with space for firewood and fireplace (paellero), this social act takes on a celebration character.

The world of paella is surrounded, as you can see, with many topics and paradigms, although we like to call them “tradition”. Among them are the fact of eating the paella with a spoon – if you want to be very purist, made of wood, although not usually done-, and paella must be placed in the center of the table so the diners could eat straight out of the pan.

                       http://valenciagastronomic.blogspot.com/2012/11/la-paella-valenciana.html


There are other types of dishes made in  pan, which also have great acceptance in Spanish gastronomy. Do you want to know them?

• Mediterranean chicken and shellfish paella (click on the name)
• Paella rice with spiny lobster (click on the name)
• Paella from Alicante (click on the name)
• Sea food paella (click on the name)
• Fideuà (click on the name)

Spanish food is often recognized as one of the top cuisines in the world, and some traditional Valencia dishes and recipes date hundreds of years. Food has become as integral to Valencia as its rich and tumultuous history.

Other recipes from the Region of Valencia.

• Baked rice (click on the name)
• Typical baked rice in Orihuela and Elche (click on the name)
• Traditional soupy rice with string beans and turnips (click on the name)
• Rossejat baked rice in Torrent (click on the name)

You know, if you come to the Tomatina de Buñol, do not forget to try the gastronomy of Valencia.

You'll be amazed!

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Arroz meloso de pato, anguila y alcachofas

Ingredientes.

Un pato, 400 gr de anguila limpia y en trozos, 500 gr. de arroz redondo, 250 gr. de judía verde plana, 6 alcachofas, 150 gr. de habitas tiernas (hay que pelarlas), 1 manojo de ajos tiernos, 2 dientes de ajo picados, 150 c.c. de AOVE, 4 hebras de azafrán, 15 gr. de pimentón dulce, 100 gr de tomate triturado, sal y 3 litros de agua.

Preparación.

En una parisién dorar el pato troceado en aceite de oliva, una vez dorado pasar a una olla y cubrir con el agua, dejando cocer hasta que la carne se despegue del hueso.

En la misma parisién  rehogar la judía verde cortada en juliana, seguidamente los ajos tiernos troceados. Añadir la anguila, dar una vueltas y retirarlas, guardándolas aparte. Incorporar el tomate, el azafrán y el pimentón y mojar con el agua de cocer el pato. Rectificar de sal y cocinar durante 15 minutos hasta que la verdura esté tierna.

Mientras desmigar el pato y reservar,  limpiar las alcachofas y cocer en agua y sal los corazones (guardaremos una sin limpiar para la decoración). Escaldar  en agua y sal las habas, enfriarlas y pelarlas.

Una vez hecha la mise en place, añadir el arroz y las anguilas al caldo y cocinar el arroz durante 15 minutos, incorporando el pato al final. Servir en plato sopero, con unas habitas por encima, dos trozos de anguila por ración y un crujiente de alcachofa (alcachofa cortada muy fina, enharinada y frita).

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¿Sabes como hacer una buena Paella Alicantina? How to make Paella from Alicante (Spain)

La provincia de Alicante se sitúa en la "Comunidad Valenciana" y es una de las provincias mas turísticas de España. Con casi dos millones de habitantes, es la quinta provincia mas poblada del país y una de las preferidas para el turismo inglés, francés, alemán e italiano. 

La provincia de Alicante tiene un calendario solar de casi todo el año y una de las culturas gastronómicas mas importantes de España, especialmente en cuanto a elaboraciones marineras y repostería tradicional. 

Otras elaboraciones muy conocidas son el caldero de Santa Pola, el arroz a banda, el arroz con costra o la paella alicantina, junto a los salazones del mediteráneo.

Ya han pasado muchos años desde que el cocinero Jaime Riera  del restaurante "Mallol" de Altea la  Vieja, en Alicante me enseñara entre una de sus especialidades a hacer la paella alicantina. 

Recuerdo que uno de los ingredientes que empleaba, era el cariño en hacer bien sus elaboraciones y por eso turistas de toda Europa visitaban su restaurante con afán de probar sus recetas.

Ahora y después de haber repetido esta receta cientos de veces quiero compartirla contigo para que; si te atreves,  descubras uno de los sabores mas auténticos de Alicante.

Al igual que nuestra receta mas conocida, la "Paella de Valencia", esta es una receta muy similar aunque con carácter propio por la variedad de ingredientes. 

Ingredientes: (para 10 personas)

1  kg de arroz  de Valencia  (variedad Senia o Bahía)                      

10  trozos regulares de pollo

10  trozos regulares de conejo

4 pimientos rojos

1 kg de judía plana verde (Bajoqueta perona)

200 gr de tomate valenciano rallado

2 cabezas de ajo

3 ñoras secas (pimiento típico de Murcia)

200 ml de aceite de oliva suave

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación. 

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio.

Cuando comience a humear, incorporar los dientes de una cabeza de ajo junto con los pimientos rojos cortados en tiras anchas, dorando a fuego suave los pimientos por ambas caras.

Retirar los pimientos y los dientes de ajo y guardarlos. En el mismo aceite añadir  la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Mientras tanto, habrá que extraer la pulpa de las ñoras, rascando con un cuchillo (previamente habrán estado 2 horas a remojo en agua fría para que se hidraten)

En un mortero hay que picar o majar la otra cabeza de ajo pelada (cruda), los dientes de ajo fritos que se reservaron y la pulpa de las dos ñoras.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos el majado del mortero en el centro de la paella, sobre el aceite y sin que llegue a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al pasar 3 o 4 minutos de cocción y ver que comienza a secarse el tomate, hay que incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite. 

Enseguida después  añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente. Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir  un poco de azafrán o colorante y  dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas. Pueden pasar de 15 a 20 minutos, verás que la carne está casi cocinada pero no se separa todavía del hueso.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm. Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. Al cabo de los 8 a 10 minutos de cocción hay que añadir las tiras de pimiento que habíamos guardado (las que freiste al principio). Dejando cocer a fuego lento hasta que evapore el caldo 8 minutos mas. Ha de quedar una paella seca.

Finalmente deja que repose el arroz en la paella 5 minutos más con el fuego apagado, después remueve el arroz (para que se mezcle la parte de arriba y abajo) y sírvelo en un plato. Puedes acompañarlo con un trozo de limón.

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Fideuà ... made in valencia

Curiosa elaboración marinera a base de pasta alimeticia y productos del mar que desde primeros de siglo cobra una especial relevancia desde la gastronomía de Gandía (población valenciana), divulgándose esta elaboración mediterránea por todo el mundo pues resulta un plato muy fácil de elaborar y que a todos los que lo prueban les encandila con sus aromas a mar.

Cuentan en Gandía, (población valenciana) que lo invento un joven cocinero de un barco pesquero a primeros de siglo, pues acostumbrados a comer arroz de pescado en el barco, se le ocurrió al cocinero hacer el caldero con fideos en vez de arroz. Fue tal el éxito de la comida ese día, que decidieron repetir la experiencia mas a menudo, de tal forma que la receta se divulgó, y todo el mundo quería probarla. Aproximadamente en  1960, entre varias cocinas locales refinaron y modernizaron la receta hasta darle a la fideuà  la forma  y aspecto que actualmente se conoce.

A la fideuà se le puede añadir cualquier pescado o marisco, cada uno la hace como mas le guste, la pasta que se emplea será fideo cortado o bien fideo curvado hueco (variedad que se utiliza solo para este tipo de elaboración) aunque yo prefiero el fideo clásico, pues es mas fácil encontrarlo y no resulta tan duro.

Siguiendo la receta mas parecida a la elaboración  del caldero marinero tradicional,  os propongo la receta mas pobre y clásica que se elabora actualmente en Valencia.

La Fideuà de Gandía.

Ingredientes:

3/4 kg de fideo curvado para Fideuà o fideo fino del nº 3

1 kg de calamar de playa pequeños (4 o 5)

15 clóxines (mejillón pequeño valenciano)

3 dientes de ajo picados

1 cebolla mediana

300 gramos de tomate valenciano rallado

2 litros de buen caldo de morraya hecho con pescado de roca

15  cigalas frescas

15 gambas

1/2 vaso de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

La primera fase de esta receta es la preparación de un buen caldo de pescado marinero (fumet de peix), el cual emplearemos en cualquiera de las elaboraciones a base de arroz de pescado en próximas recetas. Es  tan importante preparar un buen caldo de pescado de roca como hacer un buen sofrito en la paella, con estos dos puntos nos garantizaremos el éxito de nuestra receta.

En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como

dorada, cinta, sargo, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de mar etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, el caso es que nuestro caldo debe saber a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que alteren el sabor que buscamos. Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.

En una paellera de 8 a 10 raciones ponemos el aceite de oliva, salándolo ligeramente, al cual una vez caliente le añadimos el marisco (Cigalas y gambas), dorándolos un poco por ambos lados, escasamente un minuto por cada lado. Posteriormente se sacan del aceite y los reservamos, acontinuación añadiremos los calamares, finamente troceados y limpios, (se podría cambiar este ingrediente por dados de sepia o rape).Transcurridos unos 5 minutos incorporaremos la cebolla muy picada junto con 3 dientes de ajo picados y sin dejar de remover iremos dorando todo a fuego lento por espacio de otros 3 o 4 minutos mas.

Posteriormente incorporamos una cucharada de pimentón dulce y rápidamente sin que se queme añadimos el tomate rallado sin piel, dejando reducir con los calamares a fuego lento por espacio de unos 8 a 10 minutos, hasta que haya evaporado su agua. A continuación añadimos los fideos y los doramos junto con el tomate y el calamar  por espacio de 3 o 4 minutos a fuego lento, mientras vamos colando el caldo de pescado, considerando que nos hará falta para unos 800 gr de fideo la cantidad de 2 litros, lo ponemos a hervir y lo añadimos a nuestra paellera. Llevamos  a ebullición rectificando de sal y añadiendo un poco de colorante, cociendo por espacio de unos 6 minutos aproximadamente hasta que se haya consumido casi el caldo, pues en ese instante añadimos el marisco que habíamos reservado y los mejillones vivos de forma armoniosa,dejando cocer otros 3 minutos mas a fuego suave. Algunos cocineros tienen por costumbre poner un majado de ajos y perejil frito en el caldo.


Existe la posibilidad de acabar esta receta incorporando la paellera en el horno, para que dore la superficie de la pasta.

Dejar reposar 5 minutos y acompañar con limón, all i oli casero (similar a la mahonesa pero con ajo) o sola (es cuestión de gustos).

Como dato curioso he de indicar que este año se ha celebrado en Gandía el 38º Concurso de Fideuàs, con una multitud de asistentes entre ellos prestigiosos cocineros de todo el mundo que vienen a participar en dicho evento. 

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