Arroz caldoso con langostino pelado y mini alcachofas. (Valencian rice soup with shrimp and artichoke baby)

Nuevamente otra receta de arroz .... En esta ocasión una receta muy original, pero con unas cualidades muy interesantes. Sencillez, calidad y harmonía se unen en esta receta que he preparado para para sorprenderos, espero que os guste mi arroz caldoso con langostinos y alcachofas baby.

La base principal de este arroz, es la hermandad entre el aroma del langostino y la dulzura de la alcachofa cocida, además se complementa muy bien con las alubias blancas que voy a añadir. Tanto las alcachofas baby y las alubias las he comprado ya cocidas, de manera que voy a garantizar su presentación, puesto que están cocinadas en su punto idóneo.

Ingredientes. (para 8-10 raciones).

1,5 kg de langostinos crudos (tamaño mediano)
0,25 cl de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo pelados
400 gr de arroz (variedad bomba)
2 tarros de alcachofas baby cocidas
1 tarro de alubias blancas cocidas
3 tomates maduros rallados
1 cucharada de pimentón dulce
2 litros de caldo de pescado 
Colorante amarillo, sal y pimienta blanca

Preparación.

En primer lugar, hay que pelar los langostinos. La cáscaras y cabezas las vamos a usar para reforzar el caldo de pescado..

En una cazuela pondremos un poco de aceite  de oliva, añadiremos las cáscaras y las cabezas de los langostinos y doraremos a fuego mediano hasta que tomen color.

Seguidamente incorporamos 2 litros de caldo de pescado encima, dejando cocer a fuego fuerte 15 minutos.

Colar el caldo y majar (machacar) el marisco para extraer todo el jugo, añadiéndola al caldo de pescado.

Preparación del arroz .... En un cazo, añadimos el aceite (restante del indicado en la receta), introducimos un poco de sal y calentamos, cuando comience a estar caliente, añadir las colas de langostino peladas , y dorar rápidamente sin dejar de remover.

Incorporar los ajos picados, mezclar durante 30 segundos y poner los tomates maduros rallados, bajando el fuego y dejando reducir a fuego lento durante 4 o 5 minutos.

Poner el pimentón, mezclar e introducir el caldo de pescado, aumentar el fuego hasta que hierva. Es el momento de probar el caldo y añadir sal si hace falta.

Solamente cuando hierva, puedes poner el arroz y el colorante, deja que vuelva a hervir durante 5 minutos y baja el fuego, déjalo cocer hasta los 15 minutos (no lo dejes mas porque sino se quedará demasiado blando).  Añade las alcachofas y las alubias blancas 5 minutos antes de apagar el fuego. Añade un poco de pimienta blanca molida y déjalo reposar 3 minutos. 

Sírvelo en un gran plato hondo, puedes aderezarlo con unas gotas de zumo de lima o de limón para potenciar el sabor del langostino y la alcachofa baby.











Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estas recetas.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....


http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es


Imprimir artículo

Arroz de costillas y coliflor. (Pork ribs in paella and cauliflower)

Valencia, Alicante y Castellón son tres grandes capitales de cultura gastronómica en arroces. De nuevo os traigo otro de los arroces tradicionales de Valencia;  "el arroz con costillas de cerdo y coliflor". 

Puedes probarlo caldoso o meloso (añadiendo un poco mas de agua en la cocción), ideal en estaciones frías o bien ,seco cuando haga un poco mas de calor.

Yo lo prefiero seco en paella, aunque caldoso no tiene nada que envidiar. En Internet vas a encontrar esta receta con diversidad de ingredientes, pero ten claro que en algunas recetas tradicionales cuando mas simples mejor resulta al final.

Paella de costillas y coliflor.

Ingredientes. (10 raciones)

200 cl de aceite de oliva (medio vaso)
600 gr de costillas de cerdo
900 gr de arroz bomba 
Media coliflor
1 cabeza de ajos secos
2 tomates maduros
1 cucharada de pimentón dulce ahumado
colorante alimenticio, agua y sal

Preparación.

Trocear la coliflor en bouquet (respetando los tallos), trocear las costillas en trozos pequeños.

En una paella introducir el aceite de oliva, dejar que se caliente ligeramente, añadiremos la coliflor troceada. Tienes que dorarla a fuego lento, cuando comience la coliflor a tomar color, la retiras del aceite y la guardas para añadirla después.

Añade las costillas troceadas, previamente las tienes que salar. Dora las costillas con unos dientes de ajo, hasta que adquieran un color tostado.

Añade unos dientes de ajo picado, doralos un poco e incorpora los tomates maduros rayados, remuevelo con las costillas y deja que reduzca durante unos minutos.

Añade el pimentón dulce ahumado, remueve rápidamente y cúbrelo todo con agua.

Puedes incorporar unas cuantas hojas tiernas de la coliflor, de esta forma darás mas sabor a la cocción.Deja que cueza al menos durante 3/4 de hora a fuego medio hasta que la costilla esté tierna, si hace falta añade mas agua.

Añade el arroz, calcula que debe haber doble de caldo en la paella que de arroz (1,8 a 2 litros).




Retira las hojas de la coliflor y los dientes de ajo enteros, añade la coliflor que tienes reservada y prueba la sal del caldo. Añade un poco de colorante alimenticio para dar color y cuece el arroz durante 18 minutos a fuego lento.


Deja que repose durante unos minutos antes de servirlo y disfruta de esta estupenda paella de arroz de carne y coliflor.


Puedes añadir unos ajos tiernos durante la cocción que previamente habrás cocinado con la coliflor, esto realzará el sabor de las costillas.











Ciertamente, como explicaba al principio, puedes hacer esta receta versión "arroz caldoso con costillas y coliflor", simplemente sigue el mismo proceso, aunque debes calcular el arroz a 50 gr por comensal y cocinarlo en una olla, generalmente de barro o de metal.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....

http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es

Imprimir artículo

Arròs melós amb espardenyes o setjat (arroz meloso con pepino de mar) - Royal cucumber rice -

Ingredientes.

500 gr de arroz bomba de Valencia

1 sepia troceada

10 langostinos de Vinaroz (Castellón)

400 gr de espardenyes (Holoturia o cohombros de mar)

4 dientes de ajo laminado

2 ñoras secas (pimiento seco)

250 cl de aceite de oliva suave

1,5 litro de caldo de pescado (fumet de peix)
Sal

Preparación.

Nuestro primer paso es la elaboración de un buen caldo de pesado marinero (fumet de peix).

En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como

dorada, cinta, sargo, araña, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de mar etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, el caso es que nuestro caldo debe saber a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que alteren el sabor que buscamos. Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.

Seguidamente limpiamos las holoturias (espardenyes o pepinos de mar), de forma muy sencilla, tan solo tenemos que hacer un corte a lo largo de su cuerpo y separarlo de la piel, quedando un cuerpo blanco similar a la carne de la navaja de mar (ensis).

En una paellera se introduce el aceite de oliva y se dora los dientes de ajo laminados con las dos ñoras troceadas, todo a fuego lento y sin dejar de remover evitando que se quemen. Tras comenzar a dorar los ajos se retiran y unos segundos después se retiran también las ñoras del aceite. En el mismo aceite añadimos la carne de las "espardenyes", dorándolas suavemente durante unos minutos, sin que lleguen a tomar excesivo color, pues después cocerán con el arroz. Seguidamente se realiza el mismo proceso con los langostinos de Vinaroz, dorándolos suavemente por ambas caras y después retirándolos del aceite, al cual introducimos finalmente la sepia troceada en daditos muy pequeños., que doraremos por espacio de 10 minutos hasta que comiencen a saltar de la paella (por acción de la fritura comienzan a saltar).

Añadimos el arroz a la paellera, lo rehogamos junto con los dados de  sepia dorados y rápidamente añadimos el fumet de pescado bien caliente, aproximadamente un litro para nuestros 500 gr de arroz. Mientras majaremos en un mortero los ajos laminados y las ñoras que habíamos reservado con un poco de sal, añadiendo el resto del fumet de pescado para diluir nuestra majada, seguidamente la añadimos al arroz, repartiéndola por toda la paellera y a su vez probamos de sal y añadimos mas si fuese necesario.

El arroz deberá cocer a fuego lento por espacio de 15 minutos, debiendo añadir en este instante los langostinos y las espardenyes, dejando cocer de dos a tres minutos mas y apagando el fuego, para que repose todo unos 5 minutos mas.

Este arroz es muy conocido en Peñíscola, Benicarló o Vinaròs (ciudades del norte de Castellón), además de realizarse meloso se puede encontrar seco y con el nombre de arròs setjat. A pesar de ser un arroz poco conocido a nivel nacional, esta elaboración se prepara desde hace años por pescadores de la zona que ya conocían los secretos de la elaboración de la holoturia.

Este equinodermo se encuentra en toda la cuenca mediterránea y se conoce en otros países por Royal cucumber (Eng)  o Holothurie jaune (Fr), siendo bastante cara su comercialización, por ello no es muy común que los restaurantes la tengan en sus cartas. Los langostinos de Vinaròs tienen fama mundial, por su tamaño y sabor excepcional, una de las formas de reconocerlos es por la franja de color morado que tienen en la cola (la bandera republicana).

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....

http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es

Imprimir artículo

Arroz caldoso con acelgas y caracoles.(Traditional soupy rice with chard)

Estamos ya en invierno, hasta ahora aquí en Valencia no había hecho frío, pero aun así ya va apeteciendo algun plato de invierno calentito y de cuchara, por eso os propongo este arroz caldoso que se hace en el interior de Valencia generalmente en época de cuaresma.  El Arròs amb bledes y caragols.

Ingredientes: (para 4 comensales)

150 gr de arroz bomba D.O de Valencia

200 gr de acelga fresca

100gr de patata

15 o 20 de caracoles

2 dientes de ajo

100 gr de tabella (judía blanca tierna)

4 tomates maduros rallados

2 litros de agua

Aceite de oliva

Pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

Lo primero que haremos, pues necesita un poco mas de tiempo es la preparación de los caracoles, por ello los lavaremos con agua y sal, frotándolos entre sí para que saquen la baba, posteriormente los ponemos en un poco de agua al sol en un bol con sal en el borde para que no se escapen (los engañamos). Una vez tengan la molla fuera, los ponemos al baño María a fuego muy suave para pre-cocinarlos. Posteriormente los pasamos a una olla con agua, sal y romero y los cocemos durante 15 minutos, una vez cocidos se reservan hasta su uso fuera del agua.

En una olla ponemos el agua con un poco de sal y las judías blancas (Tabella) a cocer a fuego lento, teniendo en cuenta que sean frescas, en el caso de ser secas las habremos puesto el día anterior en remojo para que inflen. Mientras lavamos bien las acelgas y cortamos hojas y tallos en trozos pequeños, incorporándolas al agua.

A parte en una sartén con el aceite de oliva, ponemos los ajos laminados, dorándolos ligeramente, seguidamente le añadimos los tomates rallados, un poco de azúcar para quitarle la acidez y dejamos reducir a fuego lento por espacio de 15 minutos, hasta que el tomate evapore el agua que contiene, añadiendo finalmente un poco de pimentón dulce.

Incorporamos el sofrito de tomate al agua con las acelgas, dejando cocer por espacio de otros 15 minutos, seguidamente comprobamos el estado de las judías blancas que deben estar casi cocidas, pues en ese instante añadiremos las patatas que previamente habremos cortado en dados pequeños (chascado), cocinando otros  5 minutos mas.

Posteriormente añadimos el azafrán o colorante y el arroz, rectificando de sal si fuese necesario y cocinando el arroz al menos 15 minutos hasta que esté prácticamente hecho, pues habrá que dejarlo reposar unos 3 o 4 minutos antes de servirlo para que termine de hacerse y no se pase de cocción. Tener en cuenta de poner los caracoles que teníamos cocidos 5 minutos antes de apagar el fuego. Servir en plato sopero con bastante caldo y tener buenos pulmones para soplar.

¡Ah! se me olvidaba, hay personas que por cultura, tradición o gustos no les gustan los caracoles, pues nada, a probar este arroz sin caracoles, que desde luego sale bien bueno.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....

http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es

Imprimir artículo

Arròs amb fesols i naps - Arroz con alubias y nabos (Traditional soupy rice with string beans and turnips)

L'arròs amb fesols i naps, es conocido también  como "caldera", "Olla de San Antón", "Olla pobre" o "arròs junt", que se prepara en las fiestas populares de diversos pueblos de la Comunidad Valenciana.

Se necesitan horas para su lenta cocción, que se realiza en un caldero alto de metal generalmente, aunque se pudiera hacer en cazuela u olla de barro.

Es tradición en algunos pueblos de Valencia, tales como los situados entre la Rivera, La Safor o La Marina, realizar este tipo de cocido de carnes de cerdo y arroz en grandes calderos de metal en la plaza del pueblo, dando así un plato caliente a todo aquel que se acerque, generalmente se cocina sobre grandes hogueras realizadas con madera de naranjo o algarrobo, culminando así el festejo dedicado al patrón del pueblo.

Los elementos básicos para su elaboración son el cerdo (oreja, morro, tocino e incluso manitas), morcillas de cebolla, alubias, nabos, cardo y  arroz. aunque surgen algunas variantes locales de la composición de la receta, ya que cuanto más al norte de la comarca se sube, es costumbre sustituir parte de la carne de cerdo por vacuno o cordero para que el resultado final sea menos graso, y en otras zonas cercanas a la comarca de l'Horta, como el Camp de Túria, las judías suelen ser sustituidas por "garrofó" (como la que se emplea en la paella).

Eso sí, en todos los casos se mantiene un elemento esencial que caracteriza siempre el sabor de este arroz caldoso, meloso, aromático y muy agradable al paladar, por supuesto respetando algunos ingredientes como son el nabo, debiendo ser de la variedad napicol y el arroz, que siempre se empleará un arroz redondo con D.O de Valencia.

A mi parecer, este arroz caldoso Valenciano, resulta ser el Rey de los arroces caldosos con mayor arraigo y aceptación en toda la Comunidad Valenciana, pues como elaboración de invierno resulta ser la mas extendida y aceptada por los que no lo conocen.

En Vinalesa, perteneciente a L'horta nort ( la parte norte de Valencia ) realizan el caldero, variedad de arroz con alubias y nabos, que en su composición incorporan patata, penca o cardo, alubias, nabos, arroz, huesos, cordero, cerdo y tocino. A pesar de ser un plato que preparan los hombres en grandes calderos (de ahí proviene el nombre de la elaboración ), el día anterior, las mujeres del pueblo llamadas las peladoras, se dedican a preparar las verduras y los hombres las carnes. La fiesta del pueblo se realiza los dias 13 y 14 de octubre, donde reparten generosas raciones de este arroz caldoso.

En Godella, los clavarios de San Antonio preparan este arroz, en Masalfasar, se elabora tambien para San Anton, llamandola olla pobre, en Almàssera las denominan calderas, en Estivella (Camp de Movedre) tienen una arraigada tradición el día de San Blas, en Alaquàs (huerta norte) se celebra el Porrat, en honor a San Francisco de Paula el 23 de marzo reparten este guiso a todo aquel que quiera degustarlo gratis, en Foios,en Vilamarxant, en Olocao y en un sin fín de poblaciones que veneran este suculento plato de arroz, cerdo y verduras. Si no lo conoces, no dudes en venir a probarlo, es UNICO.

Arròs amb fesols i naps.

Ingredientes: (para 6 personas)

200 gr de arroz bomba D.O de Valencia

300 gr de fesols (alubias blancas)

300 gr de orejas y morro de cerdo troceados

1 rabo de cerdo troceado

3 manitas de cerdo partidas en cuartos

200 gr de panceta de cerdo (tocino fresco)

2 napicol (nabo amarillo)

2 morcillas oreadas o secas

2 ramas de cardo limpias de hojas

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Azafrán o colorante

Sal

Preparación.

Poner a cocer en una olla de barro con tres  litros de agua fría y poca cantidad de sal, las judías (que se habrán puesto a remojo la noche anterior) junto con las manitas de cerdo, la orejas, el morro, el rabo y la panceta, cortados en trozos regulares, cociéndolo todo a fuego muy lento. Al cabo de unos 35 minutos, introducir el cardo en trozos de unos 5 centímetros, los nabos pelados y chascados, y las morcillas cortadas en trozos gordos, prosiguiendo la cocción media hora mas hasta que la verdura esté tierna.

Es importante controlar el grado de cocción de las judías y de la carne, para que no se nos pasen, pues los ingredientes han de quedar enteros pero cocinados.

En la misma olla, rectificar de sal, adicionando el pimentón y el azafrán o en su lugar una cucharadita de colorante, y posteriormente incorporar el arroz, calculando siempre que se trate aproximadamente de una quinta parte de arroz por litro de caldo, es decir, por cada litro de líquido añadiremos unos 200 gr de arroz.

Dejar cocer por espacio de unos 15 minutos, puesto que el calor del barro, proseguirá la cocción de nuestro arroz. Sirviendo con abundante caldo en cazuelas de barro o platos soperos.

Junto al nabo se puede añadir patata cortada en trozos regulares como el nabo, aunque solamente con los ingredientes que arriba se indican la receta resulta ya bastante completa.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....

http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es 

Imprimir artículo