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miércoles, 14 de noviembre de 2012

Arroz al horno o arroz passejat. (traditional Baked rice)

Que la palabra arroz provenga del árabe “ar ruzz”, corrobora la vía cultural de difusión e introducción en nuestras comarcas.
Pues, claro está que entre los siglos VIII y IX, el arroz lo importan los Omeyas, bajo el mandato del Califato Omeya , desembarcando en Almuñécar, se distribuyen por al-Andalus (España).
Dos siglos después bajo mandato del Califato de Córdoba, Sevilla ya era zona de cultivo del arroz, aunque las mayores extensiones por el tipo de terreno se situaban en la zona de Valencia, pues tenía suelos pantanosos y arcillosos cuyo microclima era ideal para un cultivo de calidad. Se fijaron  la Albufera, Xeraco, Oliva, Pego, sueca y Almenara como zonas excepcionales de regadío. Tras la Reconquista de Valencia por los católicos en el siglo XIII, los agricultores prosiguieron con dicho cultivo.  Tres siglos después los arrozales ya se dividen por parte de la costa mediterránea ( Calasparra, Moratallá, Tortosa, Amposta, Castellón etc…), pero las mejores embergaduras de producción y calidad se fijaba en Valencia.
El arroz nunca fue un ingrediente recurrente en los platos de los musulmanes valencianos aunque, poco a poco, se convirtió en ingrediente habitual, seguramente porque una vez seco, se conservaba mucho tiempo, y además era fácil de combinar con cualquier producto.
 Son pocas las recetas que quedan de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora nuestro tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe.
La cazuela de barro ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción poseemos un documento importantísimo, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre siglo XV, el siglo de oro valenciano) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno.
Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola.
Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él, se hayan  muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinaria de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón. Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporan al plato los productos recién traídos de América: el tomate, las patatas y las habas.
Posiblemente será durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elabore tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecen las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, el ritmo de la vida de nuestras poblaciones.
Variantes.
La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del arròs passejat (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.
De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la Cassola de Quaresma, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso en el que la obligación del ayuno y la abstinencia de comer carne imponían una dieta basada en el pescado (bacalao) y las verduras (alcachofas y habas). Con la misma filosofía que el plato anterior, se elaboraba la Cassola de Fesols i Naps. Es decir, otra variante de ayuno en la que cambian los ingredientes, en este caso los nabos y las habichuelas secas, utilizándose como fondo el caldo del arròs caldòs amb fesols i naps.
Quizá la variante más espectacular es la denominada Cassola en Tanda.
Antaño, era muy típico elaborar este plato los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la Tanda o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la porquejada. Se trata de una receta muy rica en grasas, ya que a los ingredientes procedentes de la matanza se añade la morcilla de cebolla. Pero la variante más común realizada hoy en Xàtiva y su comarca es la denominada Cassola d´Hivern que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos previamente puestos a remojo-, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y les pilotes del putxero o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero. Según zonas, se le añaden también la patata cortada en rodajas y el tomate. En la población de Canals y en otras comarcas se le denomina también Cassola de Sant Antoni, al ser realizada con motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales). La festividad y el plato van íntimamente unidos, de ahí esta completa receta de arroz al horno para un día especial en el que miles de cazuelas bullen (o hierven) en hornos y hogares de nuestros pueblos y ciudades.
Finalmente, una versión estival de la anterior elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato, es la denominada Cassola d´Estiu.
Cabe destacar que, dependiendo de la provincia o ciudad, las raices del arroz al horno aportada por los árabes va cambiando, surgiendo distintas variedades que con el paso de los años y con influencia de la religión católica, los ingredientes varian formando distintas elaboraciones con nombre propio.
El rosetjat de Torrent, la cassola de Sant Antoni de la Costera y la Ribera

Informacion extraida de  www.arrosalforn.com

Arroz al horno  (Arrós al forn)

Ingredientes:
1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
1/4 de kg de tocino de magro
1/4 de kg de costilla de cerdo troceada
1/4 de kg de magro de cerdo troceado
6 morcillas de cebolla oreadas
200 gr de garbanzos cocidos con agua y sal
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
3 tomates de pera grandes y maduros cortado en rodajas
3 patatas medianas cortadas en rodajas de 1 cm
1 cabeza de ajo
2 dientes de ajo picados
2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido
200 gramos de tomate valenciano rallado
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación.
En cazuela de barro, poner el aceite de oliva, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar.
Dorar por el orden siguiente, la cabeza de ajo, entera sin pelar, las patatas en rodajas, las costillas de cerdo, el magro troceado y el tocino de magro.
Una vez todo dorado, retirar las patatas y reservar. Incorporar las morcillas oreadas, simplemente para que doren un poco, retirándolas seguidamente.
Incorporar los garbanzos cocidos y el ajo picado, hacer dicho sofrito, hasta que el tomate reduzca  (3 minutos)
Añadir el pimentón dulce y regar con el cado de puchero, poner un poco de sal y colorante, probar el punto de sazón.
Dejar que la carne cueza a fuego lento, hasta que esté tierna. Ese será el momento de añadir el arroz.
Calcularemos siempre el doble de líquido que de arroz en la cazuela, dejar cocer por espacio de unos 10 minutos e incorporaremos nuevamente la morcilla, la patata que reservamos anteriormente y las rodajas de tomate en crudo. Intentaremos que la cabeza de ajo quede centrada en la cazuela de barro.
Incorporar la cazuela de barro en el horno por espacio de 30 a 35 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de 180º a 200º.
Ha de apreciarse un acabado dorado (rostit), el rostido superior del arroz nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana.


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2 comentarios:

  1. Que rico el arroz al horno, en mi casa lo prepara siempre mi marido, se puede decir que es su plato estrella, pero la verdad es que nos gusta el arroz de mil maneras. El tuyo desde luego tiene una pinta fantástica, vamos, que me comia un plato ahora mismo. Un saludo.

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