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lunes, 12 de noviembre de 2012

La paella, plato de los domingos. (Spanish paella)


El arroz. Es bien sabido que procede de Asia, apareciendo en el sudeste de España en el siglo VI, y siendo implantado en los alrededores pantanosos de la Albufera en el siglo VIII, posteriormente se diversificó hacia el norte de la Comunitat, hacia el Delta del Ebro y hacia el sur.
El garrofó. Es el fruto de una vaina, que tan solo se cultiva en la Comunidad valenciana, es de forma ovoide y plana, parecida a un riñón. Existen variedades similares, como el judión de la Granja, u otras que se cultivan en León, pero la peculiaridad de esta es su textura y su piel fibrosa que aguanta bien la cocción.
Para el uso de la paella se puede adquirir fresco o seco, y en ambos casos se debe de cocer previamente con agua y sal para acortar su cocción con el arroz, dejándolo semicocido. El agua de la cocción se puede añadir con el agua de la paella.
La bajoqueta perona, el rotxet o la tabella son variedades de judía de vaina verde y plana, que se cultivan en la Comunidad, representan la parte vegetal que se añade a la paella, de hecho estas verduras no faltaban nunca en los meses de verano en las huertas valencianas, con grandes emparrados atados con cañas de los barrancos próximos a las huertas.

En los majales, acequias de aguas cristalinas, vores de camí y paratxes de la Comunitat Valenciana se hayan diversidad de caracoles autóctonos de la zona, entre los mas conocidos y apreciados en nuestra gastronomía destacan les xonetes, vaquetes, moros, avellanencs etc, aunque por su crianza en montes de algarrobos y romerales son los mas apreciados las vaquetas.

Para realizar su purga, se coloca en mallas o sacos con romero y se conservan durante unas semanas a la intemperie, posteriormente se lavan en varias ocasiones y se engañan, poniéndolos en una olla con algo de agua al sol, en la cual se añade sal en el borde para que no se escapen del recipiente. De esta forma, mueren ahogados. Seguidamente se les da varias cocciones con agua y sal cambiando el agua de dichas cocciones para que queden totalmente limpios. 
Y como no, el pollo y el conejo han de ser de corral, animales alimentados de forma natural, claro está que aportarán el mejor sabor y la mejor calidad de carne a nuestro arroz. En la paella valenciana, se tiene por costumbre incorporar la cabeza del conejo, aportando mayor sustancia al plato y finalmente he de decir que lo tradicional es comerse la paella en el mismo recipiente de cocción, resultando ser el plato estrella que reune a la familia y los amigos un día de domingo, y por supuesto con cuchara de madera.
La paella a leña, era plato casi obligatorio los domingos en la huerta valenciana, y cocinada por hombres, puesto que representaba el día de descanso en la cocina del ama de casa, generalmente se unían toda la familia, en la cual sacrificaban el mejor conejo de corral, que previamente se había dejado airear unas horas.
Su acompañante era el pato, pero dejó de serlo en el momento que la receta comienza a extenderse fuera de la Albufera, sustituyéndose por el pollo que se criaba en la misma granja. Los demás ingredientes poco cambiaron, tan solo se añade la alcachofa como verdura de invierno, puesto que la judía verde tan solo era de temporada.
La paella comenzó a cobrar popularidad como plato festivo, y a medida que se iba extendiendo, algunos ingredientes comienzan a cambiar e incluso se incorporan otros nuevos, como es la paella de Alicante con pimiento rojo o la de Castellón con costilla de cerdo.
Posteriormente surgen nuevas versiones, como la paella mixta (de pollo, conejo y marisco), enfocada a los turistas o las paellas marineras de marisco, para personas con mayor poder adquisitivo, incluso en el interior se han creado nuevas recetas con jabalí, corzo, ciervo o perdiz (paellas de caza) y aunque distan mucho de la original, también tienen su pequeño hueco en la gastronomía de la Comunidad Valenciana.
En el ámbito internacional, la paella valenciana representa una de las recetas mas relevantes y con mayor popularidad, debido a la cantidad de valencianos que en la posguerra salieron  al extranjero, de hecho los ingredientes en muchas ocasiones son llevados desde Valencia, en especial el agua, que por su dureza otorga un tacto característico al arroz. Por supuesto el arroz originario de Valencia, puesto que fuera de nuestras fronteras aun es difícil encontrarlo y el  garrofón, que estando seco se conserva mucho tiempo.
No dejes de ver el diccionario de la paella valenciana.

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