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martes, 28 de mayo de 2019

Arroz verde con calabaza, ajos tiernos y sepia (Green rice with pumpkin, baby garlic and cuttlefish)

Ingredientes.

0,6 kg de canaroli (Risotto), 0,3 kg de espinacas, ½ cebolla, 1 diente de ajo, AOVE, Fumet blanco (espinas de pescado blanco y blanco de puerro). 0.1 kg de mantequilla en dados y sal.

Prepara un fumet de pescado lo mas blanco posible. Triturar en Thermomix la cebolla y el ajo y caer a blanco en media marmita (tapada) con el AOVE. Triturar las espinacas con algo de fumet hasta obtener una crema. Rehogar el arroz con la cebolla, añadir la crema de espinacas y mojar con el fumet removiendo constantemente. El fumet deberá estar bien caliente y se añadir en varias veces. Al final añadir la mantequilla en pequeñas porciones y mezclar hasta que el arroz esté cremoso. Durante el proceso rectificar de sal.

Sepia sucia. 1 sepia sucia, fumet de pescado, Aove, 2 dientes de ajo.

Limpiar la sepia eliminando la boca, ojos barca e intestinos. Conservar la bolsa de tinta. Trocear y rehogar en sauté con ajo laminado y AOVE. Mojar con fumet y cocinar hasta que esté tierna. No salar.

Ajos tiernos y calabaza naranja. 1 ajo tierno por comensal + 6 dados de calabaza por comensal. Trocear los ajos tiernos en 3-4 y saltear con un poco de aceite (deben quedar poco hechos).
La calabaza hay que cortarla en dados regulares y cocinarla en agua y azúcar. El resto se cocina con un poco de agua y sal y hacemos una crema ligera de calabaza para decorar el plato.

Ajo aceite de ajo asado. 2 cabezas de ajo, 1 huevo y aceite. Asar las cabezas de ajo, sacar el puré de los dientes y hacer un ajoaceite con el ajo asado en túrmix.

Servicio. Manchar el plato con la crema de calabaza, colocar el arroz en el centro, poniendo encima unos trozos de sepia, unos ajos laminados y unos dados de calabaza. Decorar el plato con unos puntos de ajo aceite de ajo asado. Decorar con unas flores de ajo y brotes de eneldo fresco..

Para la versión vegetariana cambiar fumet por fondo de verduras y sepia por habas tiernas escaldadas y peladas.




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