0,6 kg de canaroli (Risotto), 0,3 kg
de espinacas, ½ cebolla, 1 diente de ajo, AOVE, Fumet blanco (espinas de pescado
blanco y blanco de puerro). 0.1 kg de mantequilla en dados y sal.
Prepara un fumet de pescado lo mas
blanco posible. Triturar en Thermomix la cebolla y el ajo y caer a blanco en
media marmita (tapada) con el AOVE. Triturar las espinacas con algo de fumet
hasta obtener una crema. Rehogar el arroz con la cebolla, añadir la crema de
espinacas y mojar con el fumet removiendo constantemente. El fumet deberá estar
bien caliente y se añadir en varias veces. Al final añadir la mantequilla en
pequeñas porciones y mezclar hasta que el arroz esté cremoso. Durante el
proceso rectificar de sal.
Sepia sucia. 1 sepia sucia, fumet de pescado,
Aove, 2 dientes de ajo.
Limpiar la sepia eliminando la boca,
ojos barca e intestinos. Conservar la bolsa de tinta. Trocear y rehogar en
sauté con ajo laminado y AOVE. Mojar con fumet y cocinar hasta que esté tierna.
No salar.
Ajos tiernos y calabaza naranja. 1 ajo tierno por comensal + 6
dados de calabaza por comensal. Trocear los ajos tiernos en 3-4 y saltear
con un poco de aceite (deben quedar poco hechos).
La calabaza hay que cortarla en dados
regulares y cocinarla en agua y azúcar. El resto se cocina con un poco de agua
y sal y hacemos una crema ligera de calabaza para decorar el plato.
Ajo aceite de ajo asado. 2 cabezas de ajo, 1 huevo y aceite.
Asar las cabezas de ajo, sacar el puré de los dientes y hacer un ajoaceite con
el ajo asado en túrmix.
Servicio. Manchar el plato con la crema de
calabaza, colocar el arroz en el centro, poniendo encima unos trozos de sepia,
unos ajos laminados y unos dados de calabaza. Decorar el plato con unos puntos
de ajo aceite de ajo asado. Decorar con unas flores de ajo y brotes de eneldo fresco..
Para la versión vegetariana cambiar
fumet por fondo de verduras y sepia por habas tiernas escaldadas y peladas.
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