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sábado, 3 de noviembre de 2012

La influencia de la cocina árabe en el mediterráneo. (Arab cuisine in the Mediterranean)


Su influencia en la gastronomía todavía no ha sido reconocida como lo merece. El mundo islámico es un mosaico de tradiciones culinarias. 
Cada país tiene sus propias preferencias alimentarias. Hay tantos sabores y productos exóticos que se pueden degustar como tantos pueblos musulmanes existen a lo largo del mundo. Si el plato más popular de los marroquíes es el cuscús o couscus, basado en sémola, carne y verduras, los turcos prefieren los pinchitos de carne especiados; los tunecinos, el brik, o especie de hojaldre con un huevo dentro, y los libaneses el humus, que es una pasta de untar basada en garbanzos y sésamo.  

Casi todos los países de la cuenca mediterránea acostumbran comenzar la comida con los mezze, o aperitivos a modo de tapas. Son muy variados: desde ensaladas agridulces y especiadas, hasta hojaldres fritos y rellenos, y purés de berenjenas y habas que se extienden sobre el pan a modo de sabrosos patés. Aparte de las restricciones alimentarias impuestas por el Corán, que por ejemplo prohíben entre otras la ingesta de carne de cerdo, los musulmanes disfrutan de la buena mesa y tienen una intensa cultura culinaria. Y más si se tiene en cuenta que los países islámicos están situados, en general, en Oriente y en el mediterráneo, y que en estas regiones se valora enormemente el arte de cocinar. En el islam, como en otras culturas, el compartir la mesa con amigos y familiares es un acto placentero, que sirve para crear lazos sociales. Nosotros también tenemos numerosas recetas de origen árabe. 
En al-Ándalus surgió toda una serie de modas gastronómicas, algunas importadas de Oriente. Por ejemplo, las albóndigas datan de entonces, y su nombre, del árabe al bunduq, significa la bola. Las frituras como los huevos fritos, las empanadas, y el arroz con leche son de origen andalusí. Los dulces que hoy conocemos, a los que haremos referencia más adelante, podrían ser de ese mismo origen. Sobre todo, los que se elaboran basándose en miel, almendras y toda clase de frutos secos. Así sucede con el turrón, el piñonate, y otros cuyo nombre procede del árabe como el alajú, los alfajores y las almojábanas. En al-Ándalus nació el ceremonial de mesa que hoy conocemos. Primero las entradas y ensaladas, después los platos fuertes a base de carne y pescado, y por último los postres. Anteriormente se tenía por costumbre servirlos todos al mismo tiempo. Para disfrutar de una buena comida, había que evitar las conversaciones controvertidas y, de ser posible, acompañarla de una música suave de fondo. 
Desde la lejana India la berenjena (bandinyana) llega a España para convertirse en uno de los vegetales básicos de la dieta mediterránea. Fue tan apreciada que a los almuerzos a los que asistían numerosos y bulliciosos comensales se los llamaba berenjenales. 
Para enriquecimiento y fortuna de la cocina hispana y occidental introdujeron las alcachofas (jarshuf) y las espinacas, que usaban para evitar los malos olores de la carne; la sandía de Persia y el Yemen; el melón del Jorasàn; la granada de Siria; el higo de Constantinopla; los espárragos (al-isbiray), el limón (laimon); la naranja (del árabe naranya y éste del persa narangui). El limón y la naranja se usaban para conservar alimentos y con sus jugos elaboraban perfumes.  
Lograron aclimatar el membrillo, el albaricoque y otras frutas más que procedían de lugares remotos. 
Por primera vez las verduras adquirieron importancia por sí mismas. Las asaban, las guisaban o las cocinaban para preparar purés, como el de habas. Las ensaladas, a base de lechugas, berros, y toda clase de plantas silvestres comestibles, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban con aceitunas verdes o negras, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, a las que consideraban como estimulantes del apetito.
Condimentaron las comidas con canela de la China, azafrán (az-zafaran, en persa safran), comino (kammun), jengibre, sésamo o ajonjolí, cilantro, nuez moscada y anís (anisan). 
Los cereales, base de la alimentación andalusí, no sólo se utilizaron para elaborar pan sino también gachas, sémolas y sopas. Introdujeron nuevas especies como el trigo negro, el trigo rojo y el tunecino.
Consumían carne de cordero, vaca, cabrito, conejo, venado, así como todo tipo de aves. La preparaban de distintas maneras, asada, guisada o frita. 
El pescado, tanto de mar como de río, estuvo presente en las mesas de la España mora. Lo prepararon frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche y almori, que era una pasta que elaboraban con harina, miel, sal pasas de uva, avellanas y almendras trituradas, que agregaban a las salsas para darles sabor.
Aprovecharon la leche de manera integral no desperdiciando nada de ella. La bebían cuajada, lo que conseguían agregándole cuajo de cabra, y la servían fresca y con miel. Preparaban una manteca espesa que a menudo se batía con sal para conservarla mejor. 
El couscous marroquí, plato típico del Magreb traído por los almohades en el siglo XIII, ha pasado definitivamente a formar parte de la cocina internacional. La harira, sopa nacional de Marruecos muy rica en proteínas y vitaminas, es otro de los platos que ingresaron en Europa.  
Durante el mes de Ramadán cada familia, al prepararla al atardecer, impregna las calles con su aroma. En el desayuno se la acompaña con dátiles, dulces, miel y almendras. Desde Marruecos llegaron las brochetas o pinchos morunos de carne entera, picada o de hígado, y los distintos tipos de tayín, guiso de carne, pollo o pescado con abundantes verduras, cocinado en una característica cazuela de barro con tapa cónica. Las tradicionales fatay o esfiha árabes, con carne de cordero, son muy similares a las empanadas argentinas, llegaron desde la España andalusí traídas por los conquistadores. Utilizaron el azúcar (en árabe, sukar) como edulcorante sustitutivo de la miel. Luego, Cristóbal Colón se encargaría de traer la caña de azúcar al continente americano. 
Combinando azúcar y frutas elaboraron jaleas, mermeladas y refrescos con sabor oriental como el arrope (del árabe rubb, jugo), jarabes o siropes (sharub, bebida) y sorbetes.  
Hasta se ha llegado a especular con la idea de que el dulce de leche podría ser una derivación del arrope. Ar-rubb, que expresa la idea de jugo de fruta cocido, se obtiene por medio de un proceso de cocciones y descansos, reduciendo el líquido hasta lograr que se espese. La leche habría reemplazado al jugo de frutas.
Los xarab, de donde proviene la palabra jarabe, fueron intensamente consumidos por los andalusíes. Era un verdadero cóctel de frutas, especias, flores y hierbas perfumadas y sabrosas. 
Otro de los innumerables vocablos heredados de la cultura andalusí es la palabra sorbete (del árabe sherbet). En los largos y calurosos veranos de al-Andalus, calmaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o hielo. Especialmente en Granada, excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde introducían la nieve de Sulayr (Sierra Nevada), que duraba hasta el mes de julio, pero si el pozo era de veinte metros, el hielo duraba todo el año. 
Los cereales, base de la alimentación andalusí, no sólo se utilizaron para elaborar pan sino también gachas, sémolas y sopas. Introdujeron nuevas especies como el trigo negro, el trigo rojo y el tunecino.
Las pastas, estrellas indiscutidas y centrales de la gastronomía italiana, serían de origen bereber y eran muy populares en al-Andalus. Los fideos (en árabe, fidaws = crecer, extravasarse) se consumían regularmente cocinados con carne de cordero y como postre, con leche o miel. Se preparaban partiendo de una masa fluida de harina que luego colocaban en un colador donde la presionaban hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros. Comían macarrones (en árabe, atriyya = producto a base de pasta), palabra de la que deriva aletría, con la que en Murcia todavía hoy se llama a los macarrones.  
Elaboraban embutidos con diversos derivados de la carne de los animales lícitos, nunca de cerdo, embutiéndolos en sus propios pellejos, para obtener productos como el merguez, especie de salchichas semejantes a las de Francfort pero con carne de cordero.
El escabeche (iskibay) fue un método muy frecuentemente utilizado para conservar carnes y vegetales. 
Intencionalmente dejamos el café para el final. Cuenta la historia, de la cual existen varias versiones, que en el siglo VIII un camellero del Yemen tenía mucha dificultad para mantenerse despierto durante la noche leyendo el Corán. Observó que sus camellos, luego de comer los frutos coloreados del cafeto, se mantenían en constante movimiento. Probó los frutos y el sueño desapareció.
La historia se divulgó rápidamente por toda la península arábiga, especialmente en al ciudad de Mojas o Mokha, que logró celebridad por la manera de preparar el café. 
La voz árabe qahwa, a través del turco kahue, dio origen a la palabra café que significa fuerza, vigor. 
La planta de cafeto comenzó a cultivarse en el Yemen y en otros lugares de las altiplanicies de Etiopía. A fines del siglo XIII los sufìes yemenitas bebían una cocción de vainas de cafeto cuando necesitaban mantenerse despiertos para orar. En el siglo XV los peregrinos musulmanes que regresaban de La Meca difundieron el uso del café por el mundo islámico. Se bebía desde España hasta Estambul y desde Marruecos hasta el sur de Asia.
En Irán, en la época safavì, aparecen las llamadas qahvejaneh (cafeterías). En 1555 dos sirios abren las primeras cafeterías en Estambul. Los vieneses, luego del sitio de Viena de 1683, fueron los primeros europeos que prepararon el café a la turca.
El famoso café turco o árabe se muele muy fino y se prepara en una cacerolita de cobre. Se toma con o sin azúcar. 
El elevado costo de importación hace que hoy se consuma poco café en el mundo islámico por lo que fue sustituido por el té, que se ha convertido en bebida popular. En Marruecos se bebe té verde servido en vaso grande con una hoja de menta o hierbabuena; en Irán, Turquía y Afganistán consumen té de la India y Sri Lanka a cualquier hora del día, preparado en el samovar de origen ruso, poniendo té muy cargado en la tetera y agua caliente debajo.
Datos extraidos de www.caei.com

Mr. Said Cherkaoui, write in my article about arroz a banda, this beautiful paragraph, which I find very interesting and I appreciate the dedication. Thanks for teaching Said ...


David, nice presentation.

Spanish Mediterranean Food is first Moorish Food, the rice and sugar cane were introduced by the Moroccan to Spain and the rest of Europe in 6th and 7th Centuries.  In fact, you mention "arroz a banda,"  arros is roz in Moroccan language and the Paella comes from Baquilla that is Moroccan Word.  Sorry there is no European

For the little Culinary History:

"When travelers on horses or camels end up arriving very late in a given city, they will knock on the closed door of an Inn or Tavern.

They will ask:
"We want to pass the night here and if there still some for use to dine."

The owner who is also the cook will respond:
"Marhaba - Welcome, come in but we are almost sold out and have turne off all  the Kanouns (stove of that time), we keep only the Farane - Forno (similar wording here too) to keep on to make bread during the night for tomorrow but we have only lot of Bakiya - which means many leftover -  we have some leftover of meat, some leftover of fish, some leftover of soup, some leftover of vegetables and some leftover of rice nothing special at this time of the night to make a one plate, sorry.

The travelers / Caravaners will respond:
"We understand, you do not have to turn on again the kanouns-stove and we also understand that you do not have enough of each for all of us to be serve as one plate.  So why don't you just put everything you have in one bigh plate and heat it in the Farane-forno and it will be OK, we had a long journey and tomorrow we will have the same." End of the dialogue.  Please respect the authorship of  this story. - by Said Cherkaoui

I heard this story from my Father who was born in 1896 and who has learned it from his Grandfather, who was told the same story and more from this Grandfather, just to stop at this level will be more than 400 years story  telling tradition.  They were all born and lived in Marrakech, one of the Imperial and Oldest city in Morocco.

This is how Baquila / Paella was born and after the Inquisition and the Moors were expelled from Andalucia, Algarves and all the surrounding Islands besides the Moors who converted and hoped to continue to live in the Iberian Peninsula but they were not trusted and were persecuted and had to immigrate to Latin America where they were called have emigrated to Latin America as Nuevo Christianos (New Christians), meanwhile Baquilla was converted too to new word "Paella" as the Grand Mosque of Sevilla was similarly converted and transformed into a Church as part of the attempt by the new Rulers to eradicate all signs of Moorish presence which have made Spain and Portugal, despite their colonial acquisitions to become the Vassals of the rising power of that time, England.

Another time, we tell how using the technology of navigating by nights inherited from the Moors who traveled in the Desert by just following the stars, Spain and Portugal had made stride around the world which did not lasted long and the rest of Europe took over from them.

To come back to the Paella, you can still ordered the Moorish Paella in Sevilla, Valencia, Algersiras and Torremolinos or Cadix, the difference will be that they will serve you rabbit/chicken and fish instead of pork.  jUST ask for the local and traditional Baquila/Paella Sevillana.

Bon  Appetit.


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1 comentario:

  1. Gracias por la calidad de este artículo sobre la influencia de la cocina tradicional de Oriente en el sul de España. Agradezco la inclusión de mia comentarios.
    Said Cherkaoui

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