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sábado, 28 de septiembre de 2013

Aperitivos y Entrantes valencianos (mejillón, clochinas, tomate, esgarrat, albóndigas de bacalao, mollejas - lleteroles, tellinas, caracoles, sangre con cebolla, calamar de playa ..) Spanish appetizers

Ciertamente Alicante, Valencia y Castellón, poseen una de las mas amplias culturas de aperitivos que existe en España. Por su riqueza gastronómica, conservación cultural de recetas clásicas de poblaciones del interior, transcendencia de viejas costumbres y situación en la costa del mediterráneo,  estas tres provincias y sus poblaciones, son un ejemplo y referente en su gastronomía mas autóctona y conservadora. 

Podría citar numerosas recetas que se conservan aquí, entre las cuales voy a destacar  los aperitivos y entrantes mas comunes, antes de una buena comida en una mesa valenciana. Es muy usual consumir el cacahuete (del collaret) de Valencia, almendras de Alicante o altramuces valencianos.

Además no falta el jamón del interior de Valencia, el embutido de Requena (longaniza, chorizo, morcilla, lomo en orza ..) o un pedazo de queso Valenciano de servilleta, curado de oveja o de Tronchón.


Los encurtidos son una estupenda herencia árabe muy saludable que gusta a todo el mundo, unas olivas chafadas (olives xafaes), un plato de mojama salada en aceite de oliva, unos tomates del Perelló con ajo picado, unas clótxinas de Cullera,  junto con una cerveza fresca  o una copa de vino de Alicante, Requena o Utiel, son un aperitivo idóneo para pasar una mañana calurosa en una terraza de un bar de Alicante, Valencia o Castellón.



Otros aperitivos mas elaborados pueden ser el esgarrat, la pericana, el mullaor, les coques de dacsa, la pebrereta, mandonguilles d'abaecho, clotxines de Dénia o Xávea, los boquerones en vinagre ....


Esgarrat con bacalao (Esgarraet amb abaecho).

Es uno de los mas clásicos de Valencia, consiste en tiras de pimiento rojo asado, tiras de bacalao seco desgarrado (de ahí proviene el nombre de la receta -desgarrado en valenciano-), láminas de ajo y aceite de oliva. Es ideal para poner sobre una rebanada de pan tostado o acompañar con unas finas cortadas de mojama en salazón.


En primer  lugar hay que asar unos pimientos rojos, sobre una plancha, sartén, horno o ascuas. 
Posteriormente  y una vez frío, se debe pelar y cortar en tiras finas con el cuchillo.


El bacalao se desala en agua fría durante unas horas, lo dejamos secar y se desgarra finamente con los dedos.


Cortamos el ajo en láminas o lo picamos finamente, se junta con el pimiento y el bacalao y se mezcla todo con aceite de oliva.


Clóchinas al vapor (clotxines al vapor).

 La Clóchina de Valencia, es un mejillón mediterráneo, concretamente "Mytilus galloprovincialis", a diferencia de otras especies, la clóchina de Valencia es mas pequeña y sabrosa, por ello es mas apreciada y cara. Es obligatorio probar este molusco entre los meses de julio y septiembre, en cualquiera de los bares, restaurantes o terrazas de Valencia, no te arrepentirás.


Tan solo te hace falta 1 kg de clóchinas, medio limón, 2 hojas de laurel y unos dientes de ajo.


Pon a cocer las clóchinas con el limón troceado, los dientes de ajo y las hojas de laurel  a fuego fuerte en una olla con tapadera, mueve la olla de vez en cuando para que se abran bien y no añadas líquido, con el agua que desprenden se abrirán


Hay quien añade un poco de aceite de oliva durante la cocción e incluso un poco de vino blanco.


Sírvelas en un plato sopero, con un poco de jugo de la cocción, luego puedes bebértelo empleando las cáscaras del molusco como cuchara, aprovecha así su alto contenido en sales minerales.

Albóndigas de bacalao (mandonguilles d'abadejo).

Muy tradicional en los bares de la costa, quieren recordar al aperitivo marinero y de vigilia que se hacia en casa de los pescadores y casa humildes durante la semana santa, estas estupendas albóndigas de bacalao, tan simples como mezclar patata, bacalao, ajo, perejil, pan y huevo. Son especiales y un manjar para el paladar. 

Usaremos 1 kilo de patatas peladas y cortadas en trozos pequeños, medio kilo de bacalao fresco o 300 gr de bacalao salado sin espinas (bacalao inglés que habremos puesto a remojo la noche anterior).


En casa, generalmente usamos el bacalao fresco, así las albóndigas resultan mas tiernas y esponjosas.
Poner a cocer en una olla las patatas y el bacalao, no añadiremos sal.


Una vez cocidas, escurrir el agua, y aplastar con un tenedor las patatas y el bacalao, hasta formar un puré, añadiremos perejil picado y ajo muy picado (2 dientes). Luego hay que mezclar el puré con 2 huevos, formando una masa cremosa, si ves que se queda muy líquido, puedes añadir un poco de pan rallado, hasta que quede el puré consistente pero no duro.


Hacer unas quenefas o albóndigas alargadas (tamaño huevo pequeño de gallina).


Pasarlas por huevo y freír en abundante aceite bien caliente.


Escurrir sobre papel de cocina y servir caliente acompañado de salsa ajoaceite (all i oli).


Tomate valenciano con ajos o con melva y olivas chafadas.


Otro de los grandes y fantásticos aperitivos es esta ensalada de tomate valenciano (wow), me encanta, con ajo picado, sal y estupendo aceite de oliva valenciano. La combinación es perfecta, en esta ensalada se unen los mejores antioxidantes del mundo. Puedes personalizar tu ensalada valenciana con un poco de melva, mojama, o unas olivas partidas y maceradas por ti (encurtidos).

Vamos a emplear unos buenos tomates valencianos, tomates del Perelló o tomate variedad Raf, ideales para ensaladas, pues son muy aromáticos y duros, además contienen gran cantidad de gelatina en su interior.




Pon en un bol 2 tomates muy rojos pero duros, troceados en gajos, añade un poco de sal, 2 dientes de ajo picados con un cuchillo, 3 cucharas soperas de aceite de oliva virgen y mezclalo todo, déjalo reposar 15 minutos en la nevera. Sirvelo en un plato grande y si es necesario vuelve a poner un poco de aceite virgen, acompañalo con un buen pan para rebañar lo que quede en el plato.



Personaliza tu ensalada con unos trozos de melva en aceite (atún), mojama o caballa en aceite y unas olivas partidas (olives chafaes).





Disfruta de todo el sabor mediterráneo en una rica ensalada de tomate y ajo, combinado con la delicadeza del mar y la montaña, haz tu ensalada única y sorprende a tu familia con una de las mejores ensaladas de tomate de Valencia  ....



















Tellinas al vapor o a la plancha. (Petxines al vapor)

Las tellinas (Donax Trunculus), son otro de los aperitivos mas tradicionales de la Costa Valenciana, pues cuando están de temporada (a partir del 15 de junio), las puedes encontrar en la gran mayoría de restaurantes y bares de playa, pues son un manjar y un atractivo turístico. Además de la excelente calidad y aroma a mar que desprenden, hay que destacar su elevado precio (al menos al principio), pero vale la peda darse un capricho con estos pequeños moluscos, pues cuando empiezas a comerlos no puedes parar ...

Las puedes comprar frescas y vivas en cualquiera de los mercados de Valencia (Mercado Central, M. del Cabañal, M.del Grau ..),  y llevarlelas a casa para prepararlaas tal como se hacen  en las mejores cocinas de Valencia.


Primero pon las tellinas en agua y sal durante unas horas, cambiando el agua varias veces y removiéndolas para que eliminen la arena que tienen en su interior.

Las puedes hacer de distintas formas, (tomate frito y ajos, a la plancha o al vapor con limón), estas son las mas tradicionales en la ciudad, aunque es muy común que te las pongan con salsa mery (aceite, ajo y perejil picado), ... yo te recomiendo que pidas que te las hagan a la plancha, así disfrutarás totalmente de su aroma y sabor a mar.


...Calienta una sartén a fuego muy fuerte, una vez bien caliente, introduce las tellinas y añade un poco de aceite de oliva, y rápidamente tápalas con un plato, espera dos minutos para que se abran con su propio vapor y ya puedes servirlas, puedes añadir un poco de zumo de limón ...


Otras elaboraciones son con salsa mery o con tomate frito con unos ajos picados ...





Mollejas de cordero. (Lleteroles fines)

Otro aperitivo tradicional de Valencia y Alicante, son  "lleteroles", mollejas de cordero o ternera, son una glándula que se sitúa detrás del esternón del animal, generalmente se prepara al ajillo, a la plancha o rebozado ...

Es un aperitivo caro, pues de cada cordero tan solo se extraen dos piezas, tomar una ración de (8 o 10 piezas) puede resultar un aperitivo poco comercial, tan solo se suele preparar por encargo.

En esta ocasión, las vamos a hacer al ajillo, pues hará falta 3 cabezas de ajo sin pelar (unos 30 dientes de ajo seco), aceite de oliva, 1/2 copa de vino blanco y dos docenas de mollejas.


En una sartén de hierro, doramos a fuego lento los dientes de ajo partidos por la mitad y con piel en el aceite de oliva, cuando comiencen a dorarse, sacamos los dientes de ajo y los guardamos. Sube el fuego y calienta mucho el aceite y la sartén.


Añade sal a las mollejas, y ponlas en la sartén muy  caliente, saltéalas durante unos minutos, añade nuevamente los ajos que habías dorado e incorpora media copa de vino blanco seco (de buena calidad). 


Cuécelas durante 2 o 3 minutos y sírvelas en cazuela de barro muy caliente.

Caracoles en salsa (Caragols en salsa-caragolá)

En valencia existe una gran cultura al consumo del caracol; a pesar que en muchos países no lo consuman, puesto que no están vinculados a la gastronomía habitual, en Valencia forma parte de diversas elaboraciones culinarias tradicionales (paella valenciana, caragolá, conill amb caragols, caragols en salsa ..). Principalmente las variedades mas apreciadas son "moros, abellanencs, chonetes y la baqueta", en este caso la receta la voy a hacer con "abellanencs" (Theba pisana), que son los caracoles mas pequeños y recojen mejor el sabor de la salsa que las demás variedades.

Generalmente, esta receta comienza con un estupendo día de campo, donde los niños y adultos salen a recoger caracoles después de un día de lluvia, además se puede recolectar espárragos silvestres, hierbas aromáticas (romero, tomillo, rabo de gato ...) o incluso algún fruto silvestre.

Tras la recolecta de caracoles, habrá que separarlos por especies y pulgarlos, es decir dejarlos al menos una semana sin comer dentro de una malla para que vacíen su intestino, posteriormente hay que lavarlos con agua y sal durante varias veces hasta que eliminen sus babas  y finalmente, engañarlos; se trata de colocarlos en una olla al sol, con agua y sal en el borde, para que se ahoguen, o bien tapados con una tapadera (es todo un ritual que dura unas horas).

Ahora es el momento de cocer los caracoles para que se queden tiernos y limpios, por lo cual, los introducimos en una olla con agua y procedemos a cocerlos durante al menos 15 minutos, los enfriaremos con agua fría y los reservamos, mientras preparamos la salsa.


Hay que pelar al menos 3 o 4 tomates maduros, que picaremos finamente con el cuchillo. También hay que picar una cebolla grande y 2 guindillas picantes (cayenas).


En una olla añadimos aceite de oliva y las cayenas, hay que dorarlas a fuego lento y rápidamente añadimos la cebolla muy picada, sin dejar de remover tenemos que dorarla levemente. Posteriormente hay que incorporar el tomate picado, un poco de sal y dejaremos reducir hasta que comience a espesar.


Transcurrido unos  minutos, añadimos los caracoles hervidos, 1 cucharada de pimentón dulce, unas hojas picadas de hierba buena (yerbabuena), un poco de agua,  y dejaremos cocer todo junto 3 o 4 minutos, para que se fusionen los sabores.


Finalmente, obtendremos una salsa fresca por la acción de la hierba buena, picante por la cayena y dulce por la cebolla (fantástica receta), serviremos en cazuela de barro, acompañado de pan para disfrutar de la salsa y unos palillos (mondadientes) para extraer la carne del caracol.


Sangre encebollada. (sang amb ceba)

Esta receta pertenece a la cocina tradicional española, puesto que en días de matanza se aprovecha lo máximo posible del animal (cerdo, aves, cordero ...). En la mayoría de los pueblos ganaderos, se emplea la sangre del animal para distintas preparaciones, como es la elaboración de algunos embutidos, salsas, rellenos etc. Antiguamente se cocinaba cruda, generalmente con unas gotas de limón para que no se coagulara, actualmente se comercializa hervida, para que dure más tiempo y evitar contaminación o deterioro del producto. Generalmente se emplea la sangre del pollo, aunque posiblemente en casas con animales se cocine con otros tipos de sangre, tal como se hacía antiguamente. En Valencia aun puedes encontrar en bares de distintas poblaciones, este aperitivo tan tradicional, que generalmente se elabora la sangre frita con cebolla y ajo.

Usaremos 300 gr de sangre cocida, 2 cebollas grandes, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo y sal.

Hay que cortar la sangre en cuadrados pequeños, para poder luego pincharlos con el tenedor, si se tratara de sangre extraída en casa, se troceará en trozos pequeños.



En una sartén honda añadiremos la cebolla cortada finamente, con 2 o 3 dientes de ajo picados y aceite de oliva.

Hay que dorar a fuego muy lento la cebolla, hasta que se caramelice, este proceso dará un sabor dulce a nuestra receta.

Añadiremos la sangre, añadimos sal, y removemos suavemente para que que no se deshaga, deberá cocinarse durante unos cinco minutos a fuego lento.



Durante este proceso, podemos añadir una hoja de laurel y mojarlo con un poco de vino blanco, es otra alternativa. Esta receta debe contener dos partes de cebolla por una de sangre, así quedará mas jugosa. 


Calamar de playa a la plancha

Un manjar excelente, es el calamar pequeño a la plancha, con limón o un poco de salsa Mery (ajo, perejil y aceite de oliva virgen). Disfruta de esta deliciosa receta junto a la playa de Valencia, es fantástico el olor a mar y el sabor tostado de la carne del cefalópodo con el aroma del ajo y del perejil.


Tan solo hace falta unos calamares frescos, hay de distintos tamaños, pero los mas tiernos son los pequeños, en la pescadería te los pueden limpiar, guarda la bolsa de tinta para preparar salsas o arroz negro.



Pon en una sartén bien caliente con un poco de sal y aceite, tus calamares y deja que doren un poco, (2 minutos y dales la vuelta, dejándolos otros 2 o 3 minutos).

Ponlos en el plato y añade una mezcla de perejil picado, ajo picado, aceite de oliva virgen y unas gotas de zumo de limón (salsa Mery o aderezo valenciano).

.. esta es una de las recetas, que seguramente hará que recuerdes la Valencia mediterránea con mucho afecto ...



Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estas recetas.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....


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5 comentarios:

  1. +1+1+1+1 excelente articulo

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  2. Genial recopilatorio, qué rico todo!!!!

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  3. Buna ziua si multumesc mult pentru minunatele si gustoasele retete pe care le gasesc aici!!nu am putut de loc sa va trec in lista mea de bloguri,nu stiu de ce!!!am copiat link-ul dar nu-mi apare,asa ca vin aici de cate ori am ocazia;felicitari si inca o data multumesc!!!

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  4. ...sabia que que eres un gran cocinero, pero que fueras un buen editor de ricas recetas, me sorprendes aun mas...que sepas que te puse en mi pagina del facebook...te felicito eres uno de los grandes....saludos cordiales y abrazos de tu amigo Miguel...
    https://www.facebook.com/F.M.G.Walls

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  5. Anónimo11:57

    Hola,
    muchísimas gracias por estas recetas, pues las hubiera podido escribir mi madre que era de Puzol. pero ella no sabia tan solo leer. Pero cocinaba muy bien todas esas riquezas de la gastronomía Valenciana. Y encuentro en tus recetas los ingredientes y maneras de hacer iguales iguales. Viviendo en Francia desde mucho tiempo, aun soy mas sensible a esas recetas de otra época. (sangueta, caragola, y altres cosetes)
    Felicitaciones
    !

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