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lunes, 3 de febrero de 2014

Encurtidos y Salmueras

Otro aperitivo que no puede faltar en la mesa de una familia valenciana, es un tradicional y buen encurtido de calidad  o producto en salmuera. Existe infinidad de productos macerados en agua y sal, sosa o vinagre (coliflor, pepino, calabaza, rábanos, zanahorias, alcaparras, alcaparrón, berenjenas, aceitunas ...).  Por eso mismo he hecho una recopilación  de las preparaciones mas clásicas que se realizan en los campos  de los alrededores de Valencia, he preguntado a mi familia, pues en mi familia se hacen encurtidos desde hace muchos años.
Recuerdo a mi abuelo como preparaba los pimientos en vinagre, los tomates verdes en salmuera (Salmorra en valenciano) o las que mas le gustaban, las guindillas (cirereta o vitet). Por lo tanto creo que en este apartado es de vital relevancia nombrar los 6 encurtidos mas empleados en la cultura gastronómica tradicional de la época, que acompañan un buen cocido en invierno, son compañeros de un refrescante aperitivo en verano o son parte de la tradicional ensalada valenciana.




Olivas chafadas.

Es uno de los principales aperitivos que te ponen en la mesa cuando pides un "almuerzo popular" en un bar, o bien es parte de la ensalada valenciana tan típica en toda la costa mediterránea.

Las olivas se recolectan verdes, pero solamente cuando están en su mejor momento, días antes de empezar a madurar y volverse negras. Una vez recogidas se chafan con una piedra, sin llegar a romper el hueso, tan solo se revienta la carne de la oliva (así recibe el nombre de oliva chafada).



Se colocan en una olla de barro, y se cubren con agua fría, debiendo removerlas  con la mano varias veces al día durante dos semana. Cada 3 o 4 días hay que cambiar el agua y ponerla nueva. Transcucurrida las dos semanas, debes preparar una salmuera, añadiendo 70 gr de sal fina por cada litro de agua que necesites para cubrir las olivas.

Posteriormente se colocan las olivas en un tarro de cristal o vasija de barro (no se usa nunca metal, porque si no se quedan blandas).



Debes cubrirlas con la salmuera y añadir, por cada kilo de olivas unas 3 hojas de algarrobo (tiene tanino, y ayuda a que las olivas se queden duras), 2 hojas de laurel, 1 rama de hinojo (anís salvaje), 2 hojas de caña (crecen en barrancos), un poco de hierbaolivas, ajedrea o sajolida  (Labiatae-lamiaceae) y la corteza de medio limón (opcional). 




Se cubre con la salmuera y se vuelven a colocar nuevamente la misma cantidad de hierbas en la parte superior.



Por lo tanto han de quedar las aceitunas chafadas entre dos capas de hierbas, las que están en el fondo y las que hacen de tapadera encima. Si se hace en un tarro de cristal, se deberá cerrar con la tapadera. Puedes comenzar a consumir las aceitunas a partir de 6 a 8 semanas




Tomate verde en salmuera.

El tomate en salmuera, no es un producto muy fácil de encontrar, pues comercialmente no tiene mucha demanda, aunque es un producto excepcional, que combina el sabor amargo del tomate verde con el ácido del vinagre.
El secreto de una buena salmuera consiste en hacer la técnica del huevo, es decir hay que añadir sal al agua, en proporción de 125 gr por cada dos litros de agua, se remueve y se introduce un huevo crudo, si este flota la salmuera es perfecta y si se unde es que falta sal.

Recolectar los tomates al atardecer, para que no se ablanden, hacer una incisión en el culo del tomate en forma de cruz, colocar en los tarros de cristal o barro, entre la hierba y sumergir en la salmuera (agua, sal y vinagre).

Necesitaremos para unos 10 tomates verdes medianos (mejor si tienen el mismo tamaño), 2 litros de agua, 125 gr de sal fina y 250 c.c de vinagre blanco de vino (un vaso), añadiremos hierbaolivas, morquera o sajolida, siguiendo el mismo proceso que el anterior, (hierba abajo, hierba arriba). En este caso no hace falta cambiar la salmuera a los 3 días, se prepara directamente.



Consumir a partir de 1 semana.

Pimiento verde en salmuera.

Los pimientos en salmuera, acompañan muy bien distintas recetas, tanto en pescados como carnes o ensaladas, realmente es un producto que gusta mucho y aunque tenga un sabor fuerte a vinagre, goza de gran popularidad a quienes lo prueban. Como casi todos lo encurtidos, ayuda a abrir el apetito antes de comer, por lo tanto, junto con una cerveza o un vino, se convierte en un estupendo aperitivo antes de la comida.

Se emplean pimientos verdes o amarillos, y nos hace falta 6-8 pimientos verdes o amarillos, también les hacemos un corte en forma de cruz en la punta (para que les entre el líquido en el interior del pimiento), 2 litros de agua, 125 gr de sal, 125 c.c de vinagre de vino blanco (medio vaso), 1/2 limón cortado en trozos, con la piel, 4 hojas de limonero, y hierba pebrella (thymus piperella).


Hacemos la salmuera como en los anteriores casos (mezclar la sal, vinagre y agua), añadimos los trozos de limón, las hojas del limonero y la pebrella. Colocamos los pimientos entre la hierba en un tarro de cristal y rellenamos con la salmuera. Yo no tenía la hierba, solamente lo hice con las hojas de limonero y los limones y el resultado ha sido espectacular (mira la foto). Los pimientos que me sobraron no los puse en salmuera, sino que los he secado para hacer pimentón amarillo. (próximamente la receta).





Podemos consumir los pimientos a partir de 7 dias.

Cebolla en vinagre.

Este encurtido, viene muy bien para acompañar carnes a la parrilla o atún a la plancha, pues su sabor fuerte, combina muy bien con el tostado de la carne a la parrilla o los pescados azules, además es estupendo para deshacer la grasa de la carne en el estómago. Es una guarnición perfecta como guarnición de una fritura de pescado o carne.

En este caso, seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos, eliminando 2 o 3 capas, les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua.

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, a proporción de, por cada litro de agua, añadimos 125 gr de sal, y 0,25 c.c de vinagre de vino rojo (1 vaso). 




Al emplear el vino rojo, daremos color y un sabor mas acentuado a las cebollas. Puedes comerlas a partir de 1 semana.

Guindillas picantes en vinagre.

Las guindillas picantes se cultivan en casi todo el mundo, reciben distintos nombres, aunque la variedad que se emplea en Valencia es la denominada "Guindilla  larga amarilla", es tersa, dura y un poco picante, pero de un sabor seco que incluso en vinagre es ideal para acompañar un buen potaje de garbanzos tradicional en la Semana Santa Marinera de Valencia. Además, es muy apropiada para ayudar en la digestión tras una comida copiosa.



Tan solo no hace falta unas guindillas, agua, y vinagre.

Colocamos las guindillas en el tarro, dejando el rabo verde hacia arriba del tarro (para poder extraerlas posteriormente), aparte mezclamos el agua y el vinagre, por cada litro de agua, añadimos 0,250 c.c (1 vaso) de vinagre de vino blanco, e incorporamos el líquido a las guindillas, cerramos el tarro de cristal y dejamos que maceren al menos durante 15 días. 

Es importante, en todos los casos, emplear productos de primera clase, agua natural y no clorada y un buen vinagre. La calidad de los ingredientes garantiza la duración del producto final, pudiendo conservar algunas salmueras o productos avinagrados durante varios años sin perder calidad.


Aceitunas aliñadas al limón. 

Finalmente, otra elaboración para aceitunas, es la maceración o cocción en sosa cáustica. Aunque parezca una aberración emplear un producto tan corrosivo para la elaboración de un encurtido, debo decir, que se emplea en multitud de conservas y enlatados en la industria alimenticia.

Este sistema se usa para aceitunas verdes o negras, y cada marca aporta a  continuación el sabor final del producto (anchoa, sevillana, gazpachada, ajillo, etc). Yo voy a preparar aceitunas negras con aroma a limón. Vas a necesitar 1 kg de aceitunas negras, 15 gr de sosa cáustica, cáscara de 1 limón, 100 gr de sal y mucha agua ...

Pon en un tarro de cristal las aceitunas negras, diluye con un poco de agua 15 gr de sosa cáustica por cada kg de aceitunas (30 gr de sosa cáustica si usas aceitunas verdes), añadelo a las aceitunas y rellena todo el tarro con agua hasta cubrir las aceitunas.

Deja que reposen 24 horas, al día siguiente escúrrelas y lávalas bien con agua fría, prueba a ver si están dulces, sino déjalas 6 horas mas en el agua con la sosa cáustica.

Vuelve a enjuagarlas bien y rellena el tarro de cristal nuevamente con agua fría, debes de dejarlas a remojo durante 8 días, cambiando el agua dos veces por día (mañana y tarde).





Transcurridos los 8 días, vacía el agua de las aceitunas, haz una salmuera con 100 gr de sal y 1 litro de agua, puedes hacer la prueba del huevos , es decir, mete un huevo crudo en la salmuera, si el huevo flota es que está en su punto, si no flota es que le falta sal en el agua.
Una vez hecha la salmuera, introduce la cáscara del limón en el tarro con las aceitunas y rellénalohasta arriba del tarro con la salmuera, cierra el tarro y déjalas durante 10 días en un lugar oscuro, dentro de 10 días puedes comenzar a disfrutar de tus estupendas aceitunas con sabor a  limón.




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estas recetas.



¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....


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