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viernes, 13 de junio de 2014

Arroz negro en paella (traditional black rice paella, mediterranean style)

Muchas veces has oído hablar del tradicional arroz negro que se prepara en Castellón de la Plana o en la Costa Alicantina (Castellón y Alicante), pero no has tenido la ocasión de probarlo, ya que no sabes si te va a gustar ...

Ahora tienes la ocasión ! y te garantizo que una vez lo prepares tal como te voy a indicar continuación, seguramente querrás volver a probarlo y sorprenderás a tus amistades con una de las elaboraciones de arroz mas interesantes de la gastronomía valenciana.

Realmente el secreto de esta receta se encuentra en la tinta de calamar que se añade durante la cocción del arroz, puesto que en caso contrario sería tan solo una receta de arroz al estilo marinero. La tinta se emplea desde hace décadas en la elaboración de diversas recetas mediterráneas, como puede ser la pasta al nero di seppia, los calamares en su tinta, las habas con chipirón o la salsa de tinta para aderezos.

Propiedades de la tinta en las recetas ....

La tinta es una sustancia química compuesta principalmente por melanina y en su composición se encuentra lípidos, hierro y amino ácidos, posee un gran poder antioxidante ademas mejora la producción de glóbulos blancos, funciona como anti tumoral y anti bacteriano.
Se han realizado importantes estudios (especialmente en Asía) que indican las propiedades muy beneficiosas de la tinta de calamar o sepia, aunque hay que consumirla cocinada, ya que cruda resulta tóxica.

 Los países que mas emplean la tinta en sus recetas son España, Italia y Japón, por lo tanto  la comercializan envasada y generalmente se emplea la tinta de sepia.

Estudios significativos respecto a la tinta.

- El Asia Pacífico Journal of Clinical Nutrition descubrió que la tinta de calamar ofrece cualidades de radio-protección notables en pruebas con animales.
- Los investigadores del Centro de Bioquímica moderna y el Colegio de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Zhanjiang, China, establecieron que la tinta de calamar protege la producción de células blancas de la sangre en los ratones expuestos al fármaco quimioterapéutico ciclofosfamida ampliamente utilizado.
- La tinta también demuestra considerable actividad anti bacteriana contra varios agentes patógenos resistentes a los antibióticos, tales como Escherichia coli , Staphylococcus epidermidis y Pseudomonas aeruginosa .
- La Universidad de El Cairo en Egipto encontró que la tinta de calamar proporciona beneficios antioxidantes y anti-inflamatorias.

                                             
¿Como se prepara el arroz negro?    
Ingredientes. (de 6 a 8 personas)

1 kg de calamar pequeño, puntilla o sepia baby (choquito)
200 cl de aceite de oliva virgen
1 cebolla picada muy finamente
4 dientes de ajo picados
3 tomate maduros   (200 cl de tomate rallado)
600 gr de arroz de Valencia
1,2 litros de buen caldo de pescado o fumet de pescado
12 sobres de tinta de calamar o una cuchara sopera (según formato)
1 cucharada sopera de pimentón dulce y sal

Preparación.

En una paella mediana, incorporar el aceite de oliva hasta que cubra 1/4 parte del fondo, calentar levemente.
Introducir la cebolla picada y los ajos picado y rehogar hasta que comiencen a dorarse.



Añadir los calamares limpios (sin la pluma interior) y dorar durante 4 o 5 minutos.



Mientras tanto, abrir los sobre de tinta.



Introducirlos en un cazo con agua y cocerlos al menos durante 5 minutos, para extraer la tinta



Colar el líquido negro y añadir al caldo de pescado para que adquiera color. En algunos casos hay cocineros que prefieren freír la tinta junto con los calamares (cuidado!, se puede quemar).



Seguidamente, una vez que los calamares han soltado  el agua y han reducido, añadiremos el tomate rallada.



Tras reducir durante 5 minutos a fuego lento, incorporar el arroz, el pimentón y dorar durante otros 3 minutos. Si queda algo de tinta en los sobres puedes añadirlos al arroz.




Dar fuego fuerte a la paella, incorporando el caldo oscuro (caldo de pescado con la infusión de tinta).
Probar de sal y añadirle si fuera necesario.



Cocer durante 8 minutos a fuego medio y seguidamente otros 10 minutos a fuego suave, hasta que el arroz se quede completamente seco.



Dejar reposar y acompañar con un poco de salsa ajoaceite (all i oli) en un lado del plato, realmente esta receta concentra sorprendentemente todos los sabores y aromas a mar, no dejes pasar la oportunidad de probarlo.



Es muy importante no añadir color al arroz (no está puesto en los ingredientes), porque sino en vez de color negro se vuelve verdoso. Calcula siempre 8 gramos de tinta por ración de arroz, es decir dos sobrecitos. Cuidado con la sal, pues la tinta ya es salada y aunque veas que se te quede la boca negra , no te preocupes, bebiendo agua en un rato desaparece.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....


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1 comentario:

  1. Hola, impresionante el arroz negro en paella, impresionante la explicación, las fotos, y el resultado es de pasar envidia viendo la pinta tan deliciosa que tiene y no poder probarlo. Ésta receta con tu permiso me la apunto ahora mismo.
    Saludos. Juani

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