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viernes, 30 de noviembre de 2012

Arròs amb crosta (Arroz con costra) - Traditional baked rice-


Esta elaboración tiene su origen en la edad media, con mas de 500 años, siendo la receta de arroz mas antigua de España, apareciendo por primera vez en un escrito como arroz en cazuela en el "libro de cocina, guisados,manjares y potajes" (1520) por Ruperto de Nola, principal cocinero del Rey de Nápoles.
Orihuela y Elche (ciudades que pertenecen a Alicante) se disputan la procedencia de esta receta, aunque cabe destacar que en ambas ciudades hay que tener en cuenta que son especialistas en elaborar este plato.
Por la variedad de productos que posee la receta era comida de ricos, puesto que la hambruna de esa época y la escasez de alimentos hacia impensable este tipo de elaboraciones, pasando posteriormente a los campesinos y con los años dieron su particular transformación y añadiendo lo que ellos poseían en el campo y lo que criaban en las granjas. 
El arroz con costra, tradicionalmente se realizaba en "costreras", siendo un tipo   de cazuela de metal con asas, aun que hoy en día se realiza en cazuela de barro o paella y se introduce en el horno, bien de gas, leña o eléctrico. La función principal consistía en una vez casi acabado el arroz, se pone unos huevos batidos en la superficie de la costrera y se tapa con una tapa que alberga en la parte de arriba unas brasas, que cuajan el huevo y lo doran.
Dependiendo de la población la receta va cambiando en función a lo que aquellos campesinos podian suministrar al plato, por ello hoy en día podemos encontrar este arroz con conejo, longaniza blanca, longaniza roja (con pimentón), butifarron (morcilla negra de sangre) etc.
 

Arròs amb crosta (Arroz con costra de huevo en cazuela de barro)
Ingredientes:


300 gr de arroz  Bomba con D.O de Valencia
200 gr de carne de pollo
1chorizo gordo
4 longanizas sin especias
1 blanquet (embutido de cerdo blanco a base de tocino)
2 morcillas de arroz (sangre y arroz)
150 gr de garbanzos (previamente cocidos con agua y sal)
150 gr de tomate rallado maduro
1 litro de buen caldo de puchero hecho el dia anterior
9 huevos enteros
1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
Sal
Preparación.
En primer lugar debemos cortar el pollo en trozos regulares pequeños de unos 4 cent, salarlos y reservar en un plato.
En una sartén incorporar el aceite de oliva virgen extra con un poco de sal, añadiendo la carne del pollo, dorándolo por espacio de 5 a 10 minutos a fuego medio, úna vez dorado sacarlo y ponerlo en la cazuela de barro, sin el aceite, que dejamos en la sarten.

Mientras cortamos los embutidos (blanquet, longanizas, chorizo y morcilla) en rodajas de unos 3 centímetros, con cuidado que no se deshagan y reservamos para añadir posteriormente en crudo.

Se incorpora el tomate rallado en la sarten, reduciendo poco a poco por espacio de unos 10 minutos, hasta que evapore el agua y saque los jugos de la carne que quedaron pegados a la sarten. En ese instante añadimos el arroz, las hebras de azafrán y removemos suavente de tal forma que el arroz absorba todos los gustos y aromas de la sarten, vaciándolo todo junto en la cazuela de barro junto con la carne.

Posteriormente, se incorpora los embutidos cortados y los garbanzos previamente cocidos con agua y sal, colocando la cazuela en el horno a 250ºC y cubierta con el caldo que tendremos hirviendo.

Tras unos 20 minutos, batiremos los huevos con un poco de sal (hay quien añade un poco de perejil fresco picado), y lo añadimos sobre nuestro arroz en la cazuela, cerrando el  horno y dejando que termine de cocer, prácticamente 10 o 12 minutos mas.

El resultado, será un buen arroz de cocción en horno, con una suave costra de huevo dorado.

Otra de las variantes para el plato, es no emplear caldo de cocido, sino agua, es decir, tras freir el pollo, se hace el sofrito con el tomate y luego se añade el agua, dejando cocer al menos media hora, pasando todo a la cazuela de barro y añadiendo el arroz y los embutidos. Finalmente se prosigue con los pasos que indica la receta al final, pero considero que si buscas el sabor de un buen arroz con caracter, partiendo de un buen caldo hecho en casa el arroz saldrá espectacular. Prueba las dos opciones y tu decides.

Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

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