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martes, 4 de diciembre de 2012

Arrop i Tallaetes. (sweet grape must)


El arrope, una vez mas una herencia árabe se queda grabado en la gastronomia de la Comunidad Valenciana, este dulce es originario de La Vall de Albaida y ha sido siempre famoso el elaborado en

el pueblo de Benigánim, proviene del árabe arrubb, siendo la reducción de un mosto de uva que llegando al punto de caramelización se le añade cortadas de fruta tales como son calabaza, membrillo, melón etc las cuales reciben el nombre de "tallaetes", que significa cortaditas en valenciano.

Receta antigua (De un recetario de frailes)  


Mosto, Caolín (Carbonato cálcico), Huevos, Harina, Calabaza.


Preparación.

Primeramente procurarás que el mosto destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso.

Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino dejándole bastante hueco para la fermentación. Al echarlo se pasa por un cedazo de cerdas. Echa en la tinaja tierra blanca cernida (caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner.
Menéalo muy bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy bien y lo dejarás una noche en reposo.
Al nuevo día se le quita la espuma para que quede claro, se pone con una caldera al fuego y se vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar.
Luego se va pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se enturbie, y estando aun caliente se le añaden las tallaetes, pulpa cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más habitual es que sea de la calabaza.
Se cortan y se mantienen durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva, lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope.
La prueba para conocer si el arrope está en su punto y puede recibir las tallaetes es echando un poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien hace una raya y si se cierra presto es que todavía no está en su punto.

La receta se realiza hoy en día de forma diferente, aunque no se ha perdido el sistema clásico de la elaboración de este dulce ancestral, el proceso consiste en hervir el mosto de la uva hasta que espese y se convierta en un almibar, previamente se trocean unas horas antes unas cortadas de fruta, tal como indica la receta que sea membrillo, calabaza, melón etc y se macera en agua con cal, posteriormente son lavados con abundante agua limpia para eliminar el producto (la fruta estará practicamente cocida por la cal), posteriormente se introduce en la reducción de mosto y se dejan que adquieran el color del caramelo.

Se deja enfriar y se envasa en unos tarros de cristal para su conservación, sirviéndose frio.
Este solia ser un postre que mas bien se vendía en las ferias, mercados o repartidos por los domicilios por vendedores callejeros.

La tradición oral ha permitido que este producto perviva de generación en generación. No sabemos con certeza el lugar de procedencia de este dulce. Se dice que el arrope es de Benigánim posiblemente porque durante muchas generaciones se han dedicado a la elaboración y venta de este producto.

La mayoría de las veces las recetas artesanales se conservan gracias a la iglesia que las escribe y entre otras cosas siempre acaban ligadas a sus santos o festividades catolicas.
Durante el proceso de elaboración se distinguen tres fases:
Preparación de la calabaza (porcina), prensa de la uva o de los higos y ebullición del zumo extraído.
El proceso de ebullición debe ser lento, separando las impurezas del caldo. Posteriormente se deja reposar un día y se vuelve a hervir hasta conseguir el punto de dulzor deseado. Finalmente se saca y se deja enfriar y luego se envasa en orzas. Si queremos arrop i tallaetes, al mismo tiempo añadiremos la calabaza al mosto después de haber reposado y lo volveremos a hervir todo hasta conseguir el punto conveniente de dulzor. Los residuos se destinan a la elaboración de piensos y de alimentos para el ganado.
Información extraida de diversas webs


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