Parque natural de la Albufera de Valencia. (Valencian National Park)

El Parque Natural de la Albufera de Valencia y otras zonas similares existentes a lo largo del litoral valenciano,  son y han sido el hábitat natural de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina valenciana, el arroz y la anguila. 

En la Albufera encontramos todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría de los platos típicos valencianos.  Desde el arroz  hasta los mamíferos que allí se crían, pasando por peces, moluscos, mariscos, roedores etc, que confeccionan la base de la gastronomía valenciana dedicada a la elaboración de los arroces mas característicos de nuestra tierra.

Para ello se ha creado una enciclopedia de toda la fauna de la Albufera de Valencia, en el cual destacan gastronómicamente hablando, las carpas, (llobarro) lubinas, fartet, samaruc, anguilas o (llisa) mujol y entre las aves que allí habitan destacamos  el pato colorado, la cuchara común, la garza, el charrán común, el charrán patinegro, la cigüeña común y la gaviota, entre otras muchas especies.

Pero hay un espécimen que merece   una mención especial, la principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila, pues es ingrediente básico en la elaboración de dos grandes recetas de nuestra gastronomía como son el  All i pebre   y la Espardenyà, que en próximos artículos ahondaré mas para ofreceros los detalles de estos antiguos guisos elaborados por los árabes que aquí forjaron nuestra gastronomía mas particular.

Cuando los árabes llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba la albufera y los marjales valencianos. Siendo aun así lugar idóneo por sus condiciones y clima para l cultivo del arroz que más tarde serían el lecho en el que crecería la mencionada planta gramínea.

Entre las aves, cabe destacar el pato de cuello verde y el pato colorado, que bien se empleaba para guisos o arroces de pato, ello da lugar al arroz seco de pato de la albufera, que en este artículo sí voy a desarrollar. Pero no quisiera dejarme en el tintero, una curiosidad mas de la zona; antaño, una de las piezas habituales era la llamada rata de albufera, con la cual los pescadores preparaban deliciosos arroces, puesto que estos roedores se alimentaban únicamente de los granos y plantas de arroz de los marjales.

Este roedor era uno de los bocados más exquisitos, y de fácil caza por pescadores con sus perros ratoneros, que habitualmente salían de madrugada de caza con sus dueños en las barcas.

En valenciano se les conoce como gos rater valencià (perro ratero valenciano). Su principal función fue la de cazar las  ratas de agua, muy apreciadas para su consumo.), cabe destacar que hoy en día debido al uso de insecticidas y pesticidas en los arrozales, estos roedores se han dejado de cazar. Por otro lado, la mayoría de las aves y peces de la Albufera Valenciana, están protegidas, por lo cual no se las puede cazar, ello implica que las recetas tradicionales con estos animales se realizan con productos de otras localizaciones.

Otro factor que destaca en la zona de la albufera, es la huerta que, la rodea por fértiles campos que cultivan lechugas, escarolas, tomates, endivias, cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines, pepinos... y un largo etc. de verduras, con los que se pueden elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de estos ingredientes, como no, sin olvidar las salmueras a las que somos tan aficionados los valencianos; "táperas" o alcaparras, aceitunas, cebolletas en vinagre o "pimentó en salmorra" (pimiento en salmuera).

Si además acompañamos la ensalada de unos trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite de oliva, el resultado es fastuoso, pues una ensalada es sin duda el acompañamiento ideal a una buena paella. Y no menos importante son la gran variedad de plantas y árboles frutales, como son los naranjos, mandarinos y clementinos, los limoneros y otros cítricos,  las higueras, viñas y matas de melón y sandía, que por supuesto en el menú tradicional de un domingo junto con la paella y la ensalada valenciana o la ensalada de tomate con ajos, no debería faltar una buena cortada de melón o sandía de la zona. 

Paella d’anec (arroz seco de pato)                                                   

Ingredientes.

500 gr. de arroz redondo con D.O Valencia, de la variedad Senia  o Albufera

800 gr. de pato colorado troceado

250 gramos de  bajoqueta  o  ferraura, (judía verde Plana)

100 gr de tabella (judía blanca)

100 gramos de tomate triturado valenciano

150 cc de aceite de oliva.

3 hebras de azafrán

Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.

Sal

Agua hasta llenar la paellera

Preparación.

El primer paso será limpiar el pato (esto si no te lo hacen en la carnicería), por  ello, deberemos desplumarlo con agua caliente, quitando todas la plumas, pues la piel nos interesa, puesto que es la zona donde mas grasa contiene y a su vez hará que la carne del pato sea mas sabrosa y terna, posteriormente se debe eviscerar, guardando corazón, hígado y riñones, que se podrá añadir al sofrito de la carne, y finalmente se dejará colgado de un gancho en un lugar fresco y a la sombra por espacio de unas horas, esto hará que la carne del ave resulte mas tierna, mientras tanto se airea el pato, pasamos a la preparación de los utensilios e ingredientes de nuestra paella.

Pasadas unas horas, cortamos el pato en trozos regulares de unos 5 a 6 centímetros, reservándolos en un plato, posteriormente cojemos una paella de unos 60 cm, incorporando el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio,  cuanto comience a humear incorporar el pato troceado, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado, el corazón o los riñones del ave se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado (rotura) con las manos.

 A los 5 minutos y a fuego lento se añade la judia blanca fresca en crudo (tabella), rehogándola unos instantes y seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes, dejamos reducir el tomate e incorporamos el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas, aproximadamente puede pasar de 20 a 25 minutos.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 centímetros.

Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a mezclar el arroz.

 El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo.  Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar. Este tipo de arroz, resulta dulzón por la grasa del pato, y aunque hoy en día se emplea patos de granja alimentados de forma natural con semillas, siempre resulta ser una elaboración que desde luego merece probar si se tiene ocasión.

Imprimir artículo