Giraboix de Jijona (Traditional stew with potatoes and cod)

En esta  ocasión quiero presentarte otro de los grandes de la Comunidad Valenciana. El giraboix de Xixona es un plato singular, pues a pesar de su delicada apariencia en la mesa, tiene un proceso de elaboración que hay que mimar mucho y dedicar tiempo y paciencia en su preparación. 

Esta elaboración es un hervido de bacalao con pencas, patata, tomate, ñoras y otros ingredientes, las cuales se les agrega salsa all i oli (emulsión de ajo y aceite) y forman parte de una sopa de pan como primer plato.

El nombre giraboix proviene de la unión entre el verbo girar y boix (la madera con la que se elabora la mano del mortero en la cual se hace la salsa)....., la variedad de madera empleada era "boj" (Buxus Sempervirens). 

En su elaboración se emplea bacalao, que como he comentado en otras ocasiones era un pescado de pobres, que se mantenía muy bien en salazón, aunque se puede emplear otros pescados como la musola  (especie de tiburón), el rape o algún otro tipo de carne como conejo, pollo o cerdo. A pesar de prepararse esta receta en los hogares de Novelda o Petrer (poblaciones de Alicante), el mas popular es el de Jijona.

El giraboix.

Ingredientes.

1/2 kg de pencas de acelga (tallo blanco de la acelga)
300 gr de judías verdes

4 patatas grandes

3 tomates valencianos maduros

2 cebollas medianas

4 o 5 ñoras secas

4 dientes de ajo

200 gr de bacalao inglés salado 

Unos huesos de rape

1 yema de huevo cruda

4 huevos duros

0,3 cl de aceite de oliva suave

6 o 7 rebanadas de pan del día anterior

3 litros de agua

Sal

Preparación.

En una olla o puchero, pondremos los huesos de rape a cocer en el agua junto con las pencas troceadas en trozos de unos 10 cm, las cebollas enteras peladas, los tomates enteros, las ñoras (previamente las habremos tenido en agua 1 hora antes para que se hidraten), las judías verdes desprovistas del hilo lateral y cortadas por la mitad y una patata. Deberá cocer todo esto al menos durante una hora a fuego lento, eliminando la espuma que se produzca durante a cocción, mientras pelaremos el resto de las patatas y las cortamos en trozos regulares (chascadas).

Pasado este tiempo, sacamos la patata del agua y la dejamos enfriar y añadimos el bacalao salado (no habrá hecho falta desalarlo, pues perderá la sal en la cocción); si las pencas y la cebolla comienzan a estar blandas añadiremos las patatas chascadas y seguimos cociendo media hora mas hasta que la patata esté terminada de cocer. 

En un mortero añadimos los dientes de ajo, una pizca de sal y los majamos hasta obtener una fina pasta, añadiendo posteriormente la patata que habíamos cocido y reservado, majándola también hasta obtener un puré. Añadimos una yema de huevo y vamos emulsionando con el aceite de oliva suave como si hiciéramos una mayonesa  hasta que obtengamos una crema blanca, esponjosa y ligada

Mientras se acaba de cocer la patata y el bacalao que hemos puesto en la olla, iremos cortando el pan en rodajas de un centímetro de gordas aproximadamente, las ponemos a tostar en una sartén, plancha o fuego directo para que se asen por ambas caras y cojan el gusto a pan quemado.

Sacaremos las ñoras y los tomates de la olla, los dejamos enfriar. Una vez fríos pelaremos los tomates y picaremos su pulpa o majamos en un mortero, a las ñoras le sacamos la pulpa raspando con un cuchillo y lo añadimos con el tomate, mezclando los dos ingredientes. 

Elaboración de la sopa. Desmigamos el pan tostado y lo introducimos en un cazo, añadimos la pulpa del tomate y de las ñoras, incorporamos dos huevos duros bien picados y removemos todo junto, añadiendo un par de cucharadas de nuestro "all i oli" que habíamos hecho con la patata y seguimos mezclando. Reservamos esta base de sopa hasta la hora de llevarlo a la mesa.

Servicio del giraboix.  Cuando llegue la hora de comer, sacaremos de la olla, las pencas cocidas, las cebollas, las judías verdes, las patatas y el bacalao, que pondremos todo en una fuente con los otros dos huevos duros cortados en cuartos. Por encima bañamos con "l'aixetat", que es un par de cucharadas de nuestro all i oli rebajado con un poco de caldo de cocción de las verduras.

A parte serviremos la sopa del giraboix, que se compone del picadillo de pan tostado que habíamos guardado con el caldo de las verduras, que previamente habremos dado un hervor en la segunda olla.

En resumen, tendremos en la mesa las verduras con el bacalao, la sopa y el all i oli de patata que nos ha quedado en el mortero que acompañará a las verduras y a la sopa durante la comida.

Observaciones. Antiguamente los agricultores enterraban las pencas de las acelgas en la tierra, de forma que no  recibían el sol durante su crecimiento, dejando tan solo la parte verde al exterior y se formaban unas pencas muy blancas y muy tiernas. 

Si no tenemos ñoras podemos emplear cualquier otro tipo de pimiento seco.

En esta receta el "all i oli" se compone de ajo, patata, yema de huevo y aceite, pero se puede hacer directamente la salsa sin la patata. 
Hemos de tener en cuenta que existen diversas  variedades de esta receta en cada casa re realiza de forma distinta, por lo tanto seguramente en Jijona no todo el mundo se sienta identificado con esta receta.
Los huesos del rape tan solo se emplean para potenciar el sabor a mar del plato, finalmente  se desechan.

Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html

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